Bacalao a la Vizcaína (10 personas)
Ingredientes
- Bacalao: 2 kg
- Harina y huevo
- Aceite para freír
- Bouquets de perejil
Para la salsa:
- Aceite: 1 dl
- Cebolla: 0,5 kg
- Puerro: 0,75 kg
- Laurel: 2 hojas
- Hueso de jamón: 1 trozo
- Ajo: 3 dientes
- Pimientos choriceros: 8 piezas
- Vino blanco: 0,25 L
- Fumet: 0,25 L
- Pan frito: 4-5 rebanadas
Para la guarnición:
- Patatas torneadas
- Cebolla breseada
Preelaboración
- Desescamar el bacalao, desespinarlo y cortarlo en porciones de unos 150 gr. Ponerlo a desalar durante 48 horas, cambiando el agua al menos 4 veces.
- Retirar las semillas de los pimientos, sumergirlos en agua fría y dejarlos hasta que estén bien hidratados. Separar la pulpa con una cuchara y reservar.
- Cortar la cebolla en juliana. Limpiar los puerros, cortarlos a lo largo y trocearlos. Pelar los ajos y aplastarlos enteros. Limpiar y lavar el hueso de jamón.
Elaboración
Salsa:
- Dorar los ajos enteros hasta que estén tiernos. Retirar y reservar.
- Poner la cebolla, el puerro y el hueso de jamón en una olla, rehogar a fuego suave y tapado; remover de vez en cuando y comprobar hasta que la cebolla esté bien pochada. Añadir la pulpa de choricero y rehogar un poco más.
- Mojar con el vino blanco y reducir a la mitad. Agregar el fumet, sazonar y cocer a fuego suave durante 10 a 15 minutos con el pan.
- Pasar por la batidora y el chino. Levantar y rectificar. Reservar.
Bacalao:
- Pasar el bacalao por harina y huevo y freírlo ligeramente para dorarlo por fuera.
- Ponerlo en un recipiente con la salsa justa. Tapar y cocer a fuego suave durante uno o dos minutos. Reservar sin enfriar.
Picantón en Pepitoria
Ingredientes:
- Picantón: 1 unidad por persona
- Aceite de oliva: 1,5 dl
- Cebolla: 125 g
- Ajo: 1 diente
- Vino blanco: 3 dl
- Harina: 10 g
- Fondo blanco o agua: ½ l
- Sal, pimienta y laurel
- Almendras: 20 g
- Huevo cocido: 2 unidades
- Pan frito en rebanadas: 25 g
- Azafrán: 8 hebras
- Perejil picado
Elaboración:
- Limpiar el ave y trocearla. Salpimentar y dorar en aceite caliente en una sartén. Escurrir y reservar.
- En una cacerola u olla, ablandar el ajo y la cebolla muy picados en aceite (aproximadamente 15 minutos).
- Añadir la harina, rehogar y mojar inmediatamente con el vino blanco, el fondo o agua y el laurel. Dar un hervor.
- Colar el caldo e incorporar el ave, cociendo unos 30 minutos en olla, aumentando el tiempo si es en cacerola.
- Mientras tanto, preparar el majado: freír el pan en aceite, escurrirlo y pasarlo a un mortero. Majar el azafrán seco y pulverizado y las yemas de huevo cocido. Desleír con un poco del caldo y añadir al guiso. Dar a todo un hervor, comprobando el grado de dureza de la carne.
- Rectificar y espolvorear con clara de huevo cocido y perejil picado.
- Acompañar de arroz pilaf, espárragos (2 piezas por persona) y patata risolada (3 piezas por persona).
Medallones de Merluza a la Esencia de Anchoas (2 personas)
Ingredientes:
- Merluza (supremas): 300 gr
- Mantequilla: 40 gr
- Coñac: 1 copa
- Oporto: 1 copa
- Nata: 2 dl
- Mantequilla de anchoas: 30 gr
- Alcaparras: 25 gr
- Sal
- Harina
- Limón
Elaboración:
- Sazonar la merluza y enharinarla. En un sauté con mantequilla, rehogarla, flambearla con coñac, añadir el oporto, la nata, la mantequilla de anchoas y las alcaparras.
- Dar un hervor y servir en una fuente con puerro breseado y bouquet o tartaleta de gambas.
Lubina Hojaldrada a la Mostaza Antigua (4 personas)
Ingredientes:
- Supremas de lubina: 4
- Hojaldre: 500 g
Para la salsa holandesa:
- Yemas: 4
- Mantequilla clarificada: 250 g
- Zumo de ½ limón
- Sal y pimienta blanca molida
Para la salsa de mostaza antigua:
- Roux: 50 g
- Fumet: ½ L
- Vino blanco: ½ L
- Mostaza antigua: 3 cucharadas soperas
- Sal y pimienta
Elaboración:
- Estirar el hojaldre y colocar encima una suprema de lubina. Salpimentar, añadir una cucharada de salsa holandesa, cerrar con el hojaldre, pintar y cocer al horno a 200º C.
- Para la salsa de mostaza antigua, hacer un roux con los 50 g de harina y 50 g de mantequilla, añadirle ½ L de fumet y otro ½ L de reducción de vino blanco y por último añadirle 3 o 4 cucharadas de mostaza antigua.
- Se puede decorar con chips de verduras.
Nota: Hojaldre básico:
Esta fórmula es para el hojaldre de un día para otro, por eso se adiciona ácido y se aumenta la proporción de harina fuerte (700g F/300g fl).
Ingredientes:
- Harina fuerte: 500 g
- Agua: 250 ml (aprox.)
- Vinagre: 60 dl
- Sal: 6 g
- Manteca: 50 g
- Mantequilla o margarina: 400 g
Bacalao Club Ranero (10 personas)
Ingredientes
Para el bacalao pil-pil:
- Bacalao: 2 kg
- Aceite de oliva + girasol
- Ajo: 8 dientes
- Guindilla: 1 unidad
Para la fritada:
- Aceite: 1,5 dl
- Cebolla: 0,75 kg
- Pimiento verde: 0,4 kg
- Pimiento choricero: 4 unidades
- Perejil
- Salsa vizcaína
Preelaboración
Bacalao:
- Retirar las aletas, escamar, desespinar y cortar en porciones de unos 125 gr. Poner a remojo en abundante agua fría, cambiándola cada 12 horas durante un día y medio o dos.
- Pelar el ajo y filetearlo (con el germen al centro), ni fino ni grueso, pero igual entre sí. Cortar la guindilla sin semillas en aros gruesos.
Fritada:
- Cortar la cebolla en juliana y el pimiento en tiras no largas ni gruesas. Remojar el choricero para sacar la pulpa.
- Poner los bouquets de perejil en agua fría y picar el resto finamente.
Elaboración
- En un sauté de tamaño adecuado, hacer la fritada sobre aceite caliente: sofreír la cebolla, al rato poner el pimiento verde, y unos minutos después la pulpa. Sazonar y reservar.
- En otro sauté, poner aceite suficiente para llegar a la mitad de la altura de las tajadas de bacalao. Calentar y dorar CUIDADOSAMENTE, SIN QUEMAR los ajos, escurrirlos del aceite y reservarlos. Poner un momento la guindilla, retirar y reservar con los ajos.
- TEMPLAR BIEN el aceite antes de poner el bacalao en él, dejar un par de minutos por lado y retirar.
- Sacar el aceite con el suero de bacalao a otro recipiente (que nos sirva después para echarlo en hilo fino). Ver video de este enlace para continuar:
Pollo al Cava (10 personas)
Ingredientes:
- Pollo: 1 unidad
- Chalotas: 5 unidades
- Nata líquida: 0,5 L
- Cava: 0,5 L
- Mantequilla: 30 gr
- Aceite: 1 dl
- Yemas: 3
- Sal y pimienta blanca molida
- Perejil
Para la guarnición:
- Peras: 5 unidades
- Patatas: 0,75 kg
- Zanahorias
Preelaboración
- Limpiar los pollos. Formar jamoncitos con los cuartos traseros y chuletas con los delanteros.
- Cortar la chalota en brounoise. Poner los bouquets de perejil en agua.
Guarnición:
- Pelar las peras, quitarles el corazón y cortarlas por la mitad longitudinalmente. Cocerlas brevemente en un sauté, tapado, con un poco de cava, algo de azúcar y un poco de canela.
- Pelar las patatas, lavarlas, cortarlas en rejilla con la mandolina y reservarlas en agua. Freírlas bien escurridas y secas en parisien. Escurrir, sazonar y reservar.
- Tornear las zanahorias en diente de ajo y glasearlas.
Elaboración
- En un sauté o rondón de tamaño adecuado, dorar las piezas de pollo salpimentadas a fuego suave sobre el aceite caliente.
- Bajar el fuego, añadir la mantequilla y la chalota. Sofreír sin quemar.
- Mojar con el cava y dejar cocer hasta que se reduzca a la mitad. Añadir la nata, tapar y cocer a fuego lento hasta que el pollo esté cocinado.
- Sacar el pollo a un recipiente aparte. Montar la salsa sobre las yemas batidas (como si fuera una mahonesa, en hilo fino).
- Disponer el pollo en el recipiente sin restos anteriores y colar la salsa sobre este. Reservar en una zona caliente pero SIN HERVIR. YA NO PUEDE VOLVER A HERVIR (se cortaría la salsa).
Dorada a la Sal
Ingredientes:
- Sal gorda
- Dorada
- Salsa maricel: ali-oli con poco ajo y pimiento morrón
- Aceite
Elaboración:
- Humedecer ligeramente la sal y extender una capa en una placa. Colocar la dorada y cubrirla con otra capa de sal.
- Meter al horno. Una vez hecha, sacarla al comedor y romper la sal. La piel y las escamas se retiran y se sirve la carne limpia acompañada de la salsa maricel.
Salmón al Cava (con patatitas vapor y champiñón torneado)
Ingredientes:
- Supremas de salmón: 1 por persona
- Mantequilla: 50 g
- Chalota: 100 g
- Cava: 4 dl
Para la velouté:
- Harina: 80 g
- Mantequilla: 70 g
- Fumet: 1,5 l
- Naranjas: 4 piezas (en zumo) y gajos para decoración
Para la guarnición:
- Patatas vapor: 2/3 por persona
- Champiñones torneados: 2/3 por persona
Elaboración:
- Engrasar la placa con mantequilla, sazonar con sal y pimienta y espolvorear con la chalota picada finamente.
- Colocar los filetes (supremas) bien escurridos, sazonarlos y volver a espolvorearlos con chalota. Mojarlos con el zumo de naranja, un poco de fumet y el cava. Meterlos al horno tapados con papel sulfurizado, terminando la cocción a 150ºC durante unos 10 a 12 minutos.
- Escurrir el fondo de cocción y añadirlo a la velouté, colado.
- Colocar los filetes (supremas) en una fuente y napar con la salsa. De guarnición, los gajos de naranja salteados en mantequilla y las patatas torneadas. Espolvorear el salmón con una juliana de naranja muy fina y previamente blanqueada.
Merluza al All i Pebre (6 personas)
Ingredientes:
- Merluza cortada en rodajas: 1200 kg
- Aceite: 1 y 1/2 dl
- Nueces: 100 gr
- Ajos pelados: 50 gr
- Pimienta negra: 10 gr
- Perejil picado: 1 cucharada
- Pimentón: 1 cucharada de las de café
- Harina: 25 gr
- Fumet de pescado: 1 l
- Vino: 1/4 l
- Un poco de harina para rebozar la merluza
Elaboración:
- Sazonar la merluza con sal, pasarla por harina y freírla en el aceite caliente hasta que esté dorada. Sacarla escurrida a una cazuela.
- Hacer un majado con los ajos, la pimienta, el perejil, las nueces y el pimentón hasta conseguir una pasta. Añadir el vino y trabajar hasta que se deslíe.
- Rehogar en el aceite de haber frito la merluza la harina, hasta que tome algo de color tostado. Incorporar el majado y el fumet de pescado y cocer todo durante 1/2 hora.
- Echar esta salsa sobre la merluza, sazonar y cocer 15 minutos.
- Acompañar con patatas vapor.