Formulación de Raciones: Cuadrado de Pearson
Requerimientos (Tabla)
Anotar datos base: PV (Peso vivo), % Proteína requerida, Mcal EM y CMS.
Insumos Fijos (Los restringidos)
Espacio Libre % = 100 – (Suma de los % de inclusión de los fijos).
Aportes Fijos (Para cada insumo fijo)
- Proteína AP = (% ración x % proteína del insumo) / 100
- Energía AP = (% ración x Mcal EM del insumo) / 100
Sumar todos los resultados de «Proteína AP» para obtener el Total Proteína Fija.
Déficit (Lo que falta)
Falta % Proteína = % Proteína Requerida – Total Proteína Fija.
Sobreestimación (Centro del Cuadrado)
Objetivo Pearson = (Falta % Proteína x 100) / Espacio Libre %.
Cuadrado de Pearson (Insumos Variables)
- Partes: Resta cruzada (Insumo Proteína – Objetivo) y (Objetivo – Insumo Energía). Siempre en positivo.
- Suma de Partes: Sumar ambos resultados de las restas.
- % Ración Individual = (Partes del insumo x Espacio Libre %) / Suma de Partes.
Comprobación Final (Tabla de Totales)
- Prot. AP Final = (% ración obtenido x % proteína) / 100
- EM AP Final = (% ración obtenido x Mcal EM) / 100
- Fibra AP Final = (% ración obtenido x % fibra) / 100
Sumas Totales: La columna de % Ración debe sumar 100. La columna de Proteína AP debe ser igual al requerimiento inicial.
Evaluación y Calidad de la Canal
La evaluación de la canal es la estimación del valor comercial del cuerpo del animal tras el sacrificio. Se busca:
- Lenguaje común: Que el productor, el rastro, el carnicero y el consumidor hablen de lo mismo.
- Transparencia: Pagar al productor según la calidad real y no solo por peso vivo.
- Rendimiento: Identificar animales con mayor porcentaje de músculo y menor de grasa de desperdicio o hueso. El rendimiento promedio esperado en un novillo de abasto es del 60%, pudiendo llegar al 66% en razas cárnicas especializadas con dieta de grano.
Determinación de la Madurez
- Madurez cronológica (Dientes): Se observa el reemplazo de los dientes incisivos permanentes («mudas»).
- 12 meses: 1 pala (inicio de muda).
- 24 meses: 2 palas.
- 36 meses: 3 palas.
- 48 meses: 4 palas.
- Madurez por osificación: Se evalúan las apófisis de las vértebras (sacras, lumbares y torácicas). Si el animal es joven, la punta es cartilaginosa (≤ 2 años). A mayor calcificación (10% a 100%), mayor edad (de 2.5 a 5 años).
Evaluación de la Calidad
Se determina en el corte entre la 12ª y 13ª costilla (músculo Longissimus dorsi).
- Marmoleo: Grasa intramuscular que aporta sabor y jugosidad.
- Área del Ojo de Costilla (AOC): Indicador de desarrollo muscular (ideal 80-85 cm²).
- Grasa de Cobertura: Espesor de la grasa dorsal; un exceso es desperdicio, un defecto causa deshidratación.
Sistemas de Clasificación
- Sistema Mexicano: Basado en madurez y marmoleo (Suprema, Selecta, Estándar, Comercial, Fuera de Clasificación).
- Sistema USDA: Divide en Quality Grade (calidad) y Yield Grade (rendimiento del 1 al 5).
- Sistema CEE: Prioriza la conformación muscular y el estado de engrasamiento (escala S a P).
Fenómenos Físicos: La Iridiscencia
La iridiscencia es un fenómeno óptico de color estructural producido por la interacción de la luz con la microestructura del tejido muscular. No altera la inocuidad.
- Mecanismo: Los sarcómeros actúan como una red de difracción que descompone la luz blanca.
- Factores: Se presenta en el músculo Semitendinosus, asociado a pH bajo y procesamiento con cuchillos muy afilados.
- Diferencial: La iridiscencia es metálica y móvil; la contaminación bacteriana presenta manchas estáticas, viscosidad y mal olor.
Proceso de Matanza y Conversión del Músculo en Carne
El proceso dura aproximadamente 45 minutos, incluyendo manejo ante-mortem, aturdimiento, sangrado, desollado, eviscerado y refrigeración (4°C por 18-24 horas).
Etapas de Conversión
- Prerigor: Músculo elástico y suave con alta presencia de ATP.
- Rigor Mortis: Máxima rigidez por unión de actina y miosina (12-24 horas).
- Posrigor: Ablandamiento paulatino del tejido.
Bioquímica del pH y Defectos
El pH ideal post-mortem es de 5.4 a 5.6, derivado de la transformación de glucógeno en ácido láctico.
- DFD (Dark, Firm, Dry): pH alto (> 6.0) por estrés crónico (agotamiento de glucógeno).
- PSE (Pale, Soft, Exudative): Caída rápida de pH por estrés agudo (desnaturalización proteica).