Fundamentos de la Nutrición y los Alimentos
Conceptos Clave en Nutrición
- La alimentación es el proceso voluntario y consciente mediante el cual las personas ingieren alimentos.
- La nutrición es el conjunto de procesos involuntarios e inconscientes mediante los cuales el organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias que contienen los alimentos.
- La dieta se refiere a la cantidad y combinación de alimentos que consume una persona, aportando un conjunto de nutrientes.
- Los nutrientes son compuestos de los alimentos que el organismo asimila y utiliza para una amplia variedad de procesos vitales.
Tipos de Nutrientes y sus Funciones
Macronutrientes
Los macronutrientes son aquellos que el organismo precisa en grandes cantidades:
- Carbohidratos:
- Almidones o féculas: Cereales, legumbres y patatas.
- Azúcares: Se encuentran en la fruta, la leche y el azúcar blanco.
- Fibra alimentaria: Presente en cereales y legumbres integrales, verduras y frutas.
- Lípidos (grasas y aceites): Se caracterizan por su elevado valor energético.
- Los ácidos grasos insaturados son fáciles de asimilar por el organismo y son beneficiosos. Se encuentran en el aceite de oliva y girasol, los frutos secos y el pescado azul.
- Los ácidos grasos saturados son más difíciles de digerir, se acumulan y pueden formar placas dentro de las arterias. Se encuentran en la carne, mantequilla, huevos y lácteos.
- Proteínas: Están formadas por unidades básicas llamadas aminoácidos, que se unen entre sí.
- Proteína animal: De mayor calidad, aporta aminoácidos esenciales. Se encuentra en la carne, el pescado y los huevos.
- Proteínas de origen vegetal: De menor calidad nutricional. Presentes en legumbres, frutos secos, cereales integrales y patatas.
Las funciones principales de los macronutrientes son:
- Funciones energéticas: Aportan la energía que el organismo necesita para realizar actividades a diario.
- Función plástica: Se encarga de la formación y reposición de tejidos del cuerpo humano.
Micronutrientes
Los micronutrientes son aquellos que el organismo necesita en pequeñas cantidades:
- Vitaminas: Son nutrientes esenciales para el organismo, necesarias en cantidades muy pequeñas. Son abundantes en frutas y verduras.
- Liposolubles: Se disuelven en grasas y se almacenan en el hígado y el tejido graso. Pueden ser tóxicas en exceso (Vitaminas A, D, E, K).
- Hidrosolubles: Se disuelven en agua, no se acumulan y no son tóxicas (Vitaminas C, B1, B2, B3, B12).
- Minerales: Se encuentran en la naturaleza y no pueden ser producidos internamente por el organismo. Ejemplos: calcio, hierro, sodio, potasio, fósforo, flúor y yodo.
Clasificación y Grupos de Alimentos
La Rueda de Alimentos
La Rueda de Alimentos es un recurso gráfico que ordena los alimentos en seis grupos, según sus propiedades nutricionales.
Colores y Funciones
- Amarillo: Alimentos con función energética.
- Rojo: Alimentos con función plástica.
- Verde: Alimentos con función reguladora.
Grupos Alimentarios y sus Funciones
- Grupo 1: Productos derivados de los cereales (pan, bollería, pasta, arroz), patata y azúcar. Ricos en carbohidratos, función energética.
- Grupo 2: Mantequilla, aceites y grasas en general. Ricos en lípidos, función energética.
- Grupo 3: Productos lácteos (leche y derivados). Ricos en proteínas, función plástica.
- Grupo 4: Productos cárnicos, huevos, pescado, legumbres y frutos secos. Ricos en proteínas, función plástica.
- Grupo 5: Hortalizas y verduras. Ricas en vitaminas y sales minerales, función reguladora.
- Grupo 6: Frutas. Ricas en vitaminas y sales minerales, función reguladora.
Condimentos
Los condimentos potencian diferentes sabores y aromas (sal, especias y hierbas aromáticas).
Métodos de Conservación de Alimentos
Deterioro de los Alimentos
- Respiración: Característica de hortalizas y frutas, resulta en la oxidación del alimento debido a la reacción del oxígeno ambiental con los carbohidratos.
- Fermentación: Se produce especialmente en zumos de fruta o leche, donde microorganismos transforman los azúcares.
- Putrefacción: Típica de productos de origen animal, provoca la descomposición del alimento.
Métodos Físicos de Conservación
Los métodos físicos actúan sobre las condiciones físicas del producto, sin añadir sustancias.
Aplicación de Calor
- Escaldado: Tratamiento suave que consiste en sumergir el alimento en agua en ebullición durante un tiempo corto.
- Pasteurización: Consiste en la aplicación de calor entre 65 y 75°C durante 20 o 30 minutos.
- Ultrapasteurización (UHT): Proceso térmico que se utiliza para esterilizar determinados alimentos.
- Esterilización: Se aplica a temperaturas superiores a los 100°C.
Aplicación de Frío
- Refrigeración: Se somete a temperaturas entre 1 y 7°C, lo cual ralentiza su deterioro y prolonga su conservación.
- Congelación: Se somete a temperaturas del orden de -18°C, lo que permite una conservación a largo plazo.
- Ultracongelación: La temperatura baja hasta -40°C, lo cual preserva mejor la estructura del alimento.
Deshidratación y Concentración
- Concentración: Eliminación parcial del agua para la obtención de un líquido concentrado.
- Desecado: Reducción del alimento a polvo (ej. leche, café).
- Liofilización: Elimina el agua del alimento, siendo un método de conservación más industrial.
Métodos Químicos de Conservación
Los métodos químicos prolongan la conservación añadiendo sustancias que modifican el producto químicamente.
- Adición de azúcar (Sazón): Se añade azúcar común.
- Acidificación: Se usan sustancias ácidas (ej. pepinillos).
- Curado: Se añaden sales curativas y sal común (ej. jamón, queso).
- Ahumado: Se utiliza el humo como esterilizante (ej. salmón ahumado).
- Microorganismos fermentadores: Ayudan a fermentar (ej. vino).
- Aditivos autorizados: Sustancias que se añaden a los alimentos.
Métodos de Protección Atmosférica
Estos métodos reducen en un envase la presencia de sustancias que favorecen el deterioro de los alimentos, o incorporan aquellas que lo detienen.
- Envase al vacío: Elimina todo el aire existente dentro del envase en el que se guarda el alimento.
- Envase en atmósfera modificada: Se introduce en el envase una mezcla de gases con propiedades protectoras.
Elaboración y Tipos de Dietas
Conceptos Fundamentales en Dietética
- La elaboración de dietas implica aportar la cantidad de calorías y nutrientes en la proporción adecuada, dependiendo de la edad, actividad y circunstancias de la persona a la que está dirigida.
- La ración es la cantidad habitual de alimento que contiene un plato.
- La pirámide nutricional es una representación gráfica sencilla que indica los alimentos necesarios para llevar una dieta equilibrada, así como su frecuencia de consumo más recomendable.
La Pirámide Nutricional y Frecuencia de Consumo
- En las comidas principales: Pan, cereales integrales, arroz y pasta, hortalizas, fruta, agua y aceite de oliva.
- Consumo diario: Frutos secos, semillas o similares, hierbas aromáticas, especias, ajo y lácteos.
- Consumo semanal: Patatas, carne blanca, pescados y mariscos, carnes rojas, carne procesada, huevo, legumbres y dulces.
Dietas Terapéuticas
Las dietas terapéuticas son dietas adaptadas con la finalidad de curar, aliviar o prevenir complicaciones de enfermedades. Se deben reducir los alimentos no recomendables y eliminar los no permitidos.
Tipos de Dietas Terapéuticas
- Dieta absoluta
- Dieta líquida
- Dieta blanda
- Dieta hipocalórica
- Dieta hipercalórica
- Dieta hipoproteica
- Dieta hiperproteica
- Dieta pobre en colesterol
- Dieta pobre en grasas
- Dieta hiposódica
- Dieta astringente o antidiarreica
- Dieta laxante
- Dieta para personas diabéticas