Lista de tipos de carne


1.Ordena los procesos de trabajo en un matadero


1.Corrales       2.Aturdimiento       3.Sangría         4.Faneamiento         5.Evisceracion     6.Lavado7.Enfriamiento2
. Diagrama
–PORCINO:
Recepción e inspección veterinaria/Inmovilización e insensibilización/Corte en la yugu y desangrado/ Escaldado depilado/ Abertura canal/Control sanitario/División canal/Pesado/Lavado y refigerado. 

–AVES

Recep y espera/Sacado jaulas y colgado /Aturdimiento /Desangrado /Escaldado /Desplumado/Eviscerado/Cortado patas y cabeza/Lavado de canal/ Enfriamiento/ Despiece/ Clasificación y envasado frio


Áreas matadero zona de animales vivos


1.Muelles de recepción



se dispondrá de un acceso y muelles de descarga en comunicación con los establos o corrales. Se dispondrá también de un puesto de admisión, donde se contabilizaran los animales, se recogerá toda la documentación, etc 2. Cuadras:
se dispondrá de establos suficientemente amplios como para permitir estabular los animales de un día normal de sacrificio. Las cuadras deberán disponer de pasillos para que el veterinario pueda realizar la inspección.

3. Mangas de conducción



 la zona de animales vivos debe comunicar por medio de mangas de conducción, con las naves de sacrificio.

4.Plan de viaje

– el personal encargado del transporte- las horas y lugares en que se ha alimentado a los animales durante el viaje- los certificados sanitarios junto con el sello veterinario, acreditando los controles pertinentes


5cita 6 factores estresantes de transporte



 la densidad de animales-/ la falta de agua o alimento-/ la sensación de mareo-/ la novedad del alojamiento en el vehículo- /la carga y descarga-/ el diseño de las instalaciones de traslado y carga de animales(puertas,pasillos)-/ las condiciones físicas en el trayecto(Tª, humedad


6. 4 puntos esenciales cuidar el bienestar animales de carne?


– aspectos éticos:

 se debe evitar el sufrimiento innecesario de los animales destinados a producir carne para la alimentación humana.- cantidad de carne producida: el transporte inadecuado, largos tiempos sin comer, pueden provocar la muerte y la perdida total del producto, otras veces provocan disminución del peso de la canal

.- calidad de carne producida:

 el manejo inadecuado puede provocar estrés en el animal por lo que se traducen en alteraciones de color, Ph, y capacidad de retención de agua en el musculo post-mortem

.- exigencias reglamentarias:

 algunos aspectos son registrados en un sistema de trazabilidad del producto para poder diferenciarlos, esto hace que haya un aumento de las exigencias legales y reglamentarias en torno al bienestar animal.

7. Define


-zona segura:

 espacio que el animal considera como propio y por tanto esta íntimamente relacionado con la distancia que la persona debe mantener con el. La zona segura sera mas pequeña si el animal esta domesticado y sera mas grande si el animal es mas salvaje y tenga menos contacto con el hombre
.- punto de balance o equilibrio:

 es un punto que se ubica a la altura de las paletas, cuando una persona se para frente a este punto, el animal permanece inmóvil en la manga, si la persona avanza hacia delante del punto de balance, el animal retrocede; en cambio si la persona se para detrás del punto de equilibrio el animal avanza.

8.Que son la actina y miosina?

La miosina es una proteína fibrosa(la mas abundante del musculo esquelético 60-70%) JUNTO con la actina permiten la contracción de los músculos, intervienen en la división celular y transporte de vesículas..

9. Musculo se metaboliza el glucógeno sin oxigeno?

El proceso no se completa y se acumula un producto intermedio ácido: el ácido láctico. Por esta acumulación de ácido láctico en los músculos después del sacrificio de un animal tiene lugar un proceso de acidificación que va a hacer que el Ph baje de los valores neutros(7) que encontramos en el animal vivo a valores ácidos( en torno a 5,5 a las 24h del sacrificio

)


10. Que es la carne DFD

Son carnes en las que no se produce una bajada suficiente del Ph y 24h después de la muerte(cuando se considera que se alcanza el Ph final) los valores de Ph se sitúan por encima de 6.la carne DFD se presenta en animales tenían pocas reservas de glucógeno causas:
 largos periodos sin alimento y situaciones de estrés de duración relativamente larga antes del sacrificio.

11.Que son los MER? Cita los tejidos de categoría 1 o de alto riesgo



 Los materiales específicos de riesgo (MER), son tejidos que han demostrado contener cantidades significativas de infectividad, de Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB) en animales infectados y que han sido destinados para su remoción de las cadenas alimentarias animales y humanas. Cerebro, médula espinal y ojos12. Que es el humo liquido? Como se obtiene
El humo líquido es una especia con sabor a humo y la utilizamos para dar ese sabor ahumado tan carácterístico a las carnes, cerdo, aves, quesos, etc.El humo líquido se obtiene mediante el proceso que se representa mediante el siguiente diagrama de flujo: Serrín => Secador => Generador de humo => Columna de absorción =>Tanque colector => Filtraciones sucesivas y purificación..

13.Que es la cecina

La cecina es un producto originario de León. Se elabora originalmente de carne del macho cabrío castrado. Actualmente la mayoría se obtiene a partir de piezas de vacuno. La atención se realiza por dos procesos; el tradicional de mayor calidad y el industrial. Ambos procesos incluyen el adobado, secado y un ahumado de las piezas.

14. Diferencia entre DOP e IGP?

En un producto con DOP la producción, la transformación y la elaboración se realiza en la misma zona geográfica, sin embargo en un producto con IGP no es obligatorio que todas las fases se realicen en la misma zona geográfica. En un producto con DOP el vínculo es más estricto que en uno con IGP. 

15. Marca de calidad controlada Cantabria y ODECA?-


 es una marca de calidad registrada por la ODECA de acuerdo con las especificaciones de la ley de marcas, cuyo fin es garantizar la calidad singular de los productos alimentarios que lo acrediten cumpliendo los requisitos del reglamento general de la marca y las normas especificas que se dicten para cada producto, sin perjuicio del cumplimiento de los requisitos exigidos por la normativa vigente
.- ODECA(oficina de calidad alimentaria) es el organismo encargado de aplicar un sistema de control.

16. Marcas de calidad de ganado vacuno



– denominación de origen protegida (DOP)//- indicación geográfica protegida//- especialidad tradicional garantizada ( ETG)//- calidad controlada//- ecoetiqueta europea.

17. Que les ocurre a las grasas Y a las proteínas?



 
la grasa sufre dos cambios: lipolisis y oxigenación. El aumento de ácidos grasos procedentes de la hidrólisis lipídica es mas después de los 12 meses, ya que el proceso lipolitico se ve acelerado por la temperatura a la que se están secando los jamones.

– proteínas

Sufren 2 tipos de cambios: desnturalizacion y proteolisis.Ambos fenómenos se ponen de manifiesto por una perdida en solubilidad de las proteínas y por un aumento de compuestos nitrogenados.

18. Productos análogos de la carne?Carnes reestructuradas?


– análogos de la carne:

 son aquellos que presentan carácterísticas organolepticas y un valor nutritivo similar a los de una porción cárnica o un derivado cárnico.

– carnes reestructuradas:

 productos elaborados a partir de porciones cárnicas magras y grasas, troceadas en porciones mas o menos gruesas incluso trituradas y reducidas a pasta fina comercializadas como productos crudos( refrigerados o congelados o como precocinados o cocinados). 

19. Cárnico funcional


– sodio/- alérgenos/- componentes lipídicos/

– otros compuestos

20 subproductos cárnicos?


– para evitar problemas de contaminación y vertidos//- para obtener productos(harinas, etc) que tienen un alto valor económico.

21 carne recuperada mecánicamente

– cuando la carne es separada, por la rapidez con la que se lleva a cabo el proceso, los huesos retienen un porcentaje interesante de carne.

– por presión y cribado

La materia prima(huesos triturados) es comprimida sobre una superficie cilíndrica que posee perforaciones.

– por presión y pistón

La materia se introduce en un cilindro a alta presión, la carne se comprime sobre una superficie con perforaciones y sale a presión.

22. Gelatina

: gelatina: es una proteína coloidal funcional soluble en agua, con la capacidad de formar geles transparentes bajo condiciones especificas proviene de la piel, huesos y tendones de los animales y se prepara por extracción acuosa a elevadas temperaturas ácida o alcalina23.Plasma sanguíneo que suero:
 y se prepara por extracción acuosa a elevadas temperaturas ácida o alcalina 24 A f.
 puede ser la madre de raza ibérica y el otro no (50%)
B.F(Originario de dicha regíón, de dicho lugar determinado o de dicho país)

25. Aturdimiento autorizados

– golpe contundente en la cabeza//- dislocación cervical//- arma de proyectil libre//– trituración//– pistola de perno cautivo penetrante

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