Clasificación y Características de los Pescados1. Según su origenMarinos: viven en el mar. Ejemplos: merluza, bacalao, atún.De agua dulce: habitan en ríos y lagos. Ejemplos: trucha, carpa.Diádromos: cambian entre el mar y el río durante su ciclo vital. Ejemplos: salmón, anguila.2. Según su contenido en grasaBlancos (magros): poseen menos del 2% de grasa. Tienen carne […]
Cocción: Procesos y Transformaciones de Alimentos por CalorLa cocción se define como el conjunto de procesos que se aplican a los alimentos por exposición al calor para transformarlos y hacerlos comestibles.Ventajas de las Modificaciones por Acción del CalorVentajas Digestivas: Facilita la digestión.Ventajas Gastronómicas: Mejora el aroma, el aspecto y el sabor.Ventajas de Seguridad Alimentaria: A […]
CÓDIGO DEONTOLÓGICO DEL COCINERO Y BRIGADA DE COCINA:Deberes generales de los cocineros:El respeto por los principios y las tradiciones culinarias constituye, en todas las circunstancias, el deber primordial del cocinero.El cocinero debe trabajar con el mismo tesón, sean cuales sean las condiciones del momento, las aspiraciones o las exigencias de la clientela y los sentimientos […]
Salsa alemana: Para hortalizas, pescados… Velouté ligada con yemas de huevo.Salsa americana: Brunoise de cebolla, zanahoria, puerro, tomate concasé o tomate concentrado, Carcasa de mariscos flambeado y punta de cayena (molida).Salsa andaluza Fría: salsa de mahonesa, puré de tomate, daditos de pimiento Rojo-marrón y aceitunas en rodajas (verdes manzanilla).Salsa aurora: Salsa suprema o bechamel ligeramente […]