Muestra representativa
Características
- Misma composición, variedad y proporción que el lote completo.
- Se obtiene a partir de varias submuestras de diferentes zonas.
- Se mezclan y se homogeneiza antes del análisis para que sea uniforme.
- Refleja la variabilidad real del lote.
Si el lote tiene partes diferentes, la muestra también (p. ej., arroz blanco/negro).
Muestra selectiva
Se toma de zonas concretas elegidas a propósito (lo que se quiere examinar).
- No representa todo el lote.
- Busca encontrar algo específico.
- Muy usada cuando hay contaminación localizada o fraude.
Evolución de la muestra
- Muestra elemental: cada pequeña cantidad que coges directamente del lote (saco 1, 2, 3 = cada puñado).
- Muestra global: conjunto de todos los puñados en un recipiente.
- Muestra final o reducida: si la muestra global es grande, se mezcla y se reduce el tamaño sin cambiar su composición.
- Muestra de laboratorio: se mete en bolsas y se envía al laboratorio.
- Muestra de ensayo: el laboratorio no analiza todo el lote, solo la pequeña cantidad destinada al ensayo.
Material e instrumentos para la toma de muestra
Herramientas específicas según tipo de producto:
Tubo perforador: semisólidos y blandos (mantequilla, queso, masas).
Sonda fenestrada: graneles (cereales o harinas, sacos, camión).
Embudo / toma-muestras cilíndrico: líquidos y polvos (aceite, especias).
Toma-muestras en espiral: viscosos (jarabe, puré).
Tubo de pistón: suspensiones (cremas, salsas con trozos).
Sonda multiparamétrica: control crítico; medición de pH y temperatura en líquidos y semisólidos.
Recipientes para la muestra
El tipo depende de las características físico‑químicas del alimento y de las condiciones de conservación y transporte.
Requisitos que debe cumplir un buen recipiente
- Ser inerte (no reaccionar con el alimento).
- Proteger la muestra.
- Permitir un cierre estanco y hermético.
- Ser resistente al transporte y a la conservación.
Si el envase no es adecuado, el análisis puede no ser válido.
- Bolsas de plástico: sólidos secos (frutos secos, harinas, azúcares y almidones).
- Botella (boca estrecha): líquidos estables (leche, agua, zumo, aceite fluido).
- Botella (boca ancha): sólidos y grasas (fruta deshidratada, manteca, aceite solidificado).
- Botella pequeña: líquidos volátiles (aromas, esencias, suplementos, alcohol).
- Bolsas de papel: higroscópicos (tabaco, especia seca, té, hoja deshidratada).
- Envase metálico: para grado muy alto de alcohol.
Proceso de toma de muestra
1. Verificación: primer paso antes de tomar ninguna muestra.
Consiste en identificar qué producto es y conocer sus características:
- Sólido, líquido o semisólido.
- Envasado o a granel.
- Perecedero o no.
- Riesgos asociados.
2. Plan de muestreo
Documento que indica cómo se va a realizar la toma de muestras y cómo se decide si el lote es aceptable o no.
Incluye información: cuántas unidades se toman, cómo se toman y cuándo un lote se acepta o se rechaza.
N → Tamaño del lote; n → Tamaño de la muestra (número de unidades analizadas); c → Número de aceptación (defectos permitidos); r → Número de rechazo.
El Reglamento (CE) 2073/2005 establece que el número de unidades depende del criterio microbiológico y suele expresarse como n = 5.
3. Muestreo (toma de la muestra)
Se realiza siguiendo el plan de muestreo y utilizando instrumental adecuado y recipientes.
Alimentos sólidos
Preparación de la muestra: técnica del cuarteo
El cuarteo es una técnica para reducir el tamaño de la muestra sin perder representatividad. Su objetivo es que la muestra final tenga la misma composición que el alimento inicial.
Sólidos en sacos
- Se toman 100–500 g por saco.
- Se muestrea aproximadamente el 2 % de los sacos del lote.
- Todas las submuestras se mezclan.
- Así se obtiene una muestra representativa.
Sólidos a granel
Se toman muestras de diferentes niveles (superior/medio/inferior). Puede haber sedimentación, diferencias de humedad o contaminación localizada.
Alimentos líquidos
Un envase: se toman varias submuestras del mismo envase y luego se mezclan para homogeneizar.
Varios envases: se toma una muestra de cada envase para que todos queden representados. Muy importante para evitar que un envase defectuoso pase desapercibido.
Alimentos semisólidos
- Se realizan dos cortes perpendiculares.
- Se desecha la superficie para evitar contaminación externa.
- Se recoge muestra de cada lado opuesto del interior.
Así se obtiene material interno, no alterado y representativo.
4. Ficha de muestreo
Toda toma de muestras debe quedar documentada en una ficha de muestreo.
Datos habituales: nombre de la muestra, identificación, persona que toma la muestra, fecha, hora y lugar, condiciones de recogida, datos de la muestra, características organolépticas y observaciones. Es un documento clave en inspecciones.
5. Almacenamiento, conservación y transporte
Una vez tomada la muestra (etiquetado):
- Los envases deben rotularse correctamente y las etiquetas deben ser resistentes al agua y a la grasa y contener información indeleble.
- El envase debe llegar sellado, de forma que haya que romperlo para abrirlo.
Temperatura de conservación
- Normalmente entre 0 y 4 °C.
- Para congelación: hielo seco o nitrógeno líquido.
Transporte
- Se usan recipientes especiales.
- Las muestras se colocan dentro de bolsas de plástico.
Entrada en el laboratorio
El laboratorio debe rellenar una hoja de registro con: nombre de la muestra, identificación, persona, fecha, hora y lugar, condiciones de recogida, datos de la muestra, características organolépticas y observaciones.
Toma de muestras en distintos alimentos
Aceites y grasas
- Se debe agitar enérgicamente antes de tomar la muestra.
- El objetivo es homogeneizar lo máximo posible.
- Si se analizan componentes distintos de impurezas o agua, estas deben eliminarse previamente.
Caso especial: mantequilla
- Se utiliza un sacabocados.
- Se introduce en diagonal.
- Se hace girar para extraer la muestra y se homogeneiza.
Leche y productos lácteos líquidos
Es imprescindible homogeneizar la muestra antes de tomarla. Se pueden tomar muestras de la parte superior o del orificio de vaciado. Se envían por separado al laboratorio.
Quesos
- Se debe eliminar la corteza.
- Se toman porciones del interior con un sacabocados.
Alimentos conservados en líquidos
- Se debe separar el líquido del alimento sólido.
- El alimento sólido se licua al momento.
Pan
- Se corta en rebanadas de 5 mm de espesor hasta obtener un total de 200 g.
- Se desmenuza, se mezcla y se homogeneiza.
- Se guarda en envase de vidrio con cierre hermético o en bolsa de plástico.
Legumbres secas y frutos secos
- Las muestras se trituran para conseguir una buena homogeneización.
- Importante porque suelen ser alimentos muy heterogéneos.
Carnes y pescados
- Las muestras se pican y se mezclan para homogeneizar.
- Si el lote está congelado, se descongela y se procede igual que con uno fresco.
Bebidas
Las bebidas deben homogeneizarse por agitación. Si contienen gas, se enfrían y se pasan a un vaso de precipitados para eliminar el CO₂.
peligro para la salud: alteración/irritación de ojos y piel
sustancias peligrosas para el medio ambiente
sustancias explosivas: explosión por contacto con calor o una llama
sustancias comburentes: liberan gases que pueden provocar incendios o explosiones
sustancias inflamables: muy inflamables o fácilmente inflamables con baja energía de ignición
sustancias tóxicas: el contacto con la piel, inhalación o ingestión puede ser mortal
sustancias corrosivas: en contacto con tejidos provocan destrucción
sustancias genotóxicas: cancerígenas o mutagénicas a largo plazo
recipiente que se calienta y puede explotar
Reglamento (CE) 1272/2008 – regula la clasificación, el etiquetado y el envasado de sustancias y mezclas químicas.
Actuación en caso de emergencia
Incendios: pulsar la alarma y usar extintores si se sabe cómo. Nunca usar agua para apagar un fuego en el laboratorio si la naturaleza del incendio contraindica su uso.
Quemaduras térmicas: lavar con agua abundante. No quitar la ropa pegada a la piel ni pinchar las ampollas que aparezcan.
Salpicaduras: lavar la zona con agua abundante durante 10–15 minutos. Si es en los ojos, lavar durante 20 minutos.
Vertidos químicos: abrir ventanas para ventilar y apagar equipos que generen llamas. Si el vertido es tóxico, evacuar el laboratorio.
Regla de oro: si no estás seguro de cómo actuar, es mejor pedir ayuda para no agravar la situación.
Material de laboratorio
pH-metro
mufla
papel tornasol
Volumétrico:
pipeta graduada
bureta
No volumétrico:
balón de destilación
Matraz Kitasato
Uso específico
Tubo refrigerante
frasco lavador
cápsula de porcelana
propipetas
vidrio de reloj