Cocción: Procesos y Transformaciones de Alimentos por Calor
La cocción se define como el conjunto de procesos que se aplican a los alimentos por exposición al calor para transformarlos y hacerlos comestibles.
Ventajas de las Modificaciones por Acción del Calor
- Ventajas Digestivas: Facilita la digestión.
- Ventajas Gastronómicas: Mejora el aroma, el aspecto y el sabor.
- Ventajas de Seguridad Alimentaria: A partir de 65 °C comienza la destrucción de microorganismos.
Formas de Transmisión de Calor
- Conducción: Calor transmitido por contacto directo (ej. plancha o sartén).
- Convección: Transmisión a través de fluidos (corriente de convección).
- Radiación: Transmisión mediante ondas electromagnéticas invisibles.
Modificaciones Fisicoquímicas Clave
- Desnaturalización de Proteínas: Las proteínas pierden sus cualidades naturales y adquieren otras, como la pérdida de solubilidad (ej. huevo frito).
- Caramelización: Ocurre sobre los 160 °C, afectando a proteínas y azúcares.
- Gelatinización, Gelificación y Dextrinado: Los alimentos ricos en almidón se comportan diferente según el tipo de cocción.
Comportamiento del Almidón
- Medio Acuoso: A temperaturas de 50 °C (gelatinización, ej. bechamel) o a mayor temperatura y tiempo de cocción (gelificación, ej. flan).
- Medio Seco: El almidón no espesa, sino que sus moléculas se rompen (dextrinas), produciendo el dextrinado (ej. color del pan horneado).
- Reacción de Maillard: Conjunto de reacciones químicas producidas entre proteínas y azúcares cuando se calientan a 120 °C. Consiste en mantener todos los jugos del alimento que se desea cocer.
Tipos de Reacción de Maillard
- Con Coloración: Cuando se expone a una fuente de calor y forma una costra (ej. bistec a la plancha).
- Sin Coloración: Similar al anterior, pero cambia la técnica de cocción (ej. pechuga hervida a partir de agua hirviendo).
- Ósmosis: El agua pasa de una solución más diluida a una más concentrada, de forma que las concentraciones tienden a igualarse (ej. marinar pescado).
Modificaciones Organolépticas
- Color: Las carnes rojas cambian a marrón.
- Olor y Sabor: En función de la técnica, se puede potenciar, menguar o mantener.
- Volumen y Peso: La mayoría pierden volumen (ej. pollo asado) y otros aumentan (ej. arroz).
- Consistencia: La carne asada se vuelve más firme; las hortalizas se ablandan.
Técnicas de Cocción Fundamentales
Cocción por Expansión
- Objetivo: Que los jugos del alimento salgan al exterior y se mezclen con el medio de cocción.
- Se Consigue: Iniciando la cocción con el medio en frío, lo que favorece la migración de jugos y el intercambio de nutrientes y aromas.
- Técnicas: Hervido a partir de líquido hirviendo, escalfado, asado al horno, asado a la plancha, salteado y frituras.
Cocción por Concentración
- Objetivo: Conservar la mayor parte de los jugos del alimento en su interior, evitando que salgan al exterior.
- Se Consigue: Mediante una exposición brusca del alimento al calor al inicio de la cocción.
- Técnicas: Horneado, plancha, fritura, salteado, hervido, escalfado, etc.
Tipos de Medios de Cocción
Seco, aéreo, húmedo, líquido, graso y mixto.
Otras Técnicas de Cocción
- Cocción Mixta: Una combinación de la cocción por concentración y por expansión (ej. estofado).
- Cocción a Bajas Temperaturas: Cocción respetuosa con el producto original que consiste en una acción del calor prolongada en el tiempo a temperaturas por debajo de los 100 °C.
Equipamiento de Cocina y Generadores de Calor
Los equipos de cocción son todas aquellas máquinas y dispositivos que generan la energía calorífica necesaria para cocinar.
Fogones y Encimeras
- Fogones de gas.
- Encimeras eléctricas (vitrocerámica e inducción).
- Placas radiantes.
Tipos de Hornos
Tradicional, de convección, de bóveda, de cocción mixta, para pastelería y pizzería, microondas, para cocinar al vacío y a baja temperatura, kamado y ahumador.
Otros Generadores de Calor
Sartén basculante, marmita fija, vaporera a presión, parrillas, planchas, salamandras, freidoras, baño maría, olla a presión, roner, gastrovac, rotaval y soplete de cocina.
La Marinada
Es un preparado a base de vino, hortalizas y hierbas aromáticas en el que se sumerge el producto.
Elaboración de Fondos y Consomés Clásicos
Fondo Blanco
Ingredientes: Ternera (huesos y restos) y ave (huesos y restos). (Proporción: 1 kg de huesos por 3 L de agua).
Proceso de Elaboración
- Blanquear los huesos desde agua fría.
- Refrescar los huesos con agua corriente.
- Mojar con agua fría y llevar a ebullición (contar el tiempo en este paso).
- Espumar y desgrasar.
- Añadir la bresa (a fuego mínimo).
- Cocer (ternera de 4 a 5 h; ave de 2 a 3 h), manteniendo a fuego lento y constante durante toda la cocción.
- Añadir el bouquet garni en la última media hora de cocción.
- Pasar por colador chino y consumir o enfriar rápidamente.
Aplicaciones
Mojar sopas, cremas, elaboración de salsas, gelatinas, etc.
Consomé
Se elabora a partir de un Fondo Blanco, añadiendo un proceso de clarificación.
Proceso de Elaboración
- Mezclar el fondo con la clarificación a temperatura ambiente.
- Llevar a ebullición (a fuego mínimo).
- Remover la clarificación para que no se agarre al fondo del recipiente.
- Cuando la clarificación quiera romper el «pastel», «asustar» con hielo.
- Mantener la cocción muy lenta durante 30 minutos.
- Pasar por colador chino y estameña.
Aplicaciones
Como primer plato con nombre propio y reforzado como elemento gelatinoso para elaborar gelatinas.
Fondo Oscuro
Ingredientes: Ave (huesos y restos), ternera (huesos y restos) y caza (huesos y restos).
Proceso de Elaboración
- Dorar los huesos en el horno.
- A dos tercios de la coloración, añadir la bresa y seguir dorando.
- Colar los huesos en la marmita con agua y llevar a ebullición.
- Desglasar la placa con vino tinto.
- Añadir el desglasado a la marmita.
- Desgrasar y espumar durante toda la cocción.
- Añadir el bouquet garni en la última media hora de cocción.
- Cocer (ave de 2 a 3 h; ternera y caza de 4 a 5 h).
- Pasar por estameña.
Aplicaciones
Sirve de base para todas las salsas oscuras, para la base de salsa demi-glace y sus derivadas. Salsas oscuras realizadas al momento.