La cata es un proceso integral que abarca el análisis sensorial, la observación y descripción detallada, la compra basada en un juicio informado y la comparación constante de cualquier alimento o bebida. Las sensaciones percibidas durante la cata buscan transmitirse a otras personas, utilizando principalmente nuestros sentidos de la vista, el olfato, el gusto y el tacto.
Tipos de Cata
- Cata Hedonista: Enfocada en el placer y disfrute personal.
- Cata Técnica: Orientada a un conocimiento más profundo para un aprecio mejorado.
Es importante destacar que todos los enólogos son catadores, pero no todos los catadores son enólogos.
Temperaturas de Servicio Recomendadas
- Vinos Blancos: 10-12 °C
- Vinos Tintos: 16-18 °C
Metodología de la Cata
La metodología de la cata se divide en tres etapas principales:
1. Fase Visual
Se evalúa el aspecto general, la madurez, el estado de conservación y el cuerpo del vino.
- Limpieza: Se busca brillo y ausencia de turbidez.
- Color: Se analiza el color, su intensidad y los matices presentes.
- Carbonico: Se percibe su carácter refrescante.
- Fluidez: Indicativo de la presencia de alcohol (etanol, glicerol).
2. Fase Olfativa
La nariz es fundamental, aportando aproximadamente el 70% de la información aromática. El olfato capta aromas por dos vías:
- Vía Directa: A través de la nariz.
- Vía Indirecta: Retronasal, desde la boca hacia la nariz.
Clases de Aromas según su Origen:
- Primarios o Varietales: Procedentes de la uva.
- Secundarios: Generados durante la transformación del mosto en vino (fermentación alcohólica, fermentación maloláctica, etc.).
- Terciarios o de Evolución: Desarrollados durante la crianza y el envejecimiento del vino.
Evolución del Vino:
- Oxidativo: Con presencia de oxígeno (ej. crianza en bota).
- Reductivo: En ausencia de oxígeno (ej. crianza en botella).
Tipos de Aromas:
- Frutales:
- Blancos: Pera, manzana, piñón (albaricoque, melocotón).
- Tintos: Grosella, fresa, cereza, ciruela.
- Cítricos: Naranja, limón, lima.
- Tropicales: Plátano, mango, piña.
- Florales: Blancos, jazmín, rosa.
- Especiados: Dulces (vainilla), picantes (pimienta).
- Empireumáticos: Tostados, ahumados.
- Minerales: Pedernal, grafito.
- De Madera: Vainilla, coco, tostado (procedentes de la barrica).
Aromas Primarios (Varietales):
Frutas, flores, especias, vegetales.
Aromas Secundarios:
- Fermentación Alcohólica (FAL): Bollería, pan, levadura.
- Fermentación Maloláctica (FML): Lácteos (mantequilla, yogur).
- Otros Procesos: Aldehídos, acetonas.
Aromas Terciarios:
Frutos secos, cuero, tabaco, notas balsámicas.
Fases Olfativas:
- Aroma a distancia.
- Aroma en reposo.
- Aroma con leve movimiento.
- Aroma con fuerte movimiento.
- Calentamiento.
- Aroma retronasal.
- Aroma a copa vacía.
Factores por el Origen de los Aromas:
- Terroir: Aromas primarios y terciarios (mineralidad).
- Hombre: Aromas secundarios y terciarios (procesos de crianza).
3. Fase Gustativa y Táctil
Se evalúan los sabores básicos y las sensaciones táctiles en boca.
Sabores Básicos:
- Dulce: Punta de la lengua.
- Ácido: Lados de la lengua.
- Salado: Centro de la lengua.
- Amargo: Final de la lengua.
Sensaciones Táctiles:
- Carbonico: Sensación efervescente en la punta de la lengua.
- Alcohol: Sensación de calor y volumen en boca.
- Astringencia: Combinación de acidez y taninos, produce sensación de sequedad.
- Cuerpo: Sensación de aspereza y viscosidad debida a los compuestos del vino.
- Tonicidad: Sensación agradable de sequedad y cuerpo.
Tipos de Acidez:
- Ácido Cítrico: Acidez cortante.
- Ácido Málico: Intensidad de la acidez.
- Ácido Láctico: Aporta cremosidad y suavidad.
Clasificación de Vinos Dulces por Contenido de Azúcar (g/L):
- Seco: < 5 g
- Semi-seco: 5-15 g
- Abocado: 15-30 g
- Semi-dulce: 30-50 g
- Dulce: > 50 g
Vinos Generosos:
Graduación alcohólica entre 15-22º.
Vinos Voluptuosos:
Caracterizados por su acidez, azúcar y alcohol.
Defectos Comunes en el Vino
- Verema: Olor a orujo, falta de madurez.
- Oxidación: Olor a manzana podrida, vinagre.
- Pega (Acidez Acética): Reacción del ácido acético con el alcohol etílico.
- Sabores: Ácidos oleicos.
- Sofre (Dióxido de Azufre): Aplicación incorrecta, puede causar dolor de cabeza.
- Huevo Podrido / Olor a Cebolla: Contiene sulfuros (ácido sulfhídrico).
- Col y Flor: Falta de higiene.
- Fenoles (Olor a Caballo): Oxígeno, bacterias, olor a crianza en bota o fermentación maloláctica.
- Hongos (Moho/Terroso): Oxígeno, bacterias, presencia de fenoles, humedad. Transmisión de aromas, especialmente de la bota.
- Corcho (TCA): Olor a moho, cartón mojado, sutil.
Proceso de Elaboración de Vinos Blancos
Vendimia
En zonas cálidas, se debe evitar alargar la maduración para no perder acidez y elevar excesivamente el grado alcohólico. Los vinos blancos suelen estar más marcados por sus aromas primarios, salvo en los vinos rancios. Es crucial asegurar que la uva llegue entera a la bodega, evitando oxidaciones y maceraciones prematuras no controladas. El tiempo entre la recogida y la recepción en bodega debe ser mínimo, y la recolección se realizará en las horas más frescas del día. El transporte en cajas agujereadas de 25-30 Kg. sigue siendo un método eficaz.
No añadir sulfuroso a la uva entera, ya que incrementa la extracción de polifenoles de la piel y aumenta la maceración.
Estrujado y Maceración
La rotura de la piel para liberar el mosto debe hacerse de manera suave y rápida. El despalillado dependerá del tipo de prensa:
- Prensa de bandas o vertical: Exigirá un despalillado previo.
- Prensa horizontal: Puede necesitar la presencia del raspón para mejorar el drenaje.
Si se desea realizar una maceración pelicular, esta se llevará a cabo a bajas temperaturas y durante un período de tiempo corto.
Prensado y Extracción del Mosto
Se prensa la masa resultante. Existen diferentes tipos de prensas:
- Horizontales: Utilizan cadenas para romper la pasta, pero pueden generar muchas burbas.
- De bandas: Respetan más la integridad de la vendimia.
- Neumáticas e hidráulicas: Utilizan una membrana que presiona la uva contra una pared agujereada por donde se escurre el mosto.
Deburbado (Desfangado)
Proceso para separar las partes sólidas no deseadas del mosto antes de la fermentación. Se puede utilizar sulfuroso. Se realiza de dos maneras:
- Estático: Aprovecha la gravedad en depósitos bajos y de poca capacidad. La temperatura es un factor importante.
- Dinámico: Mediante el uso de medios físicos o químicos para acelerar el proceso (filtración, flotación, centrifugado).
Si estas operaciones no se realizan correctamente, pueden aparecer gustos terrosos y herbáceos.
Otros métodos para paliar la oxidación:
- Atmósfera de carbónico.
- Ácido ascórbico (siempre con sulfuroso).
- Aumento de temperatura para destruir las oxidasas.
Fermentación Alcohólica (FAL)
Se iniciará con el mosto limpio; se puede realizar siembra de levaduras. Es crucial controlar la temperatura:
- Inicio: No sobrepasar los 25 °C para evitar aromas desagradables.
- Desarrollo: Mantener entre 15 y 20 °C. Las levaduras dejan de actuar por debajo de 10 °C y se destruyen por encima de 30 °C.
Los depósitos deben tener elementos para controlar la temperatura (camisa de frío) y su volumen influye en la dificultad de la fermentación.
Post-Fermentación
Una vez acabada la FAL, es importante realizar un trasiego para separar el vino de las lías. No se debe realizar a temperaturas superiores a 15 °C para evitar la activación de bacterias lácticas. Si el vino se ha clarificado, se repetirá el trasiego, añadiendo sulfuroso para prevenir contaminaciones y oxidaciones.
Fermentación Maloláctica (FML)
Si se busca una crianza, se puede dejar actuar a las bacterias lácticas para transformar el ácido málico en ácido láctico, mejorando la calidad gustativa del vino.
Crianza
En la crianza de vinos blancos, a menudo se busca el contacto con las lías. Estas deben estar sanas y limpias para evitar aromas reductores indeseados (mercaptanos, sulfhídrico).