El Proceso de Elaboración del Vino Tinto
Vendimia
El primer paso para comenzar a crear el vino es la vendimia. Una vez recogida la uva, se procede al:
Despalillado
Proceso que separa las uvas del escobajo.
Estrujado
Consiste en romper el hollejo de la uva, de manera que libere su zumo y la pulpa.
Fermentación Alcohólica
Es el proceso por el cual el azúcar del mosto se convierte en alcohol etílico mediante la acción de las levaduras que consumen los azúcares. Para que esto se consiga, debe mantenerse una temperatura de 28º y debe durar de 10 a 25 días.
Maceración
La maceración es el contacto entre el líquido y las partes sólidas de la uva (hollejos). Es un proceso que se inicia en el momento en que el mosto entra en contacto con los hollejos de la uva.
Fermentación Maloláctica
Proceso por el cual el ácido málico pasa a ser láctico.
Trasiego
Consiste en separar el vino de los hollejos acumulados en el fondo de los depósitos y barricas.
Obtención de Vino de Prensa
Se prensan suavemente los hollejos para obtener el resto de vino que pueda quedar. Posteriormente, estos hollejos se destinan a fabricar orujos y alcoholes.
Clarificación
Su objetivo es obtener un vino más limpio y claro. Se realiza de dos formas: una natural por sedimentación de las partículas en suspensión, o mediante:
Filtrado
Consiste en separar todas las partículas que puedan quedar en el vino mediante un proceso de filtración.
Tipificación
Consiste en mezclar vinos con el fin de unificar sus cualidades, superar defectos o complementar sus características. Se hace con vinos de la misma partida o de diferentes cosechas y crianzas.
Crianza en Barrica
Es el proceso de envejecimiento y maduración del vino dentro de la barrica.
Embotellado
Con el vino listo, se embotella y pasa al mercado o a la crianza en botella.
Elaboración del Vino Blanco
El vino blanco se elabora casi siempre con uva blanca, aunque no siempre es así. Tras la vendimia, la uva pasa a estrujado o a prensado directamente, donde se extrae el mosto.
Estrujado y Escurrido
En el estrujado se obtiene mosto y pasta. Esto pasa al escurrido, de donde se obtiene el mosto yema y la pasta. Esta última se puede seguir prensando para obtener orujo, etc. El mosto yema pasa al siguiente paso.
Defangado
Eliminación de las materias sólidas (posos) para obtener un mosto limpio.
Fermentación
Proceso por el cual las levaduras transforman los azúcares en alcohol etílico y dióxido de carbono.
Trasiego
Consiste en separar el vino de las lías acumuladas en el fondo de los depósitos y barricas.
Clarificación y Filtrado
Proceso por el cual el vino se filtra para dejarlo limpio.
Estabilización
Proceso para que el vino no se estropee (evitar precipitaciones o turbidez).
Embotellado
Elaboración de Vinos Especiales
Vino de Jerez
Prensado y Fermentación
La uva pasa por el prensado, de donde se obtiene el mosto. La fermentación es el proceso por el cual el azúcar del mosto se convierte en alcohol etílico mediante la acción de las levaduras.
Clasificación y Deslío
Luego pasa a la clasificación y deslío según el grado de alcohol, procediendo al encabezado:
- Vino Fino: Encabezado a 15º. Almacenado 1 año. Segunda clasificación: Crianza bajo velo (sistema de soleras y criaderas).
- Vino Oloroso: Encabezado a 18º. Almacenado 2-3 años en plantas de solera.
Vino Espumoso (Método Tradicional)
Se obtiene a partir de un vino base con alta acidez. A este se le añaden azúcares y levaduras (tiraje).
Segunda Fermentación y Crianza
Tras su segunda fermentación, el vino pasa a botella, donde estará en rima, pupitre y en punta. La duración total mínima es de 9 meses. En estas tres fases lo que se realiza es mover cuidadosamente las botellas (removido).
Degüelle
Se congela el cuello de la botella, formándose un bloque de hielo con todas las lías. De esta forma, se favorece su expulsión al abrir el tapón y, además, se evita la pérdida de anhídrido carbónico y líquido.
Licor de Expedición
En este paso (solo para los cavas no secos), se añade una determinada cantidad de azúcar que depende del grado de dulzor que se quiera obtener.
Tipos de Espumosos Naturales y sus Tiempos Mínimos
- Cava: Periodo mínimo desde el tiraje al degüelle/adición del licor de expedición: 9 meses.
- Fermentación en Botella (Método Rural/Ancestral): Mínimo 2 meses. Realizan la segunda fermentación en botella, pero no hay degüelle, y la adición de licor de expedición es en depósito, donde posteriormente se eliminarán las lías.
- Granvas (Gran Envase o Método Charmat): Mínimo 21 días. La segunda fermentación la realizan en depósito, no en botella, y lógicamente tampoco hay degüelle, eliminándose las lías en depósito.
Historia y Mitología del Vino: Desde el Cáucaso hasta Roma
El vino es una de las bebidas más antiguas que se conocen.
Orígenes Antiguos
Se han encontrado restos de viñedos cultivados en el Cáucaso, que tienen una antigüedad de 7.000 años.
Egipto Faraónico
El primer lugar donde se menciona por escrito la existencia del vino es en el Egipto de los faraones, a orillas del Nilo. Se han encontrado vasijas de vino con ‘etiqueta’ (es decir, con el nombre del productor, el viñedo y el año inscritos), lo que demuestra que la preocupación por el vino viene desde lejos.
Referencias Bíblicas
Una de las referencias más antiguas sobre el vino parece pertenecer al Antiguo Testamento, cuando «Noé comenzó a labrar la tierra, y plantó una viña; bebió el vino y se embriagó» (Génesis 9:21).
Grecia y Roma: El Culto a Dioniso y Baco
En Egipto, Grecia y Roma se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viñedos). En la Biblia, el vino representa la sangre de Jesús en la Última Cena.
Desde Egipto, el vino se expande por las riberas del Mediterráneo. Desde el 2.300 a.C., fueron los griegos y fenicios los que propagaron la cultura del vino. Los fenicios, sobre todo, comerciaron con él como una mercancía de gran valor.
La Costumbre de Rebajar el Vino
El vino era rebajado con agua, ya que, al usar uvas muy maduras para su realización, tenía una gran concentración alcohólica. La mezcla con agua variaba según la importancia del acto que se celebraba y de sus participantes. El vino en estado puro era reservado para los bárbaros, ya que griegos y romanos pensaban que sin mezclar los podía enloquecer. También pensaban que otras bebidas que provenían de cereales (cerveza, etc.) eran para las clases inferiores, llegando al punto de creer que había grandes diferencias entre emborracharse con vino y con cualquier otra bebida para «bárbaros y pobres».
El Imperio Romano y la Iberia
Los griegos fueron maestros de los romanos, quienes a su vez instruyeron a los ibéricos. En aquella época se utilizaban técnicas muy rudimentarias; además, alteraban el sabor del vino agregándole agua de mar, resinas, hierbas y, a veces, humo. Por su potencial embriagador, había que beberlo en el Simposium (reuniones), y la copa se elevaba hacia los dioses.
De esta forma, el vino toma una gran importancia en la Iberia romana y tiene una influencia cultural tan grande que existía la creencia de que los dioses del vino, Dioniso y Baco, solo entregan sus dones a los que los merecen. Julio César fue un gran apasionado del vino y lo introdujo por todo el Imperio Romano.
La Edad Media y Carlomagno
Es a Carlomagno a quien se atribuye la creación de grandes plantaciones de viñedos a lo largo de su imperio, pero los vinos que se obtenían eran de escasa calidad hasta que en el siglo XII empezó a haber buenas producciones y a comercializarse masivamente el vino.
El Vino en España
En España fueron los romanos los que plantaron los primeros viñedos, y sus cuidados fueron adjudicados en la mayor parte de las veces a los clérigos, que necesitaban del vino para la celebración de sus ritos.