Atemperado de ChocolateProceso y materialesMateriales: Espátula larga, un mármol y un termómetro.Higiene: Los utensilios deben estar perfectamente limpios y secos.Precaución: Si se derrite a baño maría, hay que tener cuidado de que no entre agua, ya que puede endurecer el chocolate.Pasos para el atemperadoUna vez derretida la cobertura a la temperatura exacta, poner 2/3 de […]
14. Características de las Mousses y Bavaroises.Son elaboraciones de pastelería que, como su nombre indica, se consumen frías y nunca o casi nunca congeladas.Podemos definir los semifríos de una forma resumida como una composición de nata semimontada, una crema de base saborizante y un componente espesante que puede ser gelatina en hojas, gelatina en polvo […]
Incorporación de Grasa en Masas y Tipos de BolleríaAñadir grasa a la masa lubricará las proteínas e impedirá el desarrollo del gluten. La cantidad y el momento de adición son cruciales:Hasta un 5% de grasa se puede agregar al principio del amasado.Del 5% al 15%, adicionar a la mitad del tiempo de desarrollo de la […]
Mise en Place: Fundamentos y Técnicas Culinarias EsencialesLa Mise en Place, o puesta a punto, es la organización y preparación previa de los utensilios, maquinaria e ingredientes que se van a utilizar durante el desarrollo de las operaciones y tareas programadas en la cocina.Términos y Técnicas Fundamentales en PasteleríaBatirConsiste en mover una sustancia, removiéndola y […]