RADIACIONES IONIZANTES
.-Los productos son sometidos a radiación ionizante de isotopos, logrando esterilización ya que destruye bacterias pero no los hace radioactivos.
Se utilizan actualmente 4 fuentes de energía ionizante:
- Rayos gamma provenientes de Cobalto radioactivo 60Co y 137Cs
- Rayos X, de energía no mayor de 5 mega electrón-Volt
- Electrones acelerados, de energía no mayor de 10 MeV
La irradiación
La energía radiante emitida produce ionizaciones -rupturas y pérdida de la «estabilidad» de los átomos y/o moléculas- del alimento con el que interaccionan. Suele denominarse a este proceso, «efecto primario». Como consecuencia del efecto primario -desestabilización- aparecen iones y radicales libres que se combinan entre sí o con otras moléculas para formar sustancias ajenas a la composición inicial del producto.
Esto se denomina «efecto secundario», que se prolonga en el alimento, con formación y desaparición de compuestos hasta lograr la formación de compuestos químicamente estables.
El hecho de ser un método que no utiliza calor, es ventajoso también en el caso de las especias, debido a que se conservan en gran medida los aromas y sabores típicos, que de otra forma se perderían.
DESECACIÓN ó DESHIDRATACIÓN
A) El secado o desecación
Permite eliminar solo el agua libre.
-Secador de tambor (leche, ciertos jugos, de vegetales y de frutas)
-Cámara de secado al vacío (jugos cítricos, tomate)
-Secador por aspersión (leche, huevos, sólidos solubles de café, etc)
-Secador de cabina o compartimiento (frutas y vegetales)
-Horno secador (manzanas y algunos vegetales)
-Secador de túnel (frutas y vegetales)
B) La liofilización o crio desecación
Es un proceso en el que congela el alimento y una vez congelado se introduce en una cámara de vacío para que se evapore el agua por sublimación.
A) Agentes de acción plasmolítica
Se aprovechan las acciones conservadoras del azúcar, sal y etanol, que por modificación de la presión osmótica, extraen el agua de los tejidos y de las bacterias garantizando la conservación de los productos.
B) Ahumado
La conservación por ahumado, se basa en 2 causas bien diferentes:
– El humo producido por la combustión incompleta de leña húmeda, produce deshidratación superficia
C) Uso de aditivos químicos
– Eliminar los microorganismos (conservantes);
– Evitar que los microorganismos se multipliquen o proliferen (inhibidores);
– Evitar alteraciones por oxidación (antioxidantes), entre otros. Cada país tiene una reglamentación alimentaria estricta para regular el empleo de aditivos y asegurar que éstos no sean nocivos para el consumidor.
PROCEDIMIENTOS BIOLÓGICOS DE CONSERVACIÓN
Fermentación
Sirve para uno o ambos objetivos siguientes:
- Producir sabores y carácterísticas físicas nuevas y deseables.
- Ayudar a la conservación del alimento mediante la formación de compuestos químicos
6#normalización
LAS NORMAS ALIMENTARIAS: La necesidad de la normalización tiene su origen en dos objetivos_
– Impedir la llegada al mercado de productos de baja calidad.
– Permitir diferenciar las categorías comerciales, dando lugar a diferentes precios.
Una norma obligatoria es aquella cuya aplicación ha hecho obligatoria un reglamento (Decreto)
6.1.3. Tipos de normas
Puede citarse cuatro tipos principales de normas:
- Normas fundamentales que se refieren a terminología, metrología, convenciones, signos y símbolos, etc.
- Métodos de ensayo y normas de análisis en las que se mide carácterísticas.
- Normas que definen las carácterísticas de un producto (norma de producto) o de un servicio (norma de actividades de servicio).
- Normas de organización referidas a la descripción de funciones de la empresa y sus relaciones, así como con el diseño de sus actividades (gestión y aseguramiento de la calidad, mantenimiento, análisis del valor, logística, gestión de proyectos o sistemas, gestión de la producción, etc.).
6.2. NORMALIZACIÓN DE ALIMENTOS A NIVEL INTERNACIONAL
6.2.1 Código Alimentario o Códex Alimentarius
El Códex Alimentarius es una expresión latina que significa Código o Ley de los Alimentos. Es un compendio de normas alimentarias de carácter consultivo.
6.3. LAS NORMAS ALIMENTARIAS BOLIVIANAS
6.3.1 El Códex Alimentarius en Bolivia
El Instituto Boliviano de Normalización y Calidad – IBNORCA como entidad encargada de la elaboración de Normas Bolivianas, tiene en este momento aprobadas más de 700 Normas Bolivianas de carácter voluntario en el Sector de Alimentos, en los que se incluyen normas de requisitos de productos, normas de métodos de ensayo, normas de etiquetado, códigos de prácticas para garantizar la producción de alimentos inocuos y de calidad.
7#higiene de alimentos
Tipos de enfermedades transmitidas por alimentos
A) Intoxicaciones alimentarias
Se producen como consecuencia de la ingestión de alimentos en los que las sustancias tóxicas pueden ser de origen biótico o no.
B) Infecciones transmitidas por alimentos
Se deben por la presencia en el alimento de microorganismos patógenos
C) Toxiinfecciones alimentarías
Se originan al ingerir alimentos en los que hay microorganismos patógenos
7.1.3 Inocuidad de los alimentos y grupos de alto riesgo
• Lactantes y niños pequeños
• Embarazadas
• Pacientes inmunodeprimidos
• Ancianos
• Viajeros
7.1.4 Síntomas de las enfermedades transmitidas por alimentos
, Escherichia coli las Salmonelas pueden provocar artritis reactiva y serias infecciones y Listeria monocytogens puede generar meningitis o aborto. Sin embargo, existen malestares provocados por los alimentos que no se consideran ETA, como las alergias,
7.1.5 Prevención de las ETAs
La Organización Mundial de la Salud ha desarrollado las 5 claves de la Inocuidad de los Alimentos, cuya implementación constituyen una accesible manera de evitar las ETA.
Las 5 claves se presentan cada una misión especial:
1. Conservar la higiene;
2. Separar alimentos crudos y cocinados;
3. Cocinar completamente los alimentos;
4. Mantener los alimentos a las temperaturas seguras;
5. Usar agua potable y materias primas seguras
7.1.6 Alimentos de alto riesgo epidemiológico
Son aquellos que por sus carácterísticas de composición, especialmente en sus contenidos de nutrientes, actividad acuosa y pH, favorecen el crecimiento microbiano y, por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor. Se encuentran incluidos en este grupo: carne y derivados cárnicos; leche y derivados lácteos; productos de la pesca y sus derivados; productos preparados a base de huevo; alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente; alimentos o comidas de origen animal listos para el consumo; agua envasada; alimentos infantiles