APPCC y aplicación del sistema
Puntos de posible contaminación:
En la producción (también denominado en la producción primaria) contaminación primaria, son los puntos iniciales del proceso y la contaminación, se ve empeorada en casos como; empleo de ATB, cría intensiva de los animales, salmonella cloaca del huevo. En recolección o sacrificio o contaminación secundaria. En este punto del proceso se puede afectar la calidad final del alimento. La mecanización y el transporte de materias primas a larga distancia. En la elaboración o contaminación terciaria es dependiente del proceso que sufre el alimento. En la distribución almacenamiento y uso final del producto o contaminación cuarta si el alimento se ha elaborado correctamente y se han cumplido los pasos previos no debe producirse contaminación en este punto.
CONTROL DE ALIMENTOS:
Este control permite evitar los riesgos asociados a los alimentos, se realiza mediante legislación inspecciones análisis alimentario y educación sanitaria de la población.
Métodos tradicionales de inspección y control:
La inspección y control de las instalaciones y equipos conlleva al cumplimiento de las prácticas higiénicas por parte del personal y de la industria mediante el cumplimiento de la legislación (RTS) y normas de calidad, sin embargo las disposiciones legales plantean el problema de ser muy generalistas, ambiguas y no concretan los requisitos generalesInconvenientes: Los análisis requieren un adecuado plan de muestreo para obtener condiciones efectivas. A veces es problemático establecer el nivel de rechazo de un alimento si este sobrepasa en pocas unidades el límite de riesgo. El elevado coste en material y humano que se supone los costes los elevados análisis lo hacen inviables. Si la técnica no está validada pueden interferencias entre laboratorio. El análisis alimentario siempre es destructivo presentando problemas en cuanto a beneficios final del fabricante. Es un método represivo ya que según sea el resultado del análisis se imponen sanciones
Métodos modernos de control alimentario:
Los inconvenientes de los métodos tradicionales llevaron a plantearse de que el control debe realizarse durante toda la cadena alimentaria mediante las denominadas guías prácticas correctas de higiene . GPCH: integración longitudinal ( control todo proceso) de la vigilancia del alimento.
Así surgió el sistema APPCC o análisis de peligros y puntos de control críticos, cuyo objetivo es detectar los errores que se puedan producir durante el proceso de elaboración de un alimento. Su corrección y la prevención hasta que llegue al consumidor.
APPCC:
Método sistemático de identificación y valoración de los peligros asociados al alimento y de definición de los medios para su evaluación y control. Se trata de establecer el tipo de sistema preventivo (control a lo largo del proceso producto), las materias primas, el ambiente y el personal, con el objetivo de conseguir el producto alimenticio seguro sano antes de proceder al consumo.
ESQUEMA GENERAL DES SISTEMA APPCC:
Identificación de los peligros y valoración de su gravedad:
(Análisis de peligros): Fase que está asociada con el cultivo la recolección, la elaboración, ración, manipulación, distribución, comercialización, preparación y venta del producto alimenticio.
PELIGRO:
Es un contaminación inaceptable al desarrollo y supervivencia de microorganismos que conciernen a la salubridad humana. La alteración de los alimentos conlleva peligros diferentes para el ser humano. TIPOS DE PELIGRO: Biológicos: producidos por microorganismos, parásitos y virus con diferentes niveles de patogenicidad. Químicos: producida por agentes con una composición química determinada y que pueden producir afectaciones en algunas esferas de la población. Físicos: Como pueden ser las radiaciones, la temperatura y la presión.
PUNTO DE OCNTROL CRÍTICO: El lugar, práctica, o procedimiento sobre el que si se ejerce un control efectivo se minimiza o elimina el peligro.
Punto de control críticos:
deben elegirse sobre la base estimada del peligro potencial. Si el peligro puede ser controlado en varios puntos, el control se realizará sobre el más importante de ellos.
Selección de criterios para el control:
Definición de criterios: Son límites específicos de naturaleza física ( tiempo y temperatura), química (salinidad o ácido acético) o biológica (bacterias) que indica si una operación está bajo control en un PCC particular.
métodos de control para el peligro en lo PCC: 1. Tratamientos térmicos: hay que controlar los requerimientos de tiempo y la temperatura. 2. Alimentos deshidratados: es fundamental controlar la actividad del agua. 3. Productos fermentados: Controlar el pH y la acidez.
4. Productos congelados: se controla la temperatura, la velocidad de congelación y el mantenimiento de la cadena de frío.
Monitorización y vigilancia de cada punto de control crítico:
Definición de monitorización: Comprobación de que el proceso de elaboración o manipulación en un pcc está bajo control, para que la monitorización sea eficaz los resultados deben obtenerse rápidamente. Las técnicas de monitorización deben permitir detectar el fallo antes de que tenga que rechazarse el producto, es fundamental portar la información adecuada para corregir el desvío. Procedimientos de monitorización más empleados:
(Son 4 visual, sensorial, físico-químico y microbiológico): ● Visual: se realiza mediante gráficas de registro de temperatura y tiempo en tratamientos térmicos medidas de higiene y limpieza. El procedimiento tiene las siguientes ventajas :
La información es inmediata. No se requiere mucho personal. No se requiere una elevada cualificación
● Evaluación sensorial: Son técnicas basadas en la valoración de sabor olor y textura la pérdida de caracteres organolépticos indicará fallos en el sistema APPCC, el inconveniente que tienen es que es subjetiva.
● Físico química: son técnicas de laboratorio, aplicadas en la línea de producción del alimento y que consisten en medición de temperatura, PH, acidez, cloro en aguas, fosfatasa alcalina en leche.
MÉTODO MICROBIOLÓGICOS
Consisten en una monitorización microbilógica de los diferentes puntos críticos del procesos, incluyendo materias primas, productos terminados antes de su liberalización y productos ya en venta.
3.5 ACCIONES CORRECTIVAS: Deberán ser tomadas cuando los resultados de la monitorización indiquen que el PCC no está bajo control.
3.6 VERIFICACIÓN DEL SISTEMA
La verificación se realiza para asegurar que el sistema APPCC está funcionando la verificación supone el empleo de información suplementaria.
Existen 3 tipos de verificación :
● Muestreo: sobre el número final de envases producidos
● Test adicionales sobre PCC que no se verifican de rutina.
● Información sobre proveedores y materias primas.
3.7 REGISTRO
Establecer sistemas efectivos de registros que documenten el plan APPCC.