Microbiota del Tracto Digestivo: Funciones y Composición
La microbiota del tracto digestivo es el conjunto de bacterias que, en condiciones normales, no causan enfermedades (comensales). Posee importantes efectos beneficiosos, incluyendo:
- Maduración del epitelio intestinal.
- Protección contra patógenos.
- Modulación inmunológica y mantenimiento del equilibrio inmunológico.
- Prevención de la inflamación.
Su composición principal incluye bacterias anaerobias (60-90%) y hongos.
Funciones Metabólicas
- Síntesis de vitaminas.
- Ayuda a culminar procesos metabólicos de carbohidratos.
- Las enzimas bacterianas conservan nutrientes no degradados y pueden tanto eliminar como generar carcinógenos.
- Ahorro de energía.
Función Protectora e Inmunológica
Las bacterias generan mecanismos protectores para frenar el desarrollo de patógenos.
Otros Mecanismos que Protegen al Huésped
- Competencia por adhesión y nutrientes.
- Cambios en el pH.
- Producción de metabolitos tóxicos y de sustancias bactericidas.
Conceptos Fundamentales de Riesgo y Toxicología
- Riesgo
- Probabilidad de sufrir un efecto adverso debido a un evento.
- Peligro
- Potencial de una sustancia o situación de causar daño o efecto adverso.
- Exposición
- Magnitud o longitud del tiempo durante el cual un organismo está en peligro.
Vías de Exposición
- Ocupacional: Ocurre en el lugar de trabajo.
- Al consumidor: Relacionada con la exposición a productos.
- Ambiental:
- Directa (aire, suelo, agua).
- Indirecta (contaminación a través de la cadena alimenticia).
Tipos de Riesgo
- Riesgo voluntario: Acciones tomadas por necesidad o elección (ej. conducir una motocicleta).
- Riesgo involuntario: Acciones incontrolables efectuadas por otros (ej. exposición a contaminantes del ambiente).
- Desastres naturales: Inundaciones, huracanes, terremotos, etc.
Pasos de la Evaluación de Riesgo
El proceso de evaluación de riesgo consta de cuatro etapas fundamentales:
- Evaluación de Peligro.
- Evaluación de Respuesta a la Dosis y de Exposición.
- Caracterización de Riesgo.
- Manejo de Riesgo.
1. Evaluación de Peligro
Consiste en la determinación del potencial y/o efectos adversos de un material determinado. Esto incluye la identificación de riesgos relacionados con la exposición a químicos (ej. cáncer, toxicidad reproductiva). La estimación de peligro se basa en bibliografía y bases de datos.
2. Evaluación de Respuesta a la Dosis
Caracterización de las relaciones entre las cantidades (dosis) y los efectos adversos resultantes de un material dado. Requiere el uso de curvas de respuesta a la dosis que demuestran los efectos de toxicidad crónica. Cuando la dosis alcanza el nivel límite, el efecto adverso aumenta.
3. Evaluación de Exposición
Determina el tamaño y la naturaleza de la población afectada por una exposición potencial, así como el periodo de tiempo que están expuestos.
Medición de la Exposición
- Exposición externa: Cuando no es posible monitorear un peligro potencial, se recurre a la medición por muestreo para ver distintas áreas. Es crucial decidir qué se mide, dónde, el tiempo y la frecuencia. La duración de cada muestreo debe ser prolongada.
- Exposición interna: Consiste en analizar los tejidos y líquidos del cuerpo con la finalidad de determinar la presencia de estas sustancias. Proporciona un índice de dosis y exposición internas. Las vías de exposición incluyen aire, agua, suelo y alimentos.
4. Caracterización de los Riesgos
Estimación de los efectos adversos en poblaciones determinadas. Involucra la cuantificación del riesgo mediante las relaciones de exposición y de respuesta a la dosis. La función del sistema es regular un rango de proceso biológico, cuya interrupción puede llevar a un desequilibrio hormonal.
5. Manejo de Riesgo
Proceso de identificar, evaluar, seleccionar e implementar acciones para reducir el riesgo a la población y al ambiente. Es un intento científico para identificar y estimar el riesgo real. Se proponen, seleccionan e implementan soluciones potenciales para minimizar el riesgo.
Hongos y Micotoxinas: Contaminación y Toxicidad
El ser humano conoce los hongos que crecen en los alimentos desde la antigüedad, utilizándolos como alimento directo, para mejorar otros alimentos y con fines terapéuticos. Sin embargo, ciertas especies producen metabolitos secundarios de carácter tóxico: las micotoxinas. Estas llegan al hombre por vía respiratoria o alimentaria.
Condiciones Ambientales para la Contaminación
El desarrollo de hongos y la producción de micotoxinas dependen de condiciones ambientales específicas:
- Factores Físicos:
- Humedad y agua disponible.
- Temperatura.
- Zonas de microflora.
- Integridad física del alimento.
- Agua Disponible (Aw): El valor de Aw indica la cantidad de agua disponible para el desarrollo de microorganismos.
- Factores Químicos:
- Composición del sustrato.
- pH.
- Nutrientes minerales.
- Oxígeno.
- Factores Biológicos: Presencia de invertebrados y estirpes específicas.
Toxicidad de las Micotoxinas
Los riesgos para la salud humana están sujetos a varios factores:
- Tipo de micotoxina, biodisponibilidad, toxicidad y concentración en el alimento.
- Sinergismo entre las micotoxinas presentes.
- Cantidad del alimento consumido y continuidad o intermitencia en la ingestión.
- Peso del individuo, estado fisiológico y edad.
Las micotoxinas pueden tener diversos efectos biológicos y patológicos:
Riesgo Cancerígeno
Existe una relación entre el consumo de algunas micotoxinas y determinados tipos de cáncer.
Inmunotoxicidad
Pueden producir una disminución de las defensas en animales, lo que aumenta las infecciones. Si los animales transmiten patógenos al hombre, la ingestión de micotoxinas disminuye la defensa inmunitaria humana.
Otros Efectos Patológicos
Afectan el metabolismo de los glúcidos y los lípidos, y actúan sobre determinados órganos diana (sistema nervioso central, gastrointestinal, hígado, riñón, piel). Un elevado número de micotoxinas puede causar mortalidad, y sus efectos pueden ser sinérgicos, aditivos, antagonistas o potenciales.