Conservas Vegetales
Conservas: Son productos que reciben tratamientos adecuados para aumentar su vida útil y poder almacenarse sin frío. En el caso del tomate, se pueden obtener diferentes productos como tomate entero, jugo, puré y salsa.
Importancia: Permiten aprovechar producciones estacionales y disponer del producto durante todo el año.
Tomate Entero Pelado en Lata: Proceso
Recepción: Se recibe el tomate y se controla el Libro de Campo, las BPA (Buenas Prácticas Agrícolas), los tiempos de carencia y las condiciones del transporte. También se toma una muestra para controlar sanidad, °Brix y pH.
Selección: Se eliminan los tomates no aptos, verdes y sobremaduros. Los descartados pueden destinarse a la elaboración de jugo.
Limpieza: Se lavan los tomates para eliminar suciedad y reducir la carga microbiana. Puede hacerse por inmersión en agua clorada, aspersión o ambas.
Selectora de color: Selecciona automáticamente los tomates según su color y elimina los que no corresponden.
Escaldado: Los tomates se mantienen aproximadamente a 95 °C durante algunos minutos, mediante agua caliente o vapor. Reblandece la piel, facilita el pelado y reduce microorganismos.
Termofísica: Mediante vacío se separa la piel del tomate.
Pellizcado: Rodillos estriados giran en sentidos contrarios y retiran la piel del tomate.
Control de pelado: Se toma 1 kg de producto, se separan los restos de piel y se mide su superficie. El límite es 26 cm²/kg.
Inspección y selección: Se eliminan restos de piel, tomates defectuosos y unidades rotas que hayan quedado después del pelado.
Envasado: Se colocan los tomates dentro de las latas y luego se agrega el líquido de cobertura, que es jugo de tomate.
Líquido de cobertura: Se agrega a una temperatura no menor de 80 °C para facilitar la eliminación del aire y conseguir un buen vacío.
Prevacío: Se realiza antes del cierre para eliminar el aire del envase y favorecer la formación del vacío.
Remachado: Se coloca la tapa y se realiza el cierre hermético de la lata para evitar la entrada de aire o agua.
Control del remachado: Se verifica que el cierre sea correcto y hermético mediante el control del ensamblaje del remache.
Esterilización: Se aplica temperatura y tiempo para destruir los microorganismos y lograr la inocuidad del producto. La temperatura en el centro de la lata debe superar los 90 °C.
- Esterilizador estático: el centro debe superar los 91 °C y, para una lata de 460 g netos, el tiempo indicado es aproximadamente 51 minutos.
- Esterilizador rotativo: el centro debe estar entre 91–95 °C y el tiempo es aproximadamente 36–43 minutos, según el producto.
Enfriamiento: Las latas se enfrían después de la esterilización utilizando agua clorada y libre de microorganismos. La temperatura ideal de salida es de aproximadamente 40 °C en el centro frío. Temperaturas superiores a 47 °C pueden favorecer la flora termófila y producir problemas en la hojalata.
Codificación y Control de Producto Terminado
Codificación: Se coloca la identificación correspondiente al producto para poder realizar su seguimiento.
Control de producto terminado: Se realizan controles físicos, químicos, organolépticos y microbiológicos antes de almacenar el producto.
Controles del Tomate Entero en Lata
Estado del envase: Se observan golpes, hendiduras, corrosión, filos, perforaciones o defectos en el cierre.
Vacío: Es la diferencia de presión entre el exterior y el interior del envase. Se mide con un vacuómetro tipo Bourdon y se expresa en mm de Hg.
Espacio de cabeza: Es la distancia entre la superficie del líquido y la parte superior del envase. Se mide con calibre. El valor recomendado es 1 cm para latas de 400 y 820 g y 1,7 cm para latas de 3 kg.
Peso neto: Es el peso del producto sin contar el peso del envase.
Peso escurrido: Es el peso de los tomates después de eliminar el líquido de cobertura.
Número de unidades: Se cuentan los tomates que contiene la lata.
Grado de selección: Los tomates deben ser de tamaños razonablemente uniformes, enteros y presentar el color natural del tomate maduro. Se tolera hasta un 20 % de unidades que difieran del color natural.
Color: Debe ser rojo y razonablemente uniforme. Puede indicarse RU: rojo uniforme o RNU: rojo no uniforme.
Sabor: Debe ser normal y propio del producto, sin sabores extraños.
Olor: Debe ser normal y característico del tomate. Se puede registrar como N: normal o NC: no característico.
Consistencia o textura: El tomate debe presentar una textura adecuada. Puede clasificarse como F: firme, B: blanda o MD: muy dura.
Sustancias extrañas: Se buscan restos de parásitos, pedúnculos u otros materiales que no correspondan al producto.
Unidades rotas: Se cuentan las unidades que presentan roturas. Se acepta hasta 25 %, siempre que a cada unidad no le falte más del 30 % de su largo original.
Retoques: Se consideran los tomates que perdieron su forma por exceso de retoque. Se acepta hasta 20 % del total.
Restos de piel: Se separan y se mide su superficie en cm². El límite es 26 cm²/kg. Para una lata de 400 g el límite es 10,4 cm².
°Brix: Mide los sólidos solubles. Se determina con un refractómetro. En tomate entero pelado el límite es 4,20–6,50 °Brix.
pH: Se mide con peachímetro previamente calibrado con soluciones buffer. El límite es 3,5–4,5.
Cloruros: Se determinan mediante el método de Mohr, utilizando nitrato de plata 0,1 N y cromato de potasio. El límite es de hasta 1 % de cloruro de sodio.
Incubación: Se colocan los envases cerrados durante 6 días a 37 °C y 55 °C. Luego se enfrían y se observa si presentan hinchamiento, deformaciones u otras alteraciones.
Salsa de Tomate
Estado del envase: Se observan rasgaduras, hinchamiento, aplastamiento, cierre defectuoso y que los datos del producto y la fecha sean legibles.
Peso neto: Se pesa todo el producto sin contar el peso del recipiente.
Características organolépticas: El color debe ser rojo normal de tomate maduro y el sabor y olor deben ser propios del producto, sin características extrañas.
Sustancias extrañas: La salsa debe estar libre de fragmentos visibles o microscópicos de piel, semillas, restos de fruto, partes de la planta u otros materiales extraños.
°Brix: Se mide con un refractómetro y permite determinar los sólidos solubles del producto.
pH: Se mide con peachímetro previamente calibrado. El límite es 3,5–4,5.
Acidez: Se determina mediante un método volumétrico utilizando NaOH 0,1 N y fenolftaleína. Se titula hasta obtener una coloración rosada. El máximo indicado es 0,35 % de ácido cítrico.
Cloruros: Se determinan mediante el método de Mohr, utilizando nitrato de plata 0,1 N y cromato de potasio. El máximo es 3 % de cloruro de sodio.
Extracto seco total: Se determina a partir de los °Brix utilizando una tabla de sólidos totales. Por ejemplo, 6,1 °Brix corresponden a 7,0 % de extracto seco total.
Extracto seco libre de cloruro de sodio: Se calcula restando el porcentaje de cloruro de sodio al extracto seco total.
Clasificación: Según el extracto seco libre de NaCl, se clasifican de la siguiente manera:
- Puré: 8,37–11,99 %
- Salsa de tomate: 12,0–15,99 %
- Concentrado simple: 16–28 %
- Concentrado doble: 28,1–36 %
- Concentrado triple: más de 36 %
- Deshidratado: ≥80 %
Incubación: Se colocan los envases durante 6 días a 37 °C y 55 °C. Después se enfrían y se observa si presentan hinchamiento, deformaciones u otras alteraciones.
Métodos de Laboratorio
Refractómetro: Se utiliza para medir los °Brix o sólidos solubles. Se debe poner a cero con agua destilada a 20 °C antes de realizar la medición.
Peachímetro: Se utiliza para medir el pH. Antes de medir se calibra con soluciones buffer de pH 4 y 7.
Método de Mohr: Se utiliza para determinar cloruros. Se emplea nitrato de plata 0,1 N y cromato de potasio como indicador. El punto final se reconoce por una coloración rojo ladrillo.
Determinación de acidez: Se realiza por titulación con NaOH 0,1 N y fenolftaleína. El punto final se alcanza cuando aparece una coloración rosada.
Titulación
Titulación: Es un método volumétrico utilizado para determinar la acidez y los cloruros del producto.
Acidez en Salsa de Tomate
Se pesan 10 g de muestra, se llevan a 100 mL con agua destilada, se homogeneiza y se filtra. Se toman 10 mL del filtrado, se agregan 50 mL de agua destilada y 3–4 gotas de fenolftaleína. Luego se titula con NaOH 0,1 N desde una bureta hasta obtener una coloración rosada. Permite determinar la acidez total. El máximo indicado es 0,35 % de ácido cítrico.
Cloruros: Método de Mohr
Se toma la muestra preparada y se agregan 50 mL de agua y 1 mL de cromato de potasio al 5 %. Luego se titula con nitrato de plata (AgNO₃) 0,1 N hasta obtener una coloración rojo ladrillo. Permite determinar el porcentaje de cloruro de sodio.