El consumo de frutas deshidratadas a escala mundial se consolida como una parte fundamental de la complementación de alimentos naturales y sanos. Estos productos son clave en la lucha contra la obesidad y responden a una creciente conciencia sobre el cuidado de la salud. De esta manera, las frutas deshidratadas se posicionan como un producto con gran potencial para las exportaciones.
Investigación de Mercado y Tendencias Globales
Una exhaustiva investigación de mercado, realizada por Global Industry Analysts (GIA) en 2018, revela que las frutas deshidratadas se perfilan como un producto de exportación con un futuro prometedor. El estudio proyectaba que para el año 2020, el consumo global alcanzaría las 4,5 millones de toneladas, con la piña y el mango como frutos principales. Estados Unidos se destaca como uno de los mercados más atractivos, seguido por el noroeste de Europa, cuyo consumo sigue en ascenso. Esta tendencia se atribuye, en gran medida, a la ausencia de aditivos o conservantes, según explica el especialista francés Jean Yves Cadalen.
Situación de la Piña en Ecuador
A nivel nacional, en Ecuador, la situación presenta matices. Según el ingeniero Máximo Pinto Mena, en una publicación de la revista Líderes, la superficie cosechada de piña experimentó un crecimiento del 6,4% entre 2005 y 2010. Sin embargo, los precios pagados a los productores han desincentivado la actividad, provocando una disminución en la producción en los últimos años (Máximo Pinto, técnico de INAMHI – Revista Líderes, 2015). Un informe del Ministerio de Agricultura (MAGAP) de 2013 señala que la provincia del Guayas lidera la producción con 82.000 toneladas, lo que representa el 65% de la producción nacional. A pesar de esto, los agricultores coinciden en que el negocio es cada vez menos rentable.
La Deshidratación como Solución de Conservación y Valor Agregado
Sumado a los bajos precios, en épocas de sobreoferta, los productores enfrentan la pérdida del producto debido a la maduración en el sitio de producción. Una de las técnicas más efectivas para la conservación de frutas es la deshidratación o desecación, un proceso conocido desde la antigüedad.
Beneficios de la Deshidratación
- Conservación: La pérdida de agua inhibe la proliferación de microorganismos y enzimas, extendiendo la vida útil del producto.
- Reducción de Peso: Facilita el almacenamiento y transporte, permitiendo la exportación de excedentes para su consumo en épocas de no cosecha.
- Mejora de Características: Las frutas desecadas conservan y a menudo intensifican su sabor y color.
- Nutrición: Si bien hay una pérdida de vitaminas (especialmente C y A), el producto sigue siendo una fuente valiosa de nutrientes.
Este método permite transformar una amplia gama de productos, incluyendo carnes, vegetales y pescados. La deshidratación es una herramienta crucial para gestionar los excedentes de producción que, de otro modo, se perderían. Además, su facilidad de transporte y la durabilidad en empaques herméticos lo convierten en una opción práctica y segura.
Aplicación en la Alimentación Infantil
Se busca promover el consumo de frutas deshidratadas entre las madres de familia como un sustituto saludable de productos como las papas fritas. Ofrecer fruta deshidratada como alternativa a la comida chatarra en las loncheras escolares contribuye a una mejor nutrición infantil.
Técnicas de Deshidratación Combinadas
Para optimizar la calidad del producto final, se pueden emplear combinaciones de diversos métodos de deshidratación. En este contexto, se considera la adición de la deshidratación osmótica como tratamiento previo a la deshidratación adiabática.
Deshidratación Osmótica (DO)
La deshidratación osmótica (DO) es una técnica que se aplica sin incremento de temperatura. Consiste en la extracción de agua de los alimentos mediante su inmersión en una solución concentrada en solutos (hipertónica). Las membranas vegetales semipermeables facilitan la salida del agua desde el interior de la fruta hacia el exterior, buscando un equilibrio en el potencial químico del agua. Este proceso también puede implicar un flujo menor de solutos desde la solución hacia la fruta (Palou et al., 1993; Panadés, et al., 1996).
Beneficios de la Combinación de Técnicas
Este método permite obtener productos de humedad intermedia, ideales para tratamientos posteriores. La combinación de la deshidratación osmótica con otros métodos, como la deshidratación adiabática, puede mejorar significativamente la vida útil y las características sensoriales de los productos (Levi et al., 1983; Molano et al 1996).
Investigación sobre la Deshidratación de Piña
La investigación de Sridevi M y Genitha Er TR (2012) concluyó que la temperatura y la concentración de la solución osmótica son los factores más influyentes en la ganancia de sólidos y la pérdida de agua en cubos de piña durante la deshidratación osmótica continua. Los tiempos de inmersión en soluciones de sacarosa, como los reportados por URFALINO (2014), buscan facilitar un proceso económico y de alta calidad. Un ejemplo práctico implica la inmersión de rodajas de piña (sin corazón) en una proporción 1:10 durante 24 horas, seguido de un escurrido y deshidratación a 60°C.
Valor Agregado a la Piña Mediante Deshidratación
Considerando la problemática de la sobreoferta y la consecuente pérdida económica para los agricultores, el presente trabajo se enfoca en la deshidratación como solución. Este método, con raíces en el periodo neolítico, ofrece una vía para agregar valor a productos como la piña (Anana Comosus L.). Mediante la aplicación de la deshidratación osmótica y adiabática, se busca transformar los excedentes de piña, mitigando las pérdidas y abriendo nuevas oportunidades de mercado.