Conservación de la Levadura
La levadura debe conservarse en condiciones óptimas. La levadura fresca en dados y la líquida deben conservarse en el frigorífico a una temperatura de entre 3 y 8 °C. La levadura seca debe conservarse envasada al vacío y en un sitio seco y templado. Si la levadura no se utiliza, puede conservarse cierto tiempo, pero perderá rápidamente su eficacia y deberá utilizarse lo antes posible. La levadura fresca y la seca pueden congelarse; es conveniente descongelarlas antes de usar.
Acción de la Levadura en la Masa
La levadura se nutre principalmente de azúcares; sus enzimas transforman estos azúcares en dióxido de carbono (gas carbónico) y alcohol. Cuando la levadura entra en contacto con el aire, el agua y los azúcares presentes en la masa, permite a la célula multiplicarse rápidamente.
Además de la producción de gas y alcohol en la masa, la levadura realiza otras funciones:
- Inflado de la masa: El dióxido de carbono estira el gluten, dando a la miga una estructura porosa y ligera.
- Influencia en el aroma: La levadura influye en el aroma de la miga gracias a los productos secundarios de la fermentación.
- Coloración de la corteza: Juega un papel importante en la coloración de la corteza.
Consejos para el Uso de la Levadura
Debe mantenerse a una temperatura de refrigeración de unos 5 °C; la levadura fresca siempre se puede congelar. No debe usarse excesivamente caliente, ya que esto podría afectar su poder leudante. Nunca mezcle la sal directamente con la levadura, ni tampoco la levadura directamente con el azúcar. Es conveniente que la corteza se mantenga algo húmeda para que pueda estirarse fácilmente mientras la levadura actúa en el producto.
La Fermentación en Panadería
La fermentación principal es la alcohólica, produciéndose también fermentaciones secundarias (ácida, láctica y butírica) que influyen de gran manera en el desarrollo del aroma del pan.
Fermentación Alcohólica
En el interior de la masa, las células de la levadura actúan sobre los azúcares simples, convirtiéndolos en dióxido de carbono y alcohol. Los azúcares presentes en la harina son insuficientes para el progreso de la fermentación; las enzimas amilasas (como la alfa-amilasa y beta-amilasa) que se encuentran en la harina actúan sobre el almidón, degradándolo en azúcares más simples.
Fermentación Láctica
Por la cual la leche se agria, es un proceso químico sencillo. Por hidrólisis de un azúcar tipo lactosa o sacarosa (azúcar de caña), se forma primeramente lactoglucosa o bien azúcar invertido, y después este azúcar se degrada a ácido láctico. La temperatura idónea para esta fermentación es de unos 35 °C. Si tenemos en cuenta que la temperatura normal de fermentación de la masa por levadura es de 25 °C, es fácil deducir que los bacilos lácticos actuarán lentamente.
Fermentación Butírica
Una vez establecida en la masa la fermentación láctica, el ácido láctico o sus sales pueden ser atacados por diferentes variedades de bacterias, con la producción de ácido butírico y desprendimiento de dióxido de carbono e hidrógeno.
Fermentación Panaria
Se produce gracias a la utilización de la levadura, que provoca la fermentación en el interior de la masa. Los alimentos los encuentra principalmente en los azúcares y los descompone gracias a las enzimas, principalmente la zimasa. Durante esta descomposición, se transforma en alcohol y dióxido de carbono, en lo que se conoce como fermentación alcohólica. La fermentación ataca los azúcares existentes en la harina.
Fermentación Acética
La bacteria acética se diferencia de las anteriores por trabajar mejor con exceso de aire. Está considerada como el organismo más importante que transforma el alcohol etílico, producido por la levadura en la fermentación normal, en ácido acético. Siempre se produce algo de ácido acético en la masa. En una esponja normal, solo el 5% de la acidez total es de ácido acético. Cuando la masa entra al horno, una parte del alcohol se oxida y se transforma en ácido acético, pudiéndose reconocer su olor por el vapor que sale del horno.
Factores que Influyen en la Fermentación
Temperatura
La temperatura óptima de la masa se sitúa en torno a los 25 °C y no debe variar mucho. Cuando la temperatura es superior a 30 °C, se produce una desproporción en la fermentación de la masa, fermentando más en la parte externa que en la interna, lo que provoca que la corteza se cuartee y se desprenda gas. Por otro lado, cuando la temperatura de fermentación es inferior a 25 °C, la masa, además de fermentar más lentamente, va perdiendo fuerza y tenacidad.
Humedad
La humedad relativa de la cámara o del lugar donde se desarrolla la fermentación ha de estar bien regulada, ya que si el ambiente es muy seco la masa se acorteza, y si es muy húmedo la masa se volverá pegajosa. La humedad ideal será la resultante de la suma de la hidratación de la masa más la humedad de la harina.
Harina y Calidad del Gluten
La composición y tipo de harina son cruciales, especialmente el contenido de azúcares y la actividad enzimática. La calidad y cantidad del gluten influyen en la capacidad de la masa para retener el gas producido durante la fermentación, afectando la estructura final del pan.
Levadura y Sal
La cantidad y vitalidad de la levadura son determinantes directos de la velocidad y eficiencia de la fermentación. La sal, aunque esencial para el sabor y la estructura, inhibe ligeramente la actividad de la levadura, por lo que nunca debe mezclarse directamente con ella.