Transformaciones al cocinar: Concentración
Someter un alimento a un choque térmico rápidamente sin pérdida de muchos sabores ni sustancias, aunque perderá mucho líquido.
Extracción
Se sumerge un alimento en un líquido frio, dejando que sus sustancias tengan un mayor tiempo de extracción para cuando este cocinado, impregnando de sabores y de sustancias ese líquido.
Mixta
Se le da un golpe de calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un líquido donde continuara la cocción.
Transmisión del calor: Conducción
El calor pasa de cuerpos de temperatura elevada a cuerpos a temperatura más baja y se produce un intercambio de calor que continúa hasta equilibrar la diferencia de temperatura inicial.
Convección
Se realiza mediante fluidos, aire, vapor o agua, que están a temperaturas diferentes. Convección viva (cuando el fluido se pone en movimiento, entrando en contacto con una pared o resistencia caliente) y convección forzada (cuando el fluido es puesto en movimiento mecánicamente mediante ventiladores).
Radiación
Cualquier cuerpo caliente emite al espacio una radiación de calor.
FondosBlanco
Fondo básico realizado con los huesos de ave y verduras diversas en mirepoix previamente blanqueados. Debe resultar lo más transparente posible.
Oscuro
Igual que el blanco pero con huesos de vacuno y bresa tostada previamente en el horno.
Fumet
Fondo base con espinas, cabezas sin ojos ni agallas y pieles de pescados blancos.
Consomé
Fondo liquido clarificado servido caliente o frio.
Glaces
Es una reducción de un fondo sustancioso a base de carnes.
Gelatinas:Naturales
Extractando los elementos sólidos ricos en colágeno.
Industriales
Colas de pescado, derivados de las algas (agar-agar, alginatos, carragin y gellan), pectinas (membrillo, manzana, naranja).
Ligazones:Simples
Huevos, hígado, sangre, órganos de mariscos, lácteos y almidones.
Compuestas
Mantequilla manie y roux, farsas, aparejos, marinadas y adobos, mantecas compuestas, caldos blancos y caldos cortos.
Cocción Medio acuoso: Hervir
Consiste en la inmersión en un líquido que, o ya está o se lleva a ebullición.
Escaldar o blanquear
Consiste en dar un hervor rápido e intenso a un género, para poder retirar la piel del mismo sin que haya una cocción interna. El blanqueado se puede realizar partiendo de agua fría y prolongando el hervor y se utiliza para eliminar malos aromas y sabores preparando el género en cuestión para su cocinado.
Escalfar
Consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca debe hervir.
Baño María
Se sumerge un recipiente en otro mayor con agua hirviendo.
Cocción al vapor
Domésticamente se realiza mediante dos recipientes: uno, que se sitúa en la parte inferior, es el que posee el agua en ebullición. El otro, que tiene el fondo agujereado, se coloca encima.
Cocción en olla a presión
Permite cocer a temperaturas superiores a los 100°C que como máximo se alcanza en la ebullición del agua.
Cocción medio graso: Freír
Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente.
Sofreír
Cocinado a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite y con el recipiente tapado.
Rehogar
Cocción a alta temperatura, con ingredientes cortados y con el aceite justo para que se lubriquen, se realiza destapado.
Saltear
Poco aceite pero a temperaturas altas y durante poco tiempo. El contenido se lanza al aire y se recoge.
Confitar
Es un procedimiento de cocción sumergido en un medio grasoso a baja temperatura por un período de tiempo largo.
Dorar o marcar
Consiste en darle un tono dorado al alimento con poco aceite.
Cocción medio aérea: En parrilla o barbacoa
Consiste en asar el alimento directamente sobre la fuente de calor.
Gratinar
Se dora rápidamente la superficie de un alimento gracias a una salamandra.
Asado al horno
Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido.
Asado en Papillot
Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior, sin pérdida de líquidos.
Asado a la sal
Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera.
Asado en cenizas o bajo tierra
Variación del asado a la sal.
Soplete
Se usa para acabar platos.
Cocción Mixta: Breseado
Sistema de cocción en el cual primero se dora la pieza y posteriormente se termina de cocinar en un medio acuoso y se termina en el horno.
Estofado
Se cocina el género a estofar en un medio graso y acuoso simultáneamente previo dorado del género o no.
Cocción al vacío:
Consiste en cocer el alimento dentro de un envase, estanco y termo resistente, al cual hemos extraído el aire y soldado herméticamente. La cocción se realiza a temperaturas entre los 65º C y 100º C, pero durante un tiempo más largo de lo habitual y sin variaciones de calor. Inmediatamente después de la cocción debe rebajarse la temperatura rápidamente a menos de 10º C, en un intervalo de tiempo máximo de hora y media, para ello lo más conveniente es utilizar una célula de enfriamiento rápido.
Cocción en microondas:
Cocción electromagnética, ondas que vibran y calientan el alimento desde dentro hacia fuera.