Introducción a la Calidad Microbiológica
La calidad microbiológica es una evaluación que comprende el cumplimiento de los requisitos microbiológicos que debe tener un producto, tanto desde el punto de vista sanitario como comercial.
Propósitos de la Evaluación Microbiológica
- Protección al consumidor frente a la prevención de ETAS (Enfermedades de Transmisión Alimentaria).
- Calidad higiénica y de salud del producto, es decir, libre de microorganismos patógenos.
- Prevención de alteraciones por microorganismos en ámbitos químicos y organolépticos.
- Calidad comercial u organoléptica, relacionada con los saprofitos, microorganismos bacilos gram positivos que convierten los sulfitos en sulfuro.
Control Microbiológico de Alimentos
Definición
El control microbiológico asegura la calidad microbiológica del alimento desde las materias primas, los puntos críticos de control y hasta el producto final, es decir, el proceso completo.
Objetivos del Control Microbiológico
- Inocuidad en todo el proceso.
- Vida útil prolongada.
- Calidad estable del producto.
- Conocer el tipo de contaminación y asociarlo a malas prácticas higiénicas o de conservación, para así aplicar acciones correctivas.
- Cálculo de vida útil.
- Constatar el cumplimiento de parámetros microbiológicos según la ley.
Criterios Microbiológicos
Definición
Los criterios microbiológicos definen la aceptabilidad de un producto basado en la presencia o ausencia de microorganismos, así como también la cantidad, incluidos parásitos. Estos pueden ser medidos en alimento, gramos, volumen, superficie o un lote.
Componentes de los Criterios Microbiológicos
- Descripción de microorganismos dañinos, sus toxinas y el motivo de preocupación.
- Métodos analíticos de detección y contabilización.
- Parámetros microbiológicos.
- Número de muestras que hay que tomar y cuántas deben estar entre los parámetros.
- Alimento al que se le aplica el criterio.
- Punto del proceso en el cual se debe aplicar el criterio.
- Medidas correctivas.
Fines de la Aplicación de Criterios
Aplicación por parte de los Organismos de Reglamentación
- Definir y comprobar que se cumpla con los requisitos microbiológicos y deben aplicarse en los puntos del proceso donde no haya un instrumento más eficaz de aseguramiento de calidad.
Aplicación por parte de los Empresarios del Sector Alimentario
- Formular requisitos de diseño y examinar los productos terminados.
- Permite comprobar y/o validar la eficacia del sistema de HACCP (método no muy adecuado).
Tipos de Criterios Microbiológicos
- Preceptivos u obligatorios: No debe excederse nunca; en caso de que se exceda, el producto es rechazado, destruido, reprocesado o desviado a otros productos.
- Consultivos: No son obligatorios, pero establecen parámetros de aceptabilidad y dan conocimiento de malas prácticas en el proceso, almacenamiento o distribución.
Aspectos Clave y Microorganismos Comunes en Microbiología Alimentaria
Consideraciones Generales
- Una elevada presencia de microorganismos generales es imposible de estudiar; es por eso que se debe enfatizar en aquellos microorganismos indicadores patógenos y que disminuyen la calidad y vida útil del producto.
Microorganismos y Parámetros de Interés
Los análisis microbiológicos más comunes incluyen:
- RAM (Recuento de Aerobios Mesófilos)
- E. coli
- Coliformes totales
- Mohos y levaduras
- Salmonella
- Listeria monocytogenes
Aerobios Mesófilos
Que el alimento está contaminado. Una elevada presencia de estos microorganismos indica mala manipulación de los alimentos. No necesariamente son patógenos.
Indicadores de Contaminación Fecal
- Enterobacterias: Coliformes, coliformes totales, E. coli
- Streptococcus faecalis
- Clostridios sulfitoreductores
Staphylococcus aureus
Indican mala manipulación de los alimentos por parte del personal, ya que esta bacteria se encuentra en la parte nasobucal.
Mohos y Levaduras
Indican falta de higiene en la maquinaria o utensilios, así como también en la conservación del alimento.
Características de las Enterobacterias
Pertenecen a la familia de las Enterobacteriaceae, son G- y anaerobios facultativos. Crecen en presencia del ácido biliar. Pueden tener origen entérico o no. Pueden fermentar lactosa (coliformes: Escherichia, Klebsiella, Citrobacter, Enterobacter) como también pueden no fermentar lactosa (Salmonella, E. coli enteropatógena, Yersinia, Edwardsiella).
Recuento de Coliformes
Permite analizar la calidad microbiológica de alimentos frescos o con tratamientos térmicos. Expresan malas prácticas higiénicas en el proceso o después. En frescos o con tratamientos térmicos suaves se realiza el recuento de coliformes totales, específicamente el de E. coli.
Características de E. coli
Fermentan lactosa provocando gas y ácido. Viven a 44°C. Están presentes en intestinos. Indica contaminación reciente, ya que no sobrevive por mucho tiempo fuera de los intestinos. No resiste refrigeración, congelación, pasteurización ni deshidratación. Indica falta de higiene en el proceso.
Características de Streptococcus faecalis
Es una bacteria G+ presente en el intestino de humanos y animales. La Tª óptima de crecimiento es de 45ºC. Es un indicador de contaminación fecal de agua. Es un indicador de una contaminación reciente en los alimentos procesados.