Vegetales
Polisacáridos: (celulosa, hemicelulosa, pectina, almidón). Todos los productos de origen vegetal son una fuente rica en minerales y vitaminas que actúan como sustancias reguladoras, favoreciendo la absorción y utilización de otros nutrientes.
Clasificación de los vegetales
- Hortaliza: Planta herbácea producida en la huerta de la que una o más partes pueden utilizarse como alimento.
- Verduras: Parte verde de las plantas aptas para el consumo.
- Legumbres: Semillas secas, limpias y comestibles de las plantas leguminosas, cultivadas para consumo humano o forraje.
- Tubérculos y raíces: Órganos subterráneos de almacenamiento de energía y nutrientes (ej. rábano, rabanito, remolacha).
- Tallos: Órgano aéreo o subterráneo que soporta hojas, flores y frutos. Su función principal es el transporte de agua y nutrientes, además de almacenar reservas (ej. apio, cardo, hinojo).
- Tallo modificado: Estructura estratificada que se adapta a un hábitat particular (ej. ajo y cebolla).
- Hojas: Órganos foliares comestibles, ricos en hierro, calcio, fibra y vitaminas (K, A, C). Funcionan captando luz para la fotosíntesis (ej. lechuga, espinaca, acelga, achicoria).
- Flores: Botones florales inmaduros consumidos antes de su apertura (ej. brócoli, coliflor, flores de calabaza).
- Frutos: Fruto comestible desarrollado a partir de una flor, que culinariamente se prepara como verdura por su sabor salado o neutro (ej. tomate, calabaza, berenjenas).
- Semillas: Lentejas, soja, arveja.
- Retoño: Brotes o tallos jóvenes y tiernos que emergen de la planta (ej. espárragos).
Tejidos vegetales
- Parénquima: Tejido fundamental formado por células vivas poco diferenciadas. Participa en la fotosíntesis, almacenamiento y regeneración (ej. papas, nopales, zanahoria).
- Colénquima: Tejido de sostén flexible en plantas jóvenes, con células vivas y pared celular engrosada irregularmente (ej. apio).
- Esclerénquima: Tejido de sostén rígido formado por células muertas al madurar, con pared de celulosa gruesa y resistente (ej. cáscara de nuez, tallos maduros).
Pigmentos y compuestos químicos
- Feofórbido: Producto de la degradación de la clorofila (pérdida de Mg), de color verde aceitoso.
- Clorofilina: Pigmento verde intenso y estable formado por acción de álcalis.
- Antocianinas: Glucósidos cuyo color varía según el pH (rojo en ácido, púrpura en neutro, azul en alcalino).
- Antoxantinas (flavonas): Compuestos incoloros o blancos que pueden tornarse amarillos en medios muy alcalinos.
- Compuestos fenólicos: Incluyen catequinas y taninos. Pueden oxidarse (fenoloxidasa) provocando oscurecimiento en frutas como manzanas o duraznos.
- Esencias y aceites esenciales: Mezclas de terpenos volátiles con perfume intenso.
- Compuestos azufrados: Presentes en liliáceas (ajo, cebolla) y crucíferas (brócoli, coliflor), responsables de sabores fuertes y picantes.
Procesamiento y calidad
Factores de composición: Condiciones climáticas, características del suelo, prácticas culturales y tipo de maduración.
Valor nutritivo y cocción: La cocción puede degradar vitaminas hidrosolubles y minerales por disolución o calor. Se recomienda controlar el tiempo y la temperatura para preservar la calidad.
Postcosecha: Los vegetales mantienen su metabolismo respiratorio tras la cosecha, consumiendo oxígeno y liberando CO2, vapor de agua y etileno.
Seguridad alimentaria
Los vegetales pueden contener agentes peligrosos:
- Biológicos: Bacterias (Salmonella, Listeria), hongos, virus y parásitos.
- Químicos: Plaguicidas, toxinas naturales (alcaloides, hidracinas, bociógenos).
- Físicos: Fragmentos o restos extraños.
Conservación
El enlatado es un método eficaz que utiliza calor y sellado para eliminar microorganismos. En el control de calidad de estos productos se evalúa el pH, la acidez titulable, el vacío y los sólidos totales.