Salazón:
un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo.El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del
sabor y la inhibición de algunas bacterias.
Un ejemplo muy común es el jamón:
Primero se pone en salmuera en los jamones para ayudar a la deshidratación, luego se lo coloca en cámaras con temperaturas de 0 y 5º C y se lo recubre completamente con sal de cristal. El tiempo varia según su peso y su nivel de pureza. De este modo un jamón debe permanecer en cámara un día por cada kilo.
A la mitad del proceso se voltea las piezas para una distribución homogénea de sal.
Salazón de carne:
La salazón de carnes se hace mediante el empleo de la sal en forma de cristales o mediante el empleo de salmueras (soluciones concentradas de sal).
PROCESO DE SALAZÓN DEL PESCADO
Limpiado
. Limpiar las vísceras dejando sólo la carne magra y la espina dorsal.
Apilado
. Se pone una capa de sal de un centímetro de espesor como lecho y se coloca el pescado extendido sobre su superficie.
Finalmente sobre la última capa de sal se pone un peso (Por lo menos la mitad del peso del pescado en salazón).
:El apilamiento anterior se mantiene una semana y media en reposo.
Tras el tiempo establecido de reposo se saca el pescado y se lava con una solución de agua y vinagre (al 10%)
Tras el lavado se pone al aire en un sitio con corrientes de aire pero que no le dé directamente el sol. Según el clima del lugar se deja unos días.
El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos.
El humo es una suspensión en el aire de pequeñas partículas sólidas que resultan de la combustión incompleta de un combustible, en nuestro caso la madera.
Reposo
:El apilamiento anterior se mantiene una semana y media en reposo.
Lavado:
Tras el tiempo establecido de reposo se saca el pescado y se lava con una solución de agua y vinagre (al 10%)
Oreado:
Tras el lavado se pone al aire en un sitio con corrientes de aire pero que no le dé directamente el sol. Según el clima del lugar se deja unos días.
AHUMADO:
El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos.
HUMO:
El humo es una suspensión en el aire de pequeñas partículas sólidas que resultan de la combustión incompleta de un combustible, en nuestro caso la madera.
TIPOS DE AHUMADOS:
EN FRÍO
:el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento)
Y no debe superar los 30 °C.
EN CALIENTE:
la temperatura debe ser mayor a los 60º y no superar los 75 °C.Se recomienda primero realizar el ahumado en frío y luego en caliente.
SECADO:
El secado es un método de conservación de alimentos consistente en extraer el agua de estos.
El secado inhibe la proliferación de microorganismos y dificulta la putrefacción.
El secado de alimentos mediante el sol y el viento para evitar su deterioro ha sido practicado desde antiguo.
El agua suele eliminarse por evaporación (secado al aire, al sol, ahumado o al viento) pero, en el caso de la liofilización, los alimentos se congelan en primer lugar y luego se elimina el agua por sublimación.
Las bacterias, levaduras y hongos necesitan agua en el alimento para crecer. El secado les impide efectivamente sobrevivir en él.
ALIMENTOS SECADOS:
Muchos alimentos diferentes se preparan deshidratándolos. Son buenos ejemplos carnes como el jamón y la cecina; la carne de reno seca y salada es un alimento tradicional lapón.
GELIFICACIÓN:
Proceso mediante el cuál conseguimos que una masa triturada en estado semilíquido adquiera una textura gelatinosa i compacta, tal y como vemos en las mermeladas o gelatinas.
MERMELADA:
Estos productos alimenticios se elaboran con una mezcla de pulpa de frutas, frutas enteras, trozadas y con adición de azúcar, ácido cítrico, gelificantes y preservantes.
La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar. Los griegos de la Antigüedad ya cocían membrillos en miel, según se recoge en el libro de cocina del romano Apicio.
El ácido algínico se obtiene a partir de diferentes tipos de algas.
Los geles que forman los alginatos son de tipo químico, y no son reversibles al calentarlos.
Los geles se forman en presencia de calcio, que debe añadirse de forma controlada para lograr la formación de asociaciones moleculares ordenadas. Esta propiedad hace a los alginatos únicos entre todos los agentes gelificantes, y muy útiles para la fabricación de piezas preformadas con aspecto de gambas, trozos de fruta, rodajas de cebolla o manzana, etc.
Los carragenanos son una familia de substancias químicamente parecidas que se encuentran mezcladas en el producto comercial.
Se obtienen de varios tipos de algas, usadas ya como tales para fabricar postres lácteos en Irlanda desde hace más de 600 años.
Los carragenanos forman geles térmicamente reversibles, y es necesario disolverlos en caliente. Algunas de las formas resisten la congelación, pero se degradan a alta temperatura en medio ácido.
Los carragenanos forman geles térmicamente reversibles, y es necesario disolverlos en caliente. Algunas de las formas resisten la congelación, pero se degradan a alta temperatura en medio ácido.
La pectina es un polisacárido natural, uno de los constituyentes mayoritarios de las paredes de las células vegetales, y se obtiene a partir de los restos de la industria de fabricación de zumos de naranja y limón y de los de la fabricación de la sidra