Fundamentos del Análisis Sensorial
El Análisis Sensorial es la disciplina científica que se dedica a medir, analizar e interpretar las características de un producto (como un vino o un alimento) utilizando los cinco sentidos. En esencia, es la forma en que traducimos las propiedades físicas y químicas de algo en información útil, objetiva y comunicable.
Los Cinco Sentidos y la Percepción
Los sentidos son las herramientas que recogen la información del mundo exterior:
- Vista: Color, limpidez (claridad), brillo.
- Olfato: Aromas y olores.
- Gusto: Sabores básicos (Dulce, Ácido, Amargo, Salado, Umami).
- Tacto (Boca y Piel): Textura, temperatura, astringencia (sequedad), cuerpo.
- Oído: Sonidos (ej. burbujas en espumosos).
El Mecanismo Sensorial: Estímulo, Sensación e Identificación
El Mecanismo Sensorial es un proceso de tres etapas clave para percibir cualquier propiedad de un producto:
- Estímulo: Es la propiedad física o química externa (como una molécula de aroma). Debe tener suficiente Intensidad y superar el Umbral de Percepción (la cantidad mínima necesaria para ser detectado) para ser captado por el sentido.
- Sensación: Es la respuesta neurológica primaria que el sentido envía al cerebro (ejemplo: registrar que «algo huele»).
- Identificación: Es el paso cognitivo final donde el cerebro nombra y reconoce la sensación percibida (ejemplo: determinar que ese olor es específicamente a «cereza»).
Fases de la Cata de Vinos
La degustación profesional se estructura en tres fases secuenciales que permiten una evaluación completa del producto.
1. Fase Visual
Esta es la primera etapa, donde se examina la apariencia del vino. El procedimiento exige que la copa se sostenga por la base para evitar calentar el vino, y se incline sobre un fondo blanco para examinar sus atributos.
- Limpidez: Es la claridad del vino, indicando la ausencia de turbidez.
- Color y Matiz: Ofrecen pistas sobre la edad. Los vinos jóvenes tienen colores vibrantes (violáceos en tintos, verdosos en blancos), mientras que los vinos viejos muestran tonos evolucionados (ladrillo en tintos, dorado/ámbar en blancos).
- Viscosidad: Se evalúa observando las «lágrimas» o «piernas» que caen por la copa, lo que se relaciona con el contenido de alcohol y cuerpo.
- Efervescencia: Evalúa la presencia de burbujas, clasificando el vino como tranquilo o espumoso.
2. Fase Olfativa
Esta fase es la más compleja, ya que se centra en la identificación de los aromas.
Mecanismo y Vías de Percepción
El Mecanismo del Olfato se inicia cuando las moléculas de olor disueltas en la mucosa nasal activan las neuronas receptoras, que envían la señal al bulbo olfatorio para ser procesada y conectada a nuestra memoria y emociones.
Los aromas se perciben por dos vías:
- Olfato Ortonasal: Oler directamente por la nariz.
- Olfato Retronasal: Oler los aromas que ascienden desde la boca, siendo la clave del verdadero «sabor».
Clasificación de Aromas del Vino (Introducción)
Los Aromas del Vino se clasifican según su origen:
- Primarios: Provienen de la uva o cepaje (frutas, flores).
- Secundarios: Se forman por la fermentación (levadura, mantequilla).
- Terciarios o Buqué: Se desarrollan durante la crianza y el envejecimiento (vainilla, especias).
3. Fase Gustativa
Esta fase se centra en las sensaciones que experimentamos en la boca, combinando el gusto, el olfato retronasal y el tacto.
- Gusto: Se refiere a la percepción de los sabores básicos en la lengua: Dulce, Ácido, Amargo, Salado y Umami.
- Aroma de Boca: La mayor parte de la experiencia se debe a la percepción por Olfato Retronasal de los compuestos aromáticos.
- Textura/Cuerpo: Es la sensación táctil relacionada con la densidad y el contenido alcohólico del vino (ligero, medio o con cuerpo).
- Persistencia: Evalúa el tiempo que duran las sensaciones agradables en la boca después de tragar o escupir el vino.
Proceso Integral de Evaluación Sensorial
Una vez aplicadas las fases de la cata, el proceso de evaluación se completa con los siguientes pasos:
- Analizar con los Sentidos: Aplicar las fases visual, olfativa y gustativa al vino.
- Describir (Verbalizar): Ponerle nombre a la sensación con un vocabulario preciso (ejemplo: describiendo el color como «rojo rubí»).
- Comparar: Contrastar la sensación actual con la memoria de sabores y aromas previos.
- Emitir un Juicio: Concluir sobre la calidad y el equilibrio del vino tras la evaluación completa.
El Sentido del Olfato y la Clasificación de Aromas
La fase olfativa es el componente más informativo del análisis sensorial, ya que el olfato puede discriminar miles de sustancias químicas. Su importancia va más allá de la cata, pues está profundamente conectado con la supervivencia (identificación de peligros) y la memoria emocional.
Clasificación Detallada de Aromas en el Vino
La importancia de clasificar los aromas del vino radica en que el grupo al que pertenecen nos indica el origen de esa característica:
1. Aromas Primarios
Los Aromas Primarios son los compuestos aromáticos más volátiles y definitorios del vino. Son inherentes a la propia uva (Vitis vinifera) y dependen directamente de la variedad (cepage), el clima, el suelo y las prácticas vitícolas. Se perciben fácilmente con la copa quieta y son dominantes en los vinos jóvenes.
Se clasifican en notas:
- Frutales: Cítricos (Riesling), tropicales (Sauvignon Blanc) o frutos rojos (Tempranillo).
- Florales: Rosa o violeta.
- Vegetales: Pimiento verde o pasto recién cortado.
Químicamente, provienen de moléculas como los Terpenos y las Metoxipirazinas, y son cruciales porque establecen la identidad fundamental del vino antes de cualquier intervención humana.
2. Aromas Secundarios
Los Aromas Secundarios se desarrollan durante las fermentaciones (alcohólica y, en su caso, maloláctica) gracias al metabolismo de las levaduras y las bacterias. Su percepción aumenta al agitar la copa e informan sobre el proceso de elaboración del vino.
- Aromas de Panadería/Fermentación: Brioche, pan tostado o levadura. Provienen de la interacción del vino con sus lías (células de levadura muertas), siendo típicos de espumosos y algunos Chardonnay.
- Aromas Lácticos: Mantequilla o yogur. Resultan de la transformación del ácido málico en ácido láctico (fermentación maloláctica), comunes en ciertos tintos y blancos.
3. Aromas Terciarios o Buqué
Los Aromas Terciarios o Buqué (del francés bouquet) representan la máxima complejidad del vino. Se desarrollan durante la crianza y el envejecimiento prolongado, ya sea en barrica de roble o en botella, como resultado de la oxidación controlada y las lentas reacciones químicas.
Se clasifican en notas:
- Empireumáticas: Cacao, chocolate, pan tostado (provenientes del tostado de la barrica).
- Madera: Cedro, regaliz.
- Especias: Vainilla, clavo, pimienta (la vainilla es típicamente extraída del roble americano).
Estos compuestos se integran con los aromas primarios y secundarios, creando una capa de profundidad y sofisticación que define la madurez del vino.
Mecanismo y Anatomía del Olfato
El proceso del olfato inicia cuando las moléculas de olor (sustancias odoríferas) que flotan en el aire entran en la nariz. Para ser detectadas, estas moléculas deben ser ligeras (volátiles) y poder disolverse en el moco nasal (solubles).
Una vez capturadas por las células receptoras en el epitelio olfatorio, la señal se envía al Bulbo Olfatorio. Este centro de procesamiento tiene una conexión directa con el Sistema Límbico (la zona de las emociones y recuerdos), lo que explica por qué los olores evocan sentimientos y memorias de forma inmediata. Finalmente, la señal pasa a la parte frontal del cerebro para nombrar y reconocer el aroma con precisión.
Percepción y Umbral Olfativo
El sentido del olfato es muy sensible, capaz de detectar olores en concentraciones mínimas. Sin embargo, existe un límite, el Umbral de Percepción, que varía entre personas y tipos de olor.
Al percibir un olor, se evalúan dos aspectos:
- La Intensidad (lo fuerte que es).
- La Descripción Cualitativa (cómo es).
La apreciación (si el olor gusta o no) es subjetiva y depende de la cultura y las experiencias personales. Para mejorar el reconocimiento de aromas, es fundamental entrenar la Memoria de Olores, asociando el estímulo real con una etiqueta verbal precisa.
Alteraciones Olfativas Comunes
Las disfunciones olfativas son variadas e impactan la calidad de vida:
- Anosmia: Ausencia total o parcial de olfato.
- Hiposmia: Sensibilidad disminuida.
- Hiperosmia: Agudeza anormalmente alta.
- Disosmia o Parosmia: Percepción distorsionada.
- Fantosmia: Alucinación olfatoria.
- Agnosia Olfatoria: Imposibilidad de reconocer el olor a pesar de que la función sensorial está intacta.
El Oído en la Evaluación Sensorial
La audición es el sentido menos considerado al comer, siendo un «factor sensorial olvidado» (Charles Spencer, 2015). Sin embargo, juega un rol vital, ya que es imposible consumir alimentos sin emitir sonido. Este sonido está intrínsecamente ligado a la textura, sirviendo como un parámetro importante para evaluar la calidad y la frescura de la comida.
Partes del Oído
El oído es el aparato de la audición y el equilibrio, y se compone de tres partes:
- Oído Externo: Pabellón y conducto, que captan el sonido y lo dirigen al tímpano.
- Oído Medio: Martillo, estribo y yunque, que transmiten las vibraciones.
- Oído Interno: Transforma las vibraciones en señales nerviosas que son interpretadas por el cerebro.
El Sonido y la Textura: Alimentos Crujientes
El éxito de alimentos como las patatas fritas o la fruta fresca no solo se debe a su sabor, sino a la estimulación multisensorial que proporcionan, actuando sobre la lengua y los oídos por igual. Esta doble estimulación aumenta la percepción de placer y frescura.
La crocancia o lo crujiente es un descriptor de textura que se aprecia al masticar alimentos duros como las almendras, barras de granola o chicharrón. El sonido que emiten al masticar es tan importante que se ha convertido en un elemento clave en la publicidad, con comerciales que acentúan este ruido para destacar la calidad.
El Sonido en la Cata de Vinos
El oído es indispensable para evaluar vinos espumosos, especialmente para juzgar su efervescencia. El tono del sonido de las burbujas puede indicar la edad:
- Un vino joven genera sonidos agudos.
- Uno añejado los produce graves.
Una buena efervescencia se traduce en burbujas persistentes, finas y abundantes.
El Sonido como Herramienta de Marketing
El sonido es una herramienta de marketing muy eficaz que requiere una inversión significativa en la industria alimentaria. El objetivo es que productos dependientes del sonido (tocino, chips, chocolate) crujan de forma ruidosa y persistente, ya que esta cualidad resulta muy atractiva y se diseña en laboratorios para cumplir con las expectativas del consumidor.
Principales Defectos y Desequilibrios en el Vino
Los defectos y desequilibrios comprometen el equilibrio químico y la calidad sensorial del vino. A continuación, se detallan los más comunes:
Olor a Corcho o Gusto a Tapón
Causado por el TCA (Tricloroanisol). Se manifiesta como un olor a moho o cartón húmedo debido a la infección del corcho por hongos que reaccionan con el cloro. Se previene evitando el uso de clorados.
Defectos Relacionados con el Azufre
Incluyen el olor a fósforo encendido (por exceso de SO₂) y el olor a huevos podridos (causado por el Ácido Sulfhídrico). Este último es un defecto de reducción (falta de oxígeno) que también se asocia al «mal de la botella» (olor a mojado).
Humedad y Moho
Olor a «húmedo» causado por hongos filamentosos en bodegas insalubres.
Acidez Volátil
Cuyo referente es el Acetato de Etilo, que huele a pegamento y es causado por la exposición al oxígeno.
Oxidación
El exceso de O₂ o la falta de CO₂ provoca envejecimiento prematuro, pérdida de aroma varietal y notas a miel oxidada, alterando los colores hacia el marrón.
Reducción
Se asocia a la falta de nutrición de levaduras o pesticidas. Incluye el «Gout de lumière» (sabor a luz) que afecta a blancos en botellas transparentes con olor a repollo.
Brettanomyces
La levadura B. bruxellensis causa el defecto «fenolado» (olor a sudor de caballo o establo) debido a la mala higiene.
Casse Proteica
Fenómeno físico donde las proteínas se agrupan (floculan) y se precipitan, corrigiéndose con bentonita.