Muselina
La crema muselina es una elaboración bastante ligera que se obtiene de montar en la
batidora-amasadora una mezcla de crema pastelera, mantequilla y un aroma opcional.
● Elaborar una crema pastelera e incorporar en caliente la mitad de la cantidad de mantequilla poniéndola rápidamente a enfriar. ● Una vez la crema fría alisar con la ayuda de una varilla hasta quitarle todos los grumos. ● Añadir la otra mitad de la mantequilla previamente puesta a punto pomada y montar hasta obtener una crema ligera. ● Añadir el aroma al final de la preparación y utilizar la crema según acabamos de montarla para antes de que se endurezca.
Hojaldre básico
Elaborar un plastón, mezclando para ello en la máquina amasadora harina de media fuerza, agua fría y sal hasta obtener una masa homogénea .Estirar el plastón e introducir la margarina de hojaldre, teniendo en cuenta que deben tener una textura similar. Envolver la grasa con el plastón y laminar con la ayuda de un rodillo dando 6 vueltas, comenzando por una doble, luego sencilla y repetir ambas.
Pasta choux
agua , margarina crema, harina floja , huevos.
Verter en un cazo el agua; añadir la sal y la margarina. Hervirlo removiendo con una espátula
Ganache
Cobertura de chocolate, Nata líquida, Aroma de vainilla
Fundir la cobertura de chocolate. Poner a hervir la nata con la vainilla a 85ºC. Calentar la nata hasta unos 85 ºC . Incorporar la nata caliente sobre el chocolate en un barreño mezclando con delicadeza con la ayuda de una varilla hasta obtener una mezcla lisa y homogénea.
Puntos de mantequilla
Mantequilla derretida
Se trata de pasar la mantequilla de estado sólido a líquido. Normalmente se utiliza templada
Mantequilla clarificada
Mantequilla fundida, y por decantación, separada la grasa del suero
Mantequilla a punto noisette (avellana). Mantequilla con un punto de cocción tostado,
desprende un perfume que recuerda a las avellanas tostadas.
Mantequilla a punto de crema
Mantequilla con textura de una crema (crema pastelera) ideal para la realización de cremages de algunas masas crujientes y cremas de pastelería.
Mantequilla a punto de pomada
Mantequilla con textura de una pomada. Utilizada para la realización de masas comunes en pastelería.
Mantequilla ablandada.. Se saca del frigorífico, se le dan varios golpes con el rodillo para quitarle esa rigidez producida por el frío.
Mantequilla manoseada
Mezcla de mantequilla y harina en igual proporción utilizada en
pastelería para algunas masas y en cocina para ligar ciertas salsas
Aparejo
Es una mezcla de ingredientes de consistencia líquida o cremosa a la que le falta aplicar una técnica culinaria
Blanquear
Batir enérgicamente las yemas y el azúcar hasta que la mezcla adquiera
consistencia cremosa y blanquecina.
Embeber:
Sinónimo de calar, bañar, mojar, empapar, humedecer con una preparación líquida sin alcohol una preparación de pastelería, normalmente bizcochos.
Emborrizar:
Cubrir cualquier elaboración con azúcar sémola o cristal.
Masa quebrada
Sablage:
Se realizará en 2 fases si lleva elemento líquido se realizará en dos fases obteniendo como resultado una masa más o menos homogénea. Si no lleva elemento líquido se realizará en una sola fase obteniendo una mezcla con aspecto arenoso. Unir a mano o a máquina todos los elementos polvo de la receta, hasta conseguir
una mezcla arenosa y suelta. Una vez hecho esto procedemos a añadir el líquido (huevos, agua, zumos, claras, etc) y amasamos lo justo para homogeneizar los ingredientes. Refrigerar envuelto en un film. Estirar, cortar y hornear a 160 ºC – 180 º C
Cremage
Poner la grasa (mantequilla, margarina) a punto de crema si es para elaboraciones
blandas que escudillamos con una manga, espátula o cuchara y en pomada si es una
masa que al enfriar estiraremos a rodillo. Añadir el azúcar, Añadir el elemento líquido atemperado (los huevos, claras, yemas, zumos, agua, etc.) Añadir la fécula
Bizcocho 4/4
Huevos, azúcar, harina y mantequilla), se pesan a la misma proporción. Se aromatiza con especias, frutas, coberturas de chocolate, extractos, etc.
Crema inglesa
Realizar una infusión caliente = elemento líquido + aroma (canela, vainilla, anís, otros) Realizar una especie de papilla con las yemas + el azúcar + “Estabilizante” o “Fécula”
(maicena) ambos dependiendo de la finalidad para la que se realiza la crema. Aligerar la papilla con la infusión caliente. Introducir toda la mezcla del barreño en la cazuela fuera del fuego. Someter la mezcla a una tª entre 82 ºC – 85 ºC y pasar inmediatamente por un chino fino colador a un barreño. Disponer el barreño con la mezcla caliente en un baño María invertido y seguir removiendo la crema con una espátula hasta que se temple la crema. Es imprescindible la preparación previa de una correcta mise en place de material si no
queremos que la crema inglesa se corte.