2.9.1 Clasificación DE LOS MÉTODOS DE Conservación
2.9.1.1 Por Acción Física
• Conservación por Calor
Escaldado: Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservación.
Una vez
Una vez
limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias
presentes de forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro) Después de enfriarlas se envasan
en bolsas especiales para congelados, se envasan al vacío y se les anota la fecha de entrada en el congelador
para controlar su tiempo de conservación. No se producen pérdidas nutritivas.
Pasteurización: La pasteurización es el proceso de calentamiento de líquidos, con el objeto de la reducción de
los elementos patógenos, tales como bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc., que puedan existir. Consiste
en calentar el alimento a 73º C durante 15 ó 20 segundos y enfriarlo rápidamente a 4º C. Este tipo de
procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con leche, así como en zumos de
frutas, cervezas, y algunas pastas de queso.
Esterilización: Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante
bastante tiempo, para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas. Cuanta más alta sea la
temperatura de esterilización menor será el tiempo. A 140º C el proceso dura solamente unos segundos.
Uperización: En la uperización o procedimiento UHT, la temperatura sube hasta 150º C por inyección de vapor
saturado o seco durante 1 ó 2 segundos produciendo la destrucción total de bacterias y sus esporas. Después
pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4º C, el líquido esterilizado se puede conservar, teóricamente
durante un largo periodo de tiempo. La fecha límite de uso es de meses, ya que se pueden producir alteraciones
en el interior del empaque. Las pérdidas vitamínicas son mínimas: menos del 10% para las vitaminas C y B1 y
menos del 20% para la vitamina B2. El valor biológico de las proteínas no disminuye. . Este método se utiliza
sobre todo con la leche, jugos, vinos.
• Conservación por frío
Congelación: Consiste en bajar la temperatura a – 20º C en el núcleo del alimento, para que no pueda haber
posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la acción de la mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas.
Para que no se modifique el valor nutricional del alimento congelado, es muy importante que la descongelación
se haga adecuadamente, es decir, debe ser muy rápida (el microondas garantiza al máximo este proceso) y
siempre que sea posible, se debe descongelar en la nevera. Para descongelar piezas grandes de carne o pescado
que necesitan horas, se debe poner el alimento en una rejilla para evitar el contacto con el líquido que suelta ya
que es un excelente caldo de cultivo para los microorganismos.
Refrigeración: Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0º C. A ésta temperatura
el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los gérmenes están vivos y empiezan a
multiplicarse desde que se calienta el alimento. La refrigeración es sistemática en la leche y frecuente en verduras
y frutas (durante las 24 horas siguientes a su recolección), las frutas y verduras se almacenan a temperaturas
que oscilan entre los 0º C y 12º C. La carne se guarda en cámara fría durante 5 días por lo menos. La refrigeración
doméstica se hace a temperaturas que van desde 2º C (parte superior del refrigerador) a 8º C (caja de verduras
y contrapuerta)
Ultracongelación: La ultracongelación consiste en una congelación en tiempo muy rápido (120 minutos como
máximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40ºC), lo que permite conservar al máximo la estructura física
de los productos alimenticios. Dado que éstos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben
someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultracongelados una vez
adquiridos se conservan en las cámaras de congelación a unos -18 a -20ºC.
2.9.1.2 Por Acción físico química
Salazón: Es un proceso de conservación basado en la adición de sal en cantidad más o menos abundante. Ésta
capta el agua del alimento deshidratándolo y privando de este elemento vital a los microorganismos.
Ahumado: En este proceso se suelen mezclar los efectos de la salazón y de la desecación. Se realiza mediante
el humo que se desprende en la combustión incompleta de ciertas maderas.
Escabechado: Intervienen conjuntamente la sal y el vinagre, consiguiendo simultáneamente la conservación y el
aporte de un sabor carácterístico. La acción conservante del vinagre se debe al ácido acético que contiene,
consiguiendo retardar la aparición de reacciones. La sal actúa deshidratando el alimento y ayuda a su
conservación.
2.9.1.3 Por Acción Química
Mediante aditivos: De origen natural (vinagre, aceite, azúcar, sal) o bien de origen industrial debidamente
autorizados. Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos, en que se añaden
voluntariamente, y no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes, y solo se utilizan para mejorar el tiempo de
conservación, el sabor, el color o la textura