Fundamentos Esenciales de la Producción Animal y Zoología Aplicada

Aspectos de la Ganadería Moderna

Impacto Positivo y Negativo de la Ganadería

Aspectos Positivos:: Proporciona alimentos de calidad, utiliza recursos como pastos, genera fertilizantes naturales, ayuda al control de incendios y crea empleos en zonas rurales.
Aspectos Negativos:: Daño ambiental, problemas potenciales de salud humana, desequilibrios regionales y sufrimiento animal.

Diferencias del Modelo de Ganadería

Se distinguen dos modelos principales según el nivel de desarrollo del país:

Países Desarrollados:

Sistemas excedentarios (sobran productos).
Alta productividad.
Sistemas industriales.
Orientación a la exportación.
Uso de trazabilidad.

Países en Desarrollo:

Sistemas deficitarios (faltan productos).
Baja productividad.
Priorizan la cantidad.
Fuertemente ligados a la tierra.
Orientación a la importación.

Futuro de las Producciones Animales

En Países en Desarrollo: Se espera un mayor consumo de productos animales y el desarrollo de modelos intensivos.
En Países Desarrollados: El enfoque se centra en la calidad, la trazabilidad, la tecnología (ganadería de precisión), el bienestar animal, la reducción de impactos ambientales y la valorización de servicios ecosistémicos.

Clasificación de Animales

Especie:: Grupo de organismos únicos que se reproducen entre sí y tienen descendencia fértil. Es la unidad básica de clasificación para plantas y animales.
Raza:: Grupo de individuos de la misma especie con genes similares debido a la adaptación y la selección.
Estándar Racial:: Descripción de las características físicas, fisiológicas, comportamentales y productivas de una raza.
Variedad:: Individuos de la misma raza con rasgos comunes no hereditarios, influenciados por el ambiente (ecotipos).
Estirpe:: Animales de una raza con genes homogéneos hereditarios, influenciados por el aislamiento genético y la explotación.
Familia:: Derivan de los mismos progenitores hasta 5-10 generaciones.
Línea Pura:: Animales de una raza reproducidos en cerrado para fijar rasgos en homocigosis (aunque no totalmente como en plantas).

Cruzamientos

Consiste en reproducir animales genéticamente diferentes para mejorar la genética.

Tipos de Cruzamientos:
- Híbrido: Entre especies.
- Mestizo: Entre razas.
- Híbrido Comercial: Entre líneas, familias o estirpes.

Caracteres Étnicos:: Semejanzas morfológicas, comportamentales, funcionales y sociales que agrupan razas. Cambian con el tiempo.
Sistema de Barón (Caracteres Fenotípicos y Genotípicos):: Base para describir razas.

Clasificación de Caracteres:

Fenotípicos:
- Plástica: Perfil craneal, peso, proporciones.
- Faneróptica: Boca, miembros, revestimiento, caracteres sexuales.
- Energética: Fisiológicos, patológicos, producción.
Genotípicos: Se evalúan por polimorfismo bioquímico.

Bienestar Animal

Aproximaciones al Estudio del Bienestar Animal

Funcionamiento: Evalúa el sistema biológico normal.
Sentimientos: Busca reducir los sentimientos negativos y potenciar los positivos (se utilizan pruebas de preferencias).
Naturaleza: Permite expresar el comportamiento típico (se compara con la vida natural).

Requisitos de la FAWC (Farm Animal Welfare Council)

Requisitos para garantizar el bienestar animal en las granjas (Las Cinco Libertades):

Libres de hambre, sed o malnutrición: (Ejemplo de incumplimiento: Exceso de carga ganadera).
Sin disconfort térmico o físico: (Ejemplo de incumplimiento: Ausencia de protección contra el calor).
Libres de heridas o enfermedades: (Ejemplo de incumplimiento: Suelos de cemento y poco espacio).
Libertad para expresar comportamiento típico: (Ejemplo de incumplimiento: Animales enjaulados).
Libres de miedo o estrés: (Ejemplo de incumplimiento: Mal manejo durante el transporte).

Normativa y Regulación

La normativa regula principalmente las crías, enfocándose en aspectos como el transporte y el sacrificio.

Evaluación del Bienestar Animal en Granjas

Existen dos métodos principales de evaluación:

ANI (Índice de Bienestar Animal)

Consistencia: Índice para clasificar alojamientos. Mide movilidad, contacto social, suelos, climatización y cuidado humano.
Objetivo: Diagnosticar y proponer mejoras.

Welfare Quality Network

Consistencia: Certificado independiente basado en proyectos europeos. Evalúa 4 principios (alimentación, alojamiento, salud, comportamiento) con 12 criterios.
Objetivo: Garantizar buenas prácticas para los consumidores.

Semejanzas y Diferencias

Semejanzas: Ambos buscan el bienestar, evalúan explotaciones y guían mejoras.
Diferencias: Welfare Quality es más completo y certificador; ANI está enfocado en instalaciones específicas.

La Reproducción Animal

Actividad Sexual de los Mamíferos

Etapas desde la fase embrionaria hasta la senilidad:

Embrionaria/Fetal: Desarrollo inicial.
Nacimiento: Desarrollo de caracteres sexuales primarios.
Prepubertad: Desarrollo de caracteres sexuales secundarios.
Pubertad: Producción hormonal plena y gametos.
Nubilidad: Alcanza 2/3 del peso adulto, apto para reproducirse.
Senilidad: Pérdida de la capacidad reproductiva (desvieje por baja productividad).

Regulación Neuroendocrina

Comienza en la pubertad por nervios que activan glándulas para la producción de hormonas. Las hormonas regulan el proceso mediante retroalimentación positiva (continuar) o negativa (detener). El ciclo estral está conectado al sistema nervioso.

Ciclo Estral

Tiempo entre ovulaciones, que incluye la maduración folicular, ovogénesis y ovulación.

Fase Folicular:
- Proestro: Excitación.
- Estro (Celo): Cambios para atraer al macho.
Fase Luteínica:
- Metaestro: Calma.
- Diestro: Post-ovulación.

La duración varía según la especie.

Clasificación de Hembras Domésticas

Según la periodicidad de su ciclo estral:

Poliéstricas: Muchos estros (ejemplo: cerdas).
Diéstricas: Dos al año.
Monoéstricas: Uno al año.

Anoestro:: Reposo ovárico entre ciclos. Tipos: Por gestación, lactación o estacional.
Ovoposición:: Expulsión del huevo en aves por contracciones uterinas (dura 24-26 horas).
Serie:: Huevos puestos de forma consecutiva antes de una pausa.
Ciclo:: Tiempo entre el inicio de series de puesta.
Periodo de Puesta:: 12-20 meses en gallinas ponedoras, desde las 20-22 semanas hasta los 17-25 meses.

Procesos Reproductivos Clave

Fecundación:: Fusión de núcleos para formar el cigoto, ocurre en el oviducto con división celular.
Nidación:: El embrión se implanta en el endometrio y se alimenta por difusión.
Gestación:: Fases embrionaria y fetal en el útero. La placentación es crucial para la nutrición, intercambio de gases y eliminación de desechos. Hormonas implicadas: Progesterona (mantiene la gestación), Prostaglandina (contracciones), Oxitocina (dilata), Cortisol fetal (inicia el parto).
Puerperio:: Periodo desde el parto hasta el nuevo estro. Incluye reajustes maternos, eliminación de loquios y desarrollo mamario.

Secreción Láctica

Lactogénesis: Inicio de la secreción (Prolactina en cerdos, Hormona de Crecimiento en rumiantes).
Galactopoyesis: Mantenimiento de la secreción.
Eyección: Excreción de leche por succión de la cría.

Higiene del Ordeño:: Fundamental para evitar la mamitis (inflamación de la mama) mediante higiene, buen manejo del ordeño y chequeos regulares.
Índice:: Herramienta analítica para medir sucesos, cambios y decisiones.

Principales Índices Reproductivos

Edad de Inicio Reproductivo: 70% del peso adulto.
Fertilidad: Partos por hembra.
Prolificidad: Crías por parto.
Productividad Anual: Hijos destetados al año.
Vida Útil: Tiempo entre el primer y el último parto.
Tasa de Renovación: Porcentaje de hembras sustituidas anualmente (%).
Intervalo Parto-Parto: Duración del ciclo reproductivo.

Métodos de Control de la Actividad Reproductiva

Métodos Naturales

1. Efecto Macho:: El macho induce la ovulación por feromonas (ejemplo: cerdas). Ventajas: Barato, natural, rompe el anoestro estacional. Inconvenientes: No aumenta la tasa reproductiva.
2. Efecto Destete:: Quitar la lactación reanuda el ciclo (ejemplo: cabras). Ventajas: Barato, natural. Inconvenientes: Solo funciona con anoestro por lactación.
3. Sobrealimentación (Flushing):: Más comida aumenta las ovulaciones (ejemplo: vacas). Ventajas: Aumenta la prolificidad. Inconvenientes: Respuesta variable.
4. Manejo de Iluminación:: La luz afecta los ovarios (ejemplo: gallinas, cabras).

Métodos Hormonales y Tecnológicos

5. Progestágenos:: Bloquean o reanudan el ciclo (ejemplo: esponja vaginal). Ventajas: Sincroniza, aumenta la ovulación. Inconvenientes: Complicado, costoso.
6. Inseminación Artificial:: Técnica utilizada para mejorar la raza. Ventajas: Mejora la producción, control genético. Inconvenientes: Requiere expertos, riesgo de enfermedades.

Alimentación y Nutrición

Alimentación:: Proporcionar nutrientes adecuados para el estado óptimo de los animales. Considera las necesidades y las raciones diarias.
Nutrición:: Procesos para obtener y usar nutrientes de los alimentos para energía, estructuras y metabolismo.
Racionamiento:: Ajustar los alimentos para cubrir las necesidades sin desequilibrios, de forma óptima.
Alimento:: Sustancias para mantener funciones, desarrollo y producciones.
Nutriente:: Componentes asimilables de los alimentos (monosacáridos, ácidos grasos, etc.).

Tipos de Nutrientes

Orgánicos: Lípidos (energía), glúcidos (energía, almacenamiento), proteínas (plásticas), vitaminas (metabolismo).
Inorgánicos: Agua (estructural, reacciones), minerales (tejidos, electrolitos).

Análisis de Weende:: Método que separa los componentes del alimento: agua/materia seca, minerales/orgánicos, nitrogenados/no nitrogenados, proteínas/grasas/hidratos.
Valor Nutricional:: Depende del animal, su aprovechamiento y su estado. Las tablas guían según la especie.

Fisiología Digestiva

Monogástricos

Bucal: Masticación e insalivación.
Gástrica: Acción de ácido, pepsina y lipasa.
Intestinal: Jugos para digestión y absorción.
Herbívoros Monogástricos: Realizan fermentación en el ciego.

Rumiantes

Boca: Masticación y rumia.
Rumen-Retículo: Degradación por microbios (transforman hidratos y proteínas en ácidos grasos volátiles).
Estómago (Abomaso): Digestión glandular.
Intestino: Absorción.

Degradación Ruminal:: Proceso previo donde los microbios degradan los alimentos para su posterior absorción.

Diferencias Fisiológicas (Rumiantes vs. Monogástricos)

Los rumiantes poseen preestómagos y microbios, realizan rumia, utilizan celulosa, absorben en los preestómagos y el alimento cambia drásticamente durante la digestión.

Equilibrio Microbiano:: Proporción correcta de microbios. Se favorece con fibra, evitando cambios bruscos, manteniendo un tamaño de alimento adecuado y una mezcla homogénea.
Ingestión:: Cantidad voluntaria de alimento (kg de materia seca/día) según peso y necesidades.

Factores que Afectan a la Ingestión

Animal: Especie, raza, sexo, edad, estado fisiológico.
Alimento: Energía, fibra, agua.
Otros: Suministro, comederos, higiene, disponibilidad de agua, temperatura ambiental.

Necesidades Nutricionales Específicas

Necesidades de Agua

Representa el 40-70% del peso corporal.

Ingresos: Bebida, alimentos, agua metabólica.
Pérdidas: Heces, orina, pulmones, producciones (leche, huevos).

Necesidades de Minerales

Necesarios para la conservación, crecimiento, gestación y producción. Se suministran en piensos (monogástricos) o correctores (rumiantes).

Necesidades de Vitaminas

Liposolubles (A, D, E, K): Almacenables, con riesgo de toxicidad por exceso.
Hidrosolubles (B, C): Necesarias diariamente, sin toxicidad por exceso.

Tipos de Alimentos

Pastoreo:: Consumo de alimento in situ. Beneficios: Cierra ciclos, requiere menos energía externa, mejora suelos, evita incendios. Tipos: Continuo/diferido, controlado (regenerativo/rotacional/holístico), trashumancia/trastermitancia.
Forrajes:: Plantas verdes recolectadas. Consumo verde o conservado (heno/silo). Fuente de carbohidratos complejos.
Alimentos Concentrados:: Cereales, leguminosas, piensos. Alta densidad nutritiva, baja humedad y fibra. Pueden ser proteicos, energéticos o compuestos.
Subproductos:: Restos de fabricación (paja, bagazo, semillas). Elevadas paredes celulares, bajas proteínas, económicos para rumiantes y herbívoros.

Sanidad y Enfermedades Animales

Clases de Enfermedades

Congénitas/Hereditarias: Presentes al nacimiento o transmitidas por genes.
Parasitarias: Causadas por protozoos o metazoos.
Infecciosas: Causadas por bacterias, virus u hongos.
Esporádicas: Causadas por problemas alimentarios, carencias o intoxicaciones.

Infestación:: Invasión macroscópica (ejemplo: helmintos, piojos).
Infección:: Invasión microscópica (ejemplo: bacterias, virus).

Principales Enfermedades

Parasitarias

Internos: Fasciola hepática (hígado, transmitida por caracoles), Cenurosis (cerebro de oveja), Hidatidosis (hígado de oveja, perro), Estrongilosis (ovejas/vacas), Triquinosis (músculo, afecta al hombre).
Externos: Sarna (ácaros, picor), Hipodermis (moscas, bultos en vacas).

Infecciosas

Bacterianas: Brucelosis (abortos, fiebre), Tuberculosis (respiratorio), Mamitis (mama), Basquilla (jóvenes en pasto).
Víricas: Fiebre Aftosa (ampollas en vacas), Mixomatosis (ojos de conejos), Peste Porcina (garrapatas), Rabia (mordeduras), Lengua Azul (insectos).

Zoonosis

Enfermedades transmitidas de animales a humanos:

Parasitarias: Leishmaniosis (perros/mosquitos), Hidatidosis (aguas/perros), Triquinosis (carne parasitada).
Bacterianas: Brucelosis (animales/productos), Tuberculosis (respiratorio), Toxiinfecciones (Salmonella en huevos/carne).
Víricas: Rabia (cánidos).

Profilaxis (Prevención)

Infecciosas: Médica (vacunas, sueroterapia), higiénico-sanitaria (buenas condiciones, desinfección, cuarentena).
Parásitas: Evitar pasto contaminado, tratamientos periódicos.
Esporádicas: Alimentación adecuada, evitar tóxicos.
Congénitas: No reponer animales afectados.

Resistencias

Ocurre cuando los tratamientos dejan de funcionar.

Antiparasitarios: Los parásitos desarrollan resistencia (se combate con análisis coprológicos y control integrado).
Antibióticos: Las bacterias mutan (se combate con buenas prácticas, vacunación, prescripción adecuada, detección e investigación).

Productos Animales

La Leche

Definición:: Producto íntegro del ordeño higiénico sin calostro.
Composición Química:: Agua (principal componente), proteínas, grasas, azúcares, lactosa y cenizas.
Valor Nutritivo:: Proteínas de alto valor biológico, calcio, vitaminas A y B2. Baja en C, D y hierro.

Calidad de la Leche

Fisicoquímica: Varía en la lactación (grasas y proteínas suben, lactosa baja). Se mejora por selección, alimentación, ordeño, acidez y crioscopía.
Higiénico-Sanitaria: Ausencia de contaminantes, baja carga microbiana y bajo recuento de células somáticas. Se mejora con higiene, operarios cualificados y maquinaria adecuada.

La Carne

Definición:: Parte muscular comestible con grasas, huesos, etc., de un animal sacrificado higiénicamente.
Canal:: Cuerpo sin vísceras (excepto riñones), con o sin piel, patas y cabeza.
Despojos:: Partes comestibles no incluidas en el canal (vísceras, cerebro, intestino).
Subproductos:: Partes no incluidas en canal o despojos (grasa, sangre, piel).
Valor Nutritivo:: Proteínas de alto valor, hierro, potasio, vitaminas del grupo B.

Carnización (Proceso de Transformación)

Ante Mortem: Reposo y conducción.
In Limine Mortis: Insensibilización y sangría.
Post Mortem: Desollado, eviscerado y acabado.

Clasificación y Calidad de Canales

Clasificación: Por especie, categoría (edad/sexo), conformación y engrasamiento (mediante fotografías).
Criterios de Calidad (Rendimiento): (Peso canal / peso vivo) * 100. Aumenta con la edad y es mayor en monogástricos.
Despieces: Primera (pierna/lomo), secundaria (espalda), terciaria (falda).

Tipos de Carnes Defectuosas

PSE (Pálida, Blanda, Exudativa): Carnes claras y blandas debido a un pH que baja rápidamente.
DFD (Oscura, Firme, Seca): Carnes oscuras debido a un pH final alto.

El Huevo

Definición:: Óvulo con reservas y cáscara.
Valor Nutritivo:: Grasas y proteínas equilibradas, minerales (Fe, Ca), vitaminas A, B y D. Alta digestibilidad.
Clasificación:: Frescos, refrigerados o conservados.

Características de Calidad del Huevo

Calidad Externa: Cáscara (tamaño, color).
Calidad Interna: Clara y yema (frescura, pigmentación).
Incluye características organolépticas, nutritivas y sanitarias.

Trazabilidad y Distintivos de Calidad

Trazabilidad:: Seguimiento del producto desde el origen hasta el consumo.
Distintivos de Calidad:: Diferencial cualitativo.

Tipos de Distintivos

IGP (Indicación Geográfica Protegida): Vínculo geográfico parcial.
DOP (Denominación de Origen Protegida): Todo el proceso en la zona, calidad determinada por la geografía.
ETG (Especialidad Tradicional Garantizada): Se centra en métodos tradicionales, no en el origen.

Biotecnología Animal

Biotecnología: Técnicas que utilizan organismos vivos para generar o mejorar bienes y procesos útiles.
Organismos Modificados Genéticamente (OMG): Animales cuyo ADN ha sido alterado (inserción, modificación o eliminación) de forma no natural para obtener nuevos rasgos. Técnicas: Transgénesis (gen foráneo), transferencia nuclear, edición genética.

Aplicaciones de la Biotecnología en Producción Animal

Mejora Genética: Transgénesis para resistencia a enfermedades.
Lucha contra Enfermedades: Desarrollo de vacunas modificadas y animales resistentes.
Alimentación: Modificación de microbiomas y piensos transgénicos.
Reproducción: Clonación (molecular, celular, organismos), fecundación in vitro, trasplante de embriones, inseminación artificial.
Producción de Proteínas: Carne cultivada (células fuera del animal), lácteos (células en biorreactor).
Medio Ambiente: Biocompost (aeróbico biodegradable), biogás (anaeróbico que produce gas).