Clasificación y Características de los Pescados
1. Según su origen
- Marinos: viven en el mar. Ejemplos: merluza, bacalao, atún.
- De agua dulce: habitan en ríos y lagos. Ejemplos: trucha, carpa.
- Diádromos: cambian entre el mar y el río durante su ciclo vital. Ejemplos: salmón, anguila.
2. Según su contenido en grasa
- Blancos (magros): poseen menos del 2% de grasa. Tienen carne suave y son de digestión fácil. Ejemplos: merluza, bacalao, lenguado.
- Semigrasos: contienen entre un 2% y un 5% de grasa. Ejemplos: dorada, lubina.
- Azules: poseen más del 5% de grasa. Tienen más sabor y son ricos en omega 3. Ejemplos: sardina, atún.
3. Según el método de pesca
- Pesca de arrastre: uso de redes grandes en el fondo o media agua.
- Pesca de cerco: rodea bancos de peces (sardina, anchoa).
- Palangre: línea con anzuelos que garantiza una alta calidad del pescado.
- A la caña / artesanal: técnica más selectiva y que ofrece un producto más fresco.
- Acuicultura: pescado de cultivo (dorada, salmón).
4. Según su forma
- Redondos: poseen un cuerpo cilíndrico. Ejemplos: merluza, bacalao.
- Planos: poseen un cuerpo aplastado. Ejemplos: lenguado, rodaballo.
- Fusiformes: poseen un cuerpo fino y largo. Ejemplos: anguila, congrio.
Cómo comprobar la frescura del pescado
- Ojos claros, brillantes y saltones.
- Branquias de color rojo intenso, nunca marrones.
- Piel brillante y húmeda, con escamas firmes.
Preelaboración del pescado
El proceso de preparación incluye los siguientes pasos:
- Limpieza: consiste en quitar las escamas y las vísceras.
- Lavado: debe realizarse siempre con agua fría.
- Despiece básico: separar la cabeza, las espinas y los filetes.
- Desespinado: retirar las espinas restantes con pinzas.
- Porcionado: cortar la pieza según el uso culinario previsto.
Tipos de cortes de pescado
- Filete: pieza sin espinas, presentada en láminas (merluza, lenguado).
- Suprema: considerada la parte noble del filete, se presenta sin piel ni espinas.
- Rodaja: corte transversal que incluye la espina (bacalao, salmón).
- Darne: rodaja gruesa obtenida de pescados de gran tamaño.
- Lomitos: tiras pequeñas, limpias y sin desperdicio.
- Supreme o medallón: piezas redondeadas y totalmente limpias de espinas.
Clasificación de Carnes: Ovino y Caprino
1. Tipos de ejemplares
Ovino
- Cordero lechal: menos de 45 días de vida, alimentado solo con leche materna. Su carne es blanquecina, extremadamente tierna, jugosa y de sabor muy suave. Es de máxima calidad.
- Cordero: entre 45 días y 12 meses. Presenta una carne rosada, tierna y sabrosa. Es el más utilizado en restauración.
- Oveja / Carnero: adultos de más de 12-18 meses. Su carne es más oscura, con un sabor más fuerte y textura más firme. Ideal para guisos y cocciones largas.
Caprino
- Cabrito: menos de 3-4 meses. Carne muy tierna, pálida y de sabor delicado. Posee una alta apreciación gastronómica.
- Chivo: animal joven o adulto. Su carne es más oscura y con un sabor más intenso que el del cabrito.
2. Clasificación según calidad
- Extra / 1ª: Cordero lechal y cabrito (muy tiernos).
- Primera: Cordero joven.
- Segunda / Tercera: Oveja, carnero y chivo adulto (carnes más duras que requieren maduración y cocciones largas).
Clasificación de la Carne de Vacuno
1. Ejemplares según edad y sexo
- Ternera lechal o ternera blanca: menos de 6 a 8 meses, alimentada exclusivamente con leche; carne muy tierna y clara.
- Ternera: hasta los 12 meses, carne tierna.
- Añojo o novillo: de 12 a 24 meses, con más sabor y un color rojo más intenso.
- Vaca: hembra adulta, destaca por su sabor aunque tiene menos ternura.
- Toro: macho adulto sin castrar, con carne más dura y fibrosa.
- Buey: macho castrado adulto, carne muy sabrosa y con grasa infiltrada.
2. Clasificación según calidad comercial
- Categoría Extra: piezas muy tiernas y nobles (solomillo, lomo alto y bajo).
- Primera categoría: buena terneza y sabor (babilla, tapa, redondo, contra).
- Segunda categoría: mayor presencia de fibra, apta para guisos (aguja, espaldilla, morcillo).
- Tercera categoría: carne muy fibrosa y gelatinosa (falda, rabo, pescuezo).
3. Cortes específicos de carne de vacuno
- Bitoque: medallón de carne picada empanado.
- Chateaubriand: corte de solomillo grueso para dos personas.
- Cordón o rosario: parte alargada del solomillo para trocear o picar.
- Entrecot: corte del lomo alto.
- Escalope: filete fino empanado.
- Filet mignon: punta del solomillo, extremadamente tierno.
- Bistec: filete pequeño de consumo habitual.
- Goulash: carne cortada en dados para guisos.
- Granadina: filete fino obtenido de la tapa.
- Paupiette: filete fino enrollado con relleno.
- Roastbeef: lomo alto entero preparado para asar.
- T-bone: corte que incluye lomo y solomillo con el hueso en forma de T.
- Tournedó: medallón de solomillo.
- Villagodío: chuletón grande con hueso.
Tipos y Características de las Aves de Corral
Ejemplares de Aves de Corral
- Picantón: pollo muy joven de 20 a 30 días (peso aprox. 250-400 g). Carne extremadamente tierna y delicada. Se cocina generalmente entero (asado o a la plancha).
- Tomatero o Coquelet: pollo joven de 40 a 60 días (peso aprox. 500-800 g). Carne tierna y jugosa. Ideal para asar entero o en dos mitades.
- Pollo: ave joven de 60 a 120 días (peso aprox. 1-2 kg). Es el más utilizado en cocina. Carne tierna y equilibrada. Versátil: asado, a la plancha, guisado o frito.
- Pularda: gallina joven (hembra) cebada especialmente, de 3 a 5 meses. Carne blanca, muy tierna y sabrosa con ligera infiltración de grasa. Considerada de alta calidad gastronómica.
- Capón: gallo castrado y cebado, de 5 a 8 meses (peso 3-5 kg). Carne muy blanca, grasa y extremadamente tierna y jugosa. Se utiliza en asados navideños y platos de lujo.
- Gallina: hembra adulta (más de 10-12 meses). Carne más oscura, firme y con mucho sabor. Ideal para caldos, sopas y guisos de cocción lenta.
- Pavo: ave grande (macho o hembra).
- Pavo joven: carne más tierna, ideal para asar entero.
- Pavo adulto: carne más seca y fibrosa, especialmente la pechuga. Se usa en asados, guisos y fiambres.
- Gallo: macho adulto de gallina. Carne oscura, fibrosa y de sabor muy intenso. Se utiliza principalmente en guisos tradicionales y caldos potentes.