Estrategias de Producción y Calidad de Carne Ovina: Alimentación, Destete y Faena

Producción de Carne Ovina: Manejo Inicial (Parte 1)

Alimentación del Cordero

• Durante la lactancia, la ganancia de peso es la más eficiente y se forma mayor cantidad de músculo.
• Los requerimientos energéticos aumentan con la edad; parte de la energía se pierde en excreciones.
• La proteína es esencial para el desarrollo muscular; el rumen convierte proteínas de baja calidad en aminoácidos útiles.

Lactancia

• La eficiencia de conversión leche-carne disminuye después del tercer mes de lactancia.
• Se requieren aproximadamente 5 litros de leche por cada kilo de carne producido.
• El manejo durante la lactancia debe acompañarse con una buena gestación para optimizar resultados.

Para lograr una mejor ganancia de peso en estas primeras etapas de vida, puede ser necesario el uso de una alimentación diferencial para el cordero, como:

1. Creep Grazing: Acceso a una pastura de mejor calidad.
2. Creep Feeding: Acceso a un grano o ración.
3. Concentrados: Administrar alimentos suplementarios a los corderos jóvenes fuera del alcance de las madres.
4. Pasturas: Poner a disposición de los corderos una pastura de alta calidad a la cual el cordero pueda acceder fuera del alcance de las ovejas.

Infestación por Parásitos

Entre la quinta (5ª) y octava (8ª) semana posparto, las madres con corderos al pie reducen su resistencia a los parásitos gastrointestinales y se cargan de lombrices, contaminando las pasturas con huevos e infestando a los corderos.

Factores que Inciden en la Elección del Momento del Destete

La elección del momento de efectuar el destete debe basarse en una serie de factores:

• Curva de lactancia de la oveja.
• Capacidad de consumo y digestión de forraje por parte de los corderos.
• Necesidades nutricionales de los corderos y la dependencia de la leche materna.
• Infestación por parásitos.
• Disponibilidad y calidad de las pasturas.
• Orientación productiva del sistema (carne, lana o leche).

Destete

• Marca el fin de la lactancia y el inicio de la vida independiente del cordero.
• Los corderos necesitan alimentos de alta calidad debido a su alto crecimiento y digestibilidad limitada.
• Las ovejas requieren mantenimiento de peso o ganancias moderadas.
• Tipos de destete: natural (la oveja se seca con el cordero al pie), tardío (más de 90 días), temprano (45-60 días), precoz (25 días) y al nacimiento (crianza artificial).
• Factores clave para decidir el momento: producción de leche, consumo de forraje, sanidad y objetivos productivos.

Manejo Post-Destete

• Desparasitar con antihelmínticos efectivos y pastorear en potreros libres (previamente desocupados por 2 meses).
• Vacunar contra clostridiosis y prevenir coccidiosis en destetes tempranos.
• Las ovejas deben secarse bien, evitar mastitis y recibir alimentación de baja calidad los primeros días (se pueden seleccionar refugos).

Recría e Invernada

• Objetivo: lograr corderos pesados antes del verano o iniciar una recría eficiente.
• Pasturas recomendadas: leguminosas puras o mezcladas (lotus, trébol, achicoria).
• Se puede usar campo natural con suplementación proteica.
• Requieren control sanitario (parásitos gastrointestinales), agua (más de 4 L/día) y sombra.

Nutrición y Manejo del Pastoreo (Parte 2)

Factores que Afectan los Requerimientos Nutricionales

• Peso vivo: el requerimiento energético está relacionado con el metabolismo basal. En promedio, los ovinos necesitan 61 kcal de energía neta por unidad de peso metabólico.
• Edad y sexo: los animales jóvenes requieren un 19% más de energía; los machos un 15% más que las hembras.
• Condición corporal: los animales con baja condición corporal necesitan más energía para mantener sus funciones.
• Requerimientos proteicos: cuando la proteína del forraje baja del 7%, los procesos productivos se limitan severamente.
• Clima: temperatura, viento y humedad modifican el gasto energético. La lana actúa como aislante, pero luego de la esquila el requerimiento aumenta.
• Condiciones de pastoreo: el esfuerzo por cosechar el forraje eleva las necesidades energéticas entre un 10 y 20%.

Sistemas de Alimentación y Manejo del Pastoreo

• Los ovinos prefieren pasturas de hasta 20 cm, eligiendo leguminosas sobre gramíneas y hojas sobre tallos.
• Pastorean entre 8 y 9 horas diarias, principalmente al amanecer y al atardecer.
• Cambios bruscos de dieta pueden causar diarreas y mayor susceptibilidad a parásitos.
• Los corderos crecen mejor en ambientes estables y con nutrición uniforme.

Suplementación

• Objetivo: compensar deficiencias de cantidad o calidad del pasto para mantener o aumentar la producción.
• Permite aumentar la carga animal o la ganancia de peso individual.
• Influye en la ingestión total, el consumo de pastura y la receptividad del campo.

Tipos de Efecto de la Suplementación

• Efecto aditivo: el suplemento aporta nutrientes adicionales sin reducir el consumo de pasto (ej. pasturas de baja digestibilidad).
• Efecto sustitutivo: el suplemento reemplaza parte del forraje cuando el animal ya satisface sus necesidades básicas.
• Efecto aditivo-sustitutivo: ocurre cuando la demanda supera la oferta de forraje.
• Efecto adición con estímulo: los suplementos proteicos o energéticos mejoran la digestión del forraje y el consumo total.
• Efecto depresivo: el suplemento reduce el consumo de pastura cuando su valor nutritivo es menor.

Proceso de Faena y Calidad de la Canal (Parte 3)

Proceso de Faena

1. Recepción de corderos.
2. Insensibilización.
3. Primer pesaje (balanza).
4. Degüello y sangrado.
5. Cuereado.
6. Eviscerado.
7. Control sanitario.
8. Lavado.
9. Segundo pesaje (balanza).

Clasificación de los Ovinos

• Cordero: sin incisivos permanentes.
• Borrego: hasta 4 incisivos permanentes (macho castrado o hembra), hasta 2 incisivos permanentes (macho entero).
• Ovino adulto: más de 4 incisivos permanentes.

Barrera Sanitaria y Compartimento Ovino

Uruguay es país libre de fiebre aftosa con vacunación desde 2003.

El Compartimento Ovino permite exportar carne con hueso a mercados libres de aftosa sin vacunación.

Definición del Compartimento Ovino

Es una iniciativa interinstitucional que busca facilitar el comercio de ovinos a mercados libres de fiebre aftosa sin vacunación de productos y subproductos en sus diferentes modalidades (animales en pie y cortes con hueso).

Requisitos del Compartimento

• Corderos trazados.
• Serología negativa a fiebre aftosa.
• Sin contacto con bovinos vacunados (mínimo 40 días).
• Pastoreo a cielo abierto y medidas estrictas de bioseguridad.

Los animales deben permanecer al menos 40 días en el compartimento y alcanzar 40 kg antes de la venta. No debe perderse su identificación.

Factores que Afectan el Rendimiento de Faena

• Alimentación y época del año.
• Sexo y edad del animal.
• Pérdidas por ayuno (4–9%) y oreo (3–5%).

Evaluación de la Canal

• Peso vivo individual y peso de canal caliente.
• Rendimiento de faena (%): (Peso canal caliente / Peso vivo) x 100.
• Peso de la canal enfriada (18-24 horas).
• Parámetros clave: grasa subcutánea (GR), área de ojo de bife, cortes valiosos (pierna, lomo, bife, rack).

Mediciones de Calidad de la Carne

• pH: afecta color, textura y conservación. Normalmente baja entre 12 y 24 horas post sacrificio.
• Color químico y físico.
• CRA (Capacidad de Retención de Agua): indica la cantidad de agua que la carne retiene durante cocción o manipulación.
• PPC (Pérdidas por Cocción): porcentaje de peso perdido al cocinar.
• Terneza: valores óptimos entre 4 y 5 kgf.
• Flavor: combinación de aroma y sabor, influido por grasa, dieta y proceso de cocción.

Factores que Afectan el pH de la Carne Ovina

Factores Antemortem

• Raza (no se encontraron diferencias significativas).
• Sexo (diferencias dadas por el grado de cobertura de grasa).
• Edad y peso de faena (no hay gran diferencia).
• Sistema de producción (el pastoreo implica menor reserva de glucógeno).

Factores Premortem

• Estrés previo al sacrificio.
• Transporte y tiempo de espera.

Factores Postmortem

• Velocidad de enfriamiento y temperatura de las cámaras.