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Técnicas Profesionales de Pastelería: Chocolates, Cremas y Masas

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Atemperado de ChocolateProceso y materialesMateriales: Espátula larga, un mármol y un termómetro.Higiene: Los utensilios deben estar perfectamente limpios y secos.Precaución: Si se derrite a baño maría, hay que tener cuidado de que no entre agua, ya que puede endurecer el chocolate.Pasos para el atemperadoUna vez derretida la cobertura a la temperatura exacta, poner 2/3 de […]

Técnicas y Recetas de Repostería Salada: Cremas, Rellenos y Masas Esenciales

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Cremas y Rellenos SaladosCremas FríasLactonesaEs una emulsión de aceite de oliva y leche similar a una mayonesa. También podríamos elaborar mayonesa para el mismo uso, pero empleando ovoproducto pasteurizado.Elaboración:Emulsionar la leche con el aceite con la ayuda de la batidora.Una vez emulsionado, añadir la sal y el zumo de limón o el vinagre.Crema de Mantequilla […]

Dominando la Pastelería: Técnicas Esenciales, Masas y Decoración Profesional

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Incorporación de Grasa en Masas y Tipos de BolleríaAñadir grasa a la masa lubricará las proteínas e impedirá el desarrollo del gluten. La cantidad y el momento de adición son cruciales:Hasta un 5% de grasa se puede agregar al principio del amasado.Del 5% al 15%, adicionar a la mitad del tiempo de desarrollo de la […]