CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Alimento o producto alimenticio
Sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, incluye bebidas e ingredientes o aditivos de dicha sustancia.
Materia prima alimentaria:
sustancia que para ser utilizada como alimento, precisa un tratamiento o transformación de naturaleza química, física o biológica. Ej.: trigo, maíz, leche cruda.
Manipulación de alimentos:
todas las operaciones del cultivo y recolección, producción, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de alimentos.
Manipulador de alimentos:
persona que trabaja en lugares donde se producen, manipulan, elaboran, almacenan, distribuyan o expandan alimentos.
Material de envasado de alimentos:
recipientes (latas, botellas, cajas, fundas y sacos) o material para envolver (papel laminado, películas, papel, papel encerado, tela)
Envase:
recipiente que contenga alimentos como producto único, que lo cubra total y parcialmente y que incluya embalajes y envolturas.
Nutrientes:
sustancia consumida como un constituyente de un alimento, que es necesario para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento del organismo.
Nutrientes esenciales:
sustancia consumida como constituyente de un alimento necesario para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de las funciones vitales y no puede ser sintetizado en cantidades suficientes por el organismo humano.
Ingredientes
Cualquier sustancia, incluidos los aditivos que se empleen en la fabricación de un alimento y esté presente en el producto final. Clasifc de alimen Según sus condiciones para el consumo: Alimentos al estado natural:
es producido directamente en la naturaleza o que solo ha sufrido manipulaciones mínimas. (Frutas, verduras)
Alimento fresco:
producido hace corto lapso de tiempo (Hongos, verduras)
Alimento perecible
Se deteriora rápidamente por la actividad de las enzimas propias del alimento, la acción de microorganismo saprofitos y por condiciones climáticas.
Alimentos de guarda
Por su naturaleza es resistente al deterioro (papa, cebolla)
Alimento conservado o preservado:
Por procesos tecnológicos, ha adquirido la propiedad de poder guardarse más tiempo que le es carácterístico al estado natural. (Frutas en conserva, encurtido)
Alimento elaborado
Sometidos a procesos tecnológicos que, modificando las carácterísticas del alimento, contribuye a su conservación. (Leche pasteurizada, leche condensada)
Alimento confeccionado
Cuyas carácterísticas formales son modificadas por las técnicas culinarias, con el fin de destinarlo al consumo directo. (Alimentos de pastelería, preparados)
Alimentos de uso especial
Aquel que por algún procedimiento, adquiere propiedades nutritivas o medicamentosas especiales. (Dietéticos, uso infantil, uso médico)
Alimento enriquecido
Ha sufrido la adición de uno o más nutrientes esenciales. (Sal yodada, margarinas con vitamina A)
Según su aptitud para el consumo:
los alimentos pueden experimentar transformaciones perdiendo o disminuyendo la aptitud para el consumo
-> alimento alterado
Es aquel que por causas naturales, o por tratamientos tecnológicos han sufrido modificaciones o deterioro en sus carácterísticas organolépticas en composición y/o valor nutritivo.-> alimento adulterado: ah experimentado por la intervención del hombre modificaciones en sus carácterísticas o cualidades propias Extracción l de los componentes del producto original. Ej: leche descremada por leche entera Sustitución de los componentes del producto original por otros inertes o extraños. Ej: leche recombinada con grasa extraña por leche enteraLa mezcla, coloración, pulverización o encubrimiento que oculte su inferioridad o disminuya su pureza. Ej: pimentón con colorante Alimento falsificado:
Es aquel que se designa con un nombre no correspondiente a su origen, identidad o valor nutritivo. Cuyo envase induce al error respecto de los ingredientes que componen el alimento Alimentos contaminados:
es aquel que contiene microorganismos en cantidades superiores a las permitidas en las normas vigentes o que se presuman nocivas para la salud. Ej: metales pesados Alimentos zoógenos:
Derivados de animales Leche:
Es el producto de la ordeña completa e interrumpida de vacas sanas, bien alimentadas y en reposos. Sus clases serian: Leche cruda, Leche pasterizada, Leche esterilizadaProductos lácteos:
Leche saborizada Leche concentradas Leche condensada azucarada Leche en polvo entera Descremada Semidescremada Dulce de leche Yogurt Crema de leche Manteca Quesos producto derivado de la maduración y coagulación de la leche Helados
Introducción:
Todos los productos alimenticios poseen su propio perfil descriptivo constituido por atributos mesurables.El fabricante conoce cuales son los atributos que pueden considerarse críticos.Existen factores físicos, biológicos y químicos internos y externos que pueden actuar en desmedro de la calidad final.El consumidor acepta el alimento sobre la base de determinadas carácterísticas que definen y pueden percibir con sus sentidos. Característica Físicas: S e describen en términos de sensaciones y se denominan carácterísticas cualitativas, sensoriales u organolépticas. Estas incluyen percepciones de: -Factores de aspecto -Factores cenestésicos -Factores de aroma Existen atributos ocultos, solo pueden medirse mediantes procedimientos químicos o microbiológicos específicos. Se pueden clasificar en: -ATRIBUTOS OCULTOS POSITIVOS: son deseables mantener sin modificaciones sustanciales. Ej: valor nutritivo-ATRIBUTOS OCULTOS NEGATIVOS: No deseables hacen que el alimento sea inseguro o inadecuado para el consumo humano. Aquí tenemos los contaminantes biológicos y químicos .Las BPF (buenas prácticas de fabricación) están orientadas a reducir o minimizar todos aquellos aspectos que son potenciales fuentes de contaminación OPERATIVIDAD EN EL Área PRODUCTIVA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Antes de comenzar el proceso de elaboración, debe evaluar las condiciones de higiene del mismo. -Se debe verificar que los equipos y utensilios se encuentren en perfectas condiciones de limpieza -se debe verificar que los operarios tengan las especificaciones actualizadas, instrucciones y/o procedimientos para el producto que se va a elaborar. -se debe verificar que el personal que debe realizar operaciones de monitoreo este presente con los elementos de control y registro -La s tareas de producción, empaque, depósitos y despachos deben mantenerse limpia y libres de materiales extraños en el proceso – el tránsito de personas y/o materiales extraños a la producción debe ser evitado en las áreas de producción -todo producto que caiga al suelo o entre en contactos en superficies contaminantes no podrán ser incorporadas al proceso -Se deben mantener cubiertos los recipientes del ing.