Clasificación de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)Infección: Ingestión de microorganismos vivos que se multiplican en el organismo. El período de incubación es de horas a días. Puede haber fiebre. Ejemplos: Salmonella, Escherichia coli, Shigella.Intoxicación: Ingestión de toxinas preformadas en el alimento. El período de incubación es corto (horas). Predominan vómitos y náuseas, generalmente sin […]
APPCC: Sistema de Peligros y Puntos Críticos de ControlEl APPCC (HACCP por sus siglas en inglés) se desarrolló inicialmente en EE. UU. Es un método enfocado a identificar y evaluar aquellos peligros que puedan afectar a la seguridad de los alimentos que se van a elaborar, a establecer medidas de control, a definir procedimientos de […]
¿Qué es una dieta hospitalaria?1. Una dieta hospitalaria es el conjunto de alimentos y preparaciones culinarias planificadas y adaptadas para cubrir las necesidades nutricionales de los pacientes ingresados en un hospital, teniendo en cuenta su estado de salud, diagnóstico médico, tratamiento y capacidad de ingestión. No se trata solo de “dar comida”, sino de ofrecer […]
1. ¿Qué es un alimento según el CAA?Se define como alimento a toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el hombre, aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos.2. ¿Cómo están compuestos los alimentos? Defina cada unoLos alimentos están compuestos por […]
Cocciones en medio no líquidoSon cocciones con calor seco, donde el alimento se calienta a través de su superficie, puesta en contacto con una atmósfera de aire caliente. En general, se distinguen dos métodos principales:Directos: Como la parrilla, la brasa o la plancha.Indirectos: Como el horno.La aplicación de calor indirecto en medio seco admite variantes, […]
Muestra representativaCaracterísticasMisma composición, variedad y proporción que el lote completo.Se obtiene a partir de varias submuestras de diferentes zonas.Se mezclan y se homogeneiza antes del análisis para que sea uniforme.Refleja la variabilidad real del lote.Si el lote tiene partes diferentes, la muestra también (p. ej., arroz blanco/negro).Muestra selectivaSe toma de zonas concretas elegidas a propósito […]
1. Documentación y Control de TemperaturaLa ficha de control de temperatura es el documento que se utiliza para el registro diario de temperaturas de las cámaras y también para la temperatura interior de un producto refrigerado escogido al azar. El albarán es el documento de acompañamiento de las mercancías en el cual figuran con detalle […]
Buenas Prácticas en la Manipulación de AlimentosAsimilar y aplicar prácticas específicas en el trabajo que permiten evitar la contaminación cruzada entre alimentos. Estas prácticas se aplican en las siguientes etapas:Recepción de materias primas.Almacenamiento.Procesado de los alimentos.Envasado y etiquetado.Distribución y mantenimiento de los alimentos (frío o caliente).Servicio al público del producto acabado.Buenas Prácticas en la Recepción […]
Gestión de Personal y Organización en CocinaBrigada de CocinaEs el conjunto del personal de cocina que, bajo la supervisión del jefe de cocina, participa y es responsable de la realización de las elaboraciones culinarias. Es un cocinero o grupo de ellos con funciones determinadas, distribuidas por funciones o materias primas, con personal especialista e instalaciones […]
Introducción a la Calidad MicrobiológicaLa calidad microbiológica es una evaluación que comprende el cumplimiento de los requisitos microbiológicos que debe tener un producto, tanto desde el punto de vista sanitario como comercial.Propósitos de la Evaluación MicrobiológicaProtección al consumidor frente a la prevención de ETAS (Enfermedades de Transmisión Alimentaria).Calidad higiénica y de salud del producto, es […]