1.- a) Diferenciar frutas y hortalizas.- Frutas es un ovulo vegetal fecundado y maduro que en su interior lleva semilla. Hortaliza son un grupo de alimentos con un origen botánico muy variado la parte empleada del vegetal varia de una a otra
b) Cuales son los tejidos que forman la estructura biológica de las frutas y hortalizas? .- El tejido parenquimatoso, tejido protector, tejido de sostén y tejido vascular
2.- Explicar el fenómeno respiración y conservación.- La respiración está relacionado con la conservación ya que a mayor tiempo de respiración menor es el tiempo que puede conservar un vegetal debido a las rutas metabólicas una de las más comunes sin la glucolisis y el ciclo de krebs
3.-Diferenciar entre frutas climatéricas y no climatéricas citar ejemplos.- La frutas carnosas por lo general presentan un máximo en su actividad respiratoria q coincide con su cambio de sabor color y textura al madurar de estas las frutas que presentan este incremento respiratorio se clasifican como frutas climatéricas y no climatéricas la principal diferencia es que las frutas climatéricas siguen madurando aun después de haber sido cosechadas entre las frutas climatéricas tenemos al plátano, chirimoya, higos, mango, papaya, pera, sandia, tomate, manzana… entre las no climatéricas tenemos al cacao, cereza, uva, pepino, pomelo, limón, piña, naranja
4.-Explicar la diferencia entre madurez fisiológica y comercial de frutas y hortalizas.- La madurez fisiológica se refiere a la etapa del desarrollo de la fruta u hort. En que se ha producido el completo crecimiento y maduración y madurez comercial son las condiciones de un órgano de la planta requerido por el mercado
5.-Cuales son los parámetros que se toman en cuenta para el transporte de FyH en cualquier método? .-los parámetros son la distancia, la perecibilidad y el valor del producto factores que son regulados por el tiempo los principios de transporte son: La carga y descarga deben ser cuidadosas La duración del viaje debe ser lo mas corto posible El producto debe protegerse bien en relación a su susceptibilidad al daño físico Las sacudidas y los movimientos deben ser reducidos al minimo Debe evitarse el sobrecalentamiento Debe ser restringida la perdida de agua del producto Una vez alcanzadas las condiciones requeridas estas deben mantenerse constantes
6.-Cuales son los parámetros que se toman en cuenta para el almacenamiento de fyh.- el producto de partida debe ser de primera calidad el lote a almacenar debe estar libre de daños o defectos y los recipientes deben estar bn ventilados y ser lo suficientemente resistentes para soportar el apilado se controlan las condiciones externas temp humedad relativa circulación de aire y se debe evitar mezclar dos tipos diferentes de frutas u hort.
7.-a)Explicar los daños físicos, biológicos y químicos en fyh.- Estos factores por lo general son consecuencia de una formación inadecuada de los manipuladores del producto, almacenamiento inadecuado, mala tecnología, control de calidad ineficaz y condiciones externas adversas o extremas algunos factores físicos son machucones, cambios de textura, cambios de humedad algunos químicos, enzimático, oxidación, algunos biológicos, plagas, microbiológico, fisiológico
b)mencionar y explicar tres medios de control de descomposición.- Control químico, tratamientos con atmosfera controlada y tratamientos térmicos
8.-a)Explique las reacciones de pardeamiento enzimático y la forma de inhibir estas.- Es debido a la oxidación de compuestos fenolicos, en reacción catalizada por la enzima polifenoloxidasa o fenolasa que contiene Cu que sigue con la oxidación por O2 del aire sobre el tejido en un corte reciente y forma pigmentos oscuros la forma de inhibir estos son la inactivación de la enzima mediante calor, la inactivación de la enzima mediante inhibidores químicos como el anhídrido sulfurico
b)explique las reacciones de pardeamiento no enzimático y la forma de inhibir esta.- Es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos y animados o por la degradación de compuesto con dobles enlaces estos forman polímeros oscuros y perdidas del valor nutritivo la forma de inhibir estas es controlando los niveles acuosos
9.-Realizar una descripción de las características básicas del recinto en el cual se procesan fyh.- Que el espacio de trabajo sea amplio y con techos elevados sin que haya aglomeración, Buena iluminación, Buen abastecimiento de agua, Instalacion sanitaria y eliminación de aguas residuales, La instalación de los baños debe ser lejos con un sistema de eliminación de desechos independiente, La sala de caldera debe estar situada en una posición próxima cerca la línea de proceso,Los materiales de construcción para el piso deberán ser de cemento para resistir la humedad,La línea de proceso deberá ser continua.
10.- realizar un layout de la planta (general) de fyh.- 1)Sala de recepción y pesaje 2)Meson de selección y calibraje 3)Tina de lavado y desinfección 4)meson de pelado y envasado 5)despulpadora 6)sala de control de calidad 7)prensa 8) marmitas doble fondo 9) autoclave 10)selladora 11)meson de empaque y etiquetado 12)lavaplatos doble 13)sala de caldera 14) bodega de insumos 15)bodega de productos terminados 16) vestidores hombres 17)baños hombres 18)vestidores mujeres 19)baño mujeres