Incorporación de Grasa en Masas y Tipos de Bollería
Añadir grasa a la masa lubricará las proteínas e impedirá el desarrollo del gluten. La cantidad y el momento de adición son cruciales:
- Hasta un 5% de grasa se puede agregar al principio del amasado.
- Del 5% al 15%, adicionar a la mitad del tiempo de desarrollo de la masa.
- Más del 15%, adicionar cuando la masa está casi desarrollada.
Clasificación de la Bollería
La bollería se clasifica según el tipo de masa y proceso:
- Bollería de Masa Fermentada: Bambas, suizos.
- Bollería de Masa Hojaldrada: Miguelitos, mielitos, palmeras.
- Bollería de Masa Hojaldrada Fermentada: Croissant, napolitanos.
- Bollería Esponjada: Magdalenas, bizcochos.
CARACTERÍSTICA | EJEMPLO | |
Bollería de Masa Fermentada (BMFerme) | Elaboradas con harina de fuerza, enriquecidas con azúcar, grasas y huevos, con adición de levadura de panificación. | Brioche, suizos, bambas, bollos de leche. |
Bollería de Masa Hojaldrada (BMHojal) | Son masas no fermentadas. Su principio físico se basa en la incorporación de grasas y la realización de plegados después del amasado, formando capas de masa intercaladas con capas de grasa. En el horno, el agua contenida en la masa se convierte en vapor y empuja las capas de masa hacia arriba, elevando las capas de hojaldre, resultando ligeras y crujientes. | Miguelitos, mielitos. |
Bollería de Masa Hojaldrada Fermentada (BMHFerm) | Combinación de masa hojaldrada y masa fermentada. Crecen y aumentan su volumen por los dos métodos anteriores (fermentación y principio físico producido en la cocción). | Croissant, napolitanas. |
Bollería Esponjada (BMEsponj) | Masas que crecen y aumentan de volumen en el horno gracias a la reacción química entre un agente alcalino y un ácido, que genera anhídrido carbónico por efecto del calor. | Magdalenas, bizcochos. |
Técnicas de Decoración en Pastelería
Las técnicas de decoración aportan vistosidad y acabado profesional a las elaboraciones:
- Caramelo: Técnica más complicada de manipular, pero aporta gran colorido y vistosidad.
- Pastillaje: Mezcla de azúcar lustre, agua, gelatina y ácido (para acelerar el secado y blanquear). Es más fácil de trabajar, admite colores con aerógrafo y permite obtener piezas lisas. Requiere trabajar con limpieza.
- Glasa: Menos usada.
- Pan de Azúcar
- Gelatina
- Mazapán
- Cobertura de Chocolate
Detalle de Técnicas de Decoración
Pastillaje: Proceso de Elaboración
- Remojar la gelatina.
- Tamizar el azúcar lustre.
- Diluir la gelatina en agua caliente.
- Mezclar todos los ingredientes.
- Trabajar sobre una mesa espolvoreada con fécula.
Manga Pastelera: Uso y Rellenos
Para un uso óptimo de la manga pastelera, considere:
- Trabajar con cremas suaves.
- Fijar bien la boquilla.
- No llenar demasiado la manga.
- Adoptar una buena postura.
- Rellenar primero el ribete exterior y después el interior.
Rellenos comunes: Crema de mantequilla, trufa cocida, merengue, nata, crema chantilly.
Cornet
Triángulo de papel de hornear, utilizado para pequeñas decoraciones finales con chocolate, glasas o mantequilla.
Decoración de Pastelería Americana
Tartas que siempre llevan bizcocho (como Carrot Cake y Red Velvet), rellenas con frosting y decoradas con manga pastelera.
Fondant
Pasta obtenida de la mezcla de azúcar glas, agua, gelatina (almíbar) y cremor tártaro (ácido para secado rápido). Se puede elaborar en casa de color blanco y luego colorearlo al gusto. Su textura es similar a la plastilina comestible; se estira con rodillo sobre mesas espolvoreadas con azúcar glas y se corta con moldes.
Criterios para Trabajar con Fondant
- Amasar bien el fondant antes de estirarlo.
- Hidratarlo con manteca vegetal.
- Engrasarse las manos con manteca vegetal.
- Utilizar el rodillo para amasarlo.
- Trabajarlo a temperatura ambiente y cubrirlo para que no se seque.
- Usar pinturas de pasta de gel.
Atemperado de Chocolate
El atemperado aporta brillo, dureza y una contracción final adecuada al chocolate.
Métodos de Atemperado
- Espatulado
- Sembrado
- Baño de María inverso
Proceso general: Fundir a 45ºC, bajar a 27ºC, subir a 32ºC.
Condiciones del obrador: No más de 20ºC y 60% de humedad. No debe batirse con varillas ni incorporar aire; se debe atemperar una buena cantidad para evitar que se enfríe rápidamente.
Obtención del Chocolate
- Maduración
- Fermentación
- Lavado
- Secado
- Torrefacto
Conservación del Chocolate
En frío: entre 10ºC y 12ºC, evitando variaciones superiores a 10ºC.
Métodos Decorativos con Cobertura
- En plástico, PVC o transparencia.
- Papel.
- Moldes.
- Placa caliente.
- Placa o mármol frío.
Elaboraciones Internas y Externas en Pastelería
Elaboraciones Internas
- Bases y Masas: Bizcochos y hojaldres.
- Cremas y Gelatinas Sólidas: Se usan con cremas aireadas (pasteleras, inglesas, gelatinas).
- Cremas Espumadas: Son densas (Bávarois, mousse, soufflé). Son cremas con base de adición de gelatina más un producto aireado (merengue, nata semimontada).
- Interiores Secos o Crujientes: Elaboraciones finas o crujientes que no se alteran por la humedad de las cremas (ejemplos: pralinés, frutos secos).
Elaboraciones Exteriores
- Glaseados: Textura gelificada que aporta brillo y protección.
- Cobertura: Cobertura y manteca de cacao. Se puede añadir color.
- Cremas: Crema catalana y toffees.
- Merengues: Italiano y suizo.
Pautas Básicas de Decoración
Para una decoración armoniosa y atractiva, considere:
- Equilibrio: La elaboración en armonía con todos sus elementos.
- Unidad: Los elementos deben tener sentido y estar unidos.
- Flujo: Movimiento visual que se realiza sobre la elaboración.
- Punto Focal: Elemento donde se fija la vista.
- Altura: Diferentes niveles que crean sensación de creatividad y movimiento.
Consideraciones sobre la composición visual:
- Arriba a la izquierda: Ligeraza y movimiento.
- Abajo a la derecha: Peso y avance (menos atractiva).
Aspectos para Componer una Elaboración
La composición de una elaboración se basa en:
- Sabor: Impresión que causa un alimento por gusto o por olfato (el 60% es olor).
- Estética: La apariencia visual del postre.
Cualidades Aromáticas de las Materias Primas
Según la combinación:
- Fácil: Se relaciona con muchos ingredientes.
- Difícil: Se relaciona con pocos.
Según el tipo de relación:
- Afinidad: Usar ingredientes de la misma gama (ejemplos: torrefactos, chocolate y café).
- Contraste: Mezclar ingredientes contrarios (ejemplos: ácidos y dulces, melón y jamón).
Según el grado de dulzor:
- Muy golosos
- Golosos
- Equilibrados
- Ligeros
- Muy ligeros
Técnicas de Montaje
Tartas Complejas
Ejemplos: Frambuesa y vainilla, tronco de avellana.
Pastelería para Buffet
Son pequeñas elaboraciones de más de dos bocados, pequeñas tartas individuales o elaboraciones en vasos (ejemplos: tiramisú, manzana de caramelo).
Métodos de Decoración y Montaje Específicos
- Tradicional: Tarta grande, decoraciones clásicas.
- Inversa: Montaje en sentido contrario para conseguir superficies lisas, evitar el escarchado de la superficie en tartas de semifrío y formas inusuales.
Normas en la Decoración
- Utilizar colores naturales.
- No utilizar productos no comestibles.
- No sobrecargar las decoraciones.
Decoración con Cornet y Manga
- Decoración con Cornet: Crema de mantequilla, glasas, coberturas.
- Decoración con Manga: Con boquilla, sin boquilla.
Otras técnicas: Tejas, caramelos.