QUIEBRA PROTEICA
Es debido a que las proteínas de la uva y de las levaduras presentes en el vino se coagulan por la acción del calor, frío o por la presencia de taninos aportados por medio de la crianza en barrica o con el corcho de los tapones. En la botella aparece una turbidez por debajo del tapón y se extiende a toda la botella al moverla. Los vinos tintos no sufren la quiebra proteica por que los taninos coagulan las proteínas de la uva durante el encubado .Los vinos blancos conservan proteínas que es necesario eliminar antes del embotellado.
Tratamiento
Para eliminar las proteínas del vino se trata el vino con BENTONITA que tiene carga negativa y atrae a las proteicas del vino q tienen carga eléctrica + eliminándolas por adsorción electrostática. Las bentonitas se venden en forma de polvos o gránulos, se hinchan en contacto con el agua aumentando 10 veces su peso y formando coloides de gran superficie de ahí su poder adsorvente. Se deben de hidratar con agua fría o templada un máximo de 24 horas, después de hidratarse se agitan y el gel o pasta se añade al vino poco a poco agitando el vino un mínimo de 5-10 minuto con un remontado.
ENSAYO DE CALOR
Se llena un tubo de ensayo con vino, se añade una punta de tanino, se agita y se calienta al baño María a 80ºC 30 minutos, después se mete al frigorífico 4 horas , se enfría y vemos que si permanece limpio el vino no hay peligro de quiebra proteica y si aparece un velo o deposito blanquecino significa que hay proteínas y puede sufrir una quiebra proteica. En esta prueba el vino esta claro durante calentamiento y turbio al enfriarse. Se utiliza el tanino porque favorece la precipitación y floculación de las proteínas Se puede detectar la presencia de proteínas con un nefelómetro.Identificación DE LA QUIEBRA PROTEICA
Para diferenciar la quiebra proteica de la férrica o blanca realizamos los siguientes ensayos: al vino turbio le colocamos unas gotas de clorhídrico , si tiene quiebra proteica se enturbia mas y si lo que tenemos es un deposito de hierro al calentar a 80ºC y si la quiebra es proteica se consigue solubilizarlo.ELABORACIÓN DE VINOS ESPUMOSOS
Los vinos espumosos son los que tienen ciertas cantidades de CO2 de origen endógeno o natural, q procede de la primera fermentación alcohólica del mosto o de la refermentacion de un vino base TIPOS: cava, vino espumoso natural, fermentación en botella y grandes envases , todos tienen en común de q se parte de un vino al q se le añade azúcar y levaduras para producir una 2ª fermentación alcohólica q origina el gas típico.
1- Vino espumoso natural y de cava
Cava es el vino elaborado con el método tradicional( el método champenois se reserva al champán francés de la regíón de Champagne), se realiza la segunda fermentación y crianza hasta la eliminación de las lías , dentro de la botellas donde se realizo el tiraje.Los vinos espumosos CAVA tiene DO , se elaboran con uvas blancas( Macabeo, viura, xarel-lo, subirat y chadornay) y tintas( garnacha tinta, monastrell, pinot noir y trepat) .Los vinos espumosos naturales se elaboran igual q el cava pero no tienen DO
. FASE DE Elaboración
1-Tiraje
El vino se embotella y se le añade el licor de tiraje ( es la mezcla de azúcar disuelto en un porción pequeña de vino + levaduras), se cierran las botellas con un tapón provisional2-Rima se apilan las botellas en posición horizontal o rimas y tiene lugar la segunda fermentación alcohólica o toma de espuma q dura de 1 a 2 meses , a Tª de 10-15 ºC , el proceso debe de ser lento par mejorar la calidad de la espuma, después tiene lugar la crianza sobre lías : las levaduras se depositan en el fondo de la botella y comienza la fase de la crianza sobre lías , donde se produce la autolisis de las levaduras que ceden al vino aminoácidos que favorecen el desprendimiento de gas carbónico y le dan el sabor , esta etapa dura + de 9 meses y puede alcanzar hasta 5.8 años siendo necesario en este tipo de crianzas largas agitar periódicamente las botellas para evitar la adherencia de las levaduras a la botella 3-
Pupitre necesario la eliminación de las lías para lo q las botellas se giran diariamente un octavo de vuelta y se colocan en posición vertical o invertida , así las lías quedan en el gollete y el vino queda limpio y transparente.4