Salsa rober

Bacalao vizcaína (10 pax)

Ingredientes

Bacalao2 kgHarina y huevoAceite
freír
Bouquets de
perejil.

Salsa

Aceite1 dl
Cebolla0’5
kgPuerro0’ 75kgLaurel2 hojas Hueso jamón1 trozoAjo3 dientesPimientos choriceros8
piezasVino blanco0’25 L Fumet0’25 LPan frito4-5 rebanadasGuarnición:Patatas
torneadasCebolla breseada

Preelaboración

Desescamar bacalao, desespinar y Cortar en porciones de unos 150 gr. Poner a desalar 48 horas, cambiando al Menos 4 veces el agua.Retirar semillas a los pimientos, sumergir en agua fría y Dejar hasta que estén bien hidratados. Separar pulpa con una cuchara, reservar.Cebolla En juliana. Puerro limpios, cortados a lo largo y troceados. Ajos pelados, Aplastados enteros. Hueso de jamón limpio y lavado.

Elaboración

Salsa:Dorar ajos enteros quedando además tiernos. Retirar y reservar.Poner cebolla, puerro y hueso de jamón, rehogar suave y Tapado; remover cada poco y comprobar, hasta estar bien caída. Añadir pulpa de Choricero. Rehogar otro poco. Mojar de vino y reducir a la mitad.Agregar fumet, Sazonar. Cocer suave 10 a 15 minutos con el pan.Pasar por túrmix y chino. Levantar y rectificar. Reservar.Bacalao:Pasar por harina y huevo y dar un frito Somero para dorar exteriormente.Poner en recipiente con salsa justa. Tapar y COCER SUAVE UNO O DOS MINUTOS.Reservar sin enfríar.
cortar en porciones de unos 150 gr. Poner a desalar 48 horas, cambiando al
menos 4 veces el agua.Retirar semillas a los pimientos, sumergir en agua fría y
dejar hasta que estén bien hidratados. Separar pulpa con una cuchara, reservar.Cebolla
en juliana. Puerro limpios, cortados a lo largo y troceados. Ajos pelados,
aplastados enteros. Hueso de jamón limpio y lavado.

Elaboración

Salsa:Dorar ajos enteros quedando además tiernos.
Retirar y reservar.Poner cebolla, puerro y hueso de jamón, rehogar suave y
tapado; remover cada poco y comprobar, hasta estar bien caída. Añadir pulpa de
choricero. Rehogar otro poco. Mojar de vino y reducir a la mitad.Agregar fumet,
sazonar. Cocer suave 10 a 15 minutos con el pan.Pasar por túrmix y chino.
Levantar y rectificar. Reservar.Bacalao:Pasar por harina y huevo y dar un frito
somero para dorar exteriormente.Poner en recipiente con salsa justa. Tapar y
COCER SUAVE UNO O DOS MINUTOS.Reservar sin enfríar.
cortar en porciones de unos 150 gr. Poner a desalar 48 horas, cambiando al
menos 4 veces el agua.Retirar semillas a los pimientos, sumergir en agua fría y
dejar hasta que estén bien hidratados. Separar pulpa con una cuchara, reservar.Cebolla
en juliana. Puerro limpios, cortados a lo largo y troceados. Ajos pelados,
aplastados enteros. Hueso de jamón limpio y lavado.

Elaboración

Salsa:Dorar ajos enteros quedando además tiernos.
Retirar y reservar.Poner cebolla, puerro y hueso de jamón, rehogar suave y
tapado; remover cada poco y comprobar, hasta estar bien caída. Añadir pulpa de
choricero. Rehogar otro poco. Mojar de vino y reducir a la mitad.Agregar fumet,
sazonar. Cocer suave 10 a 15 minutos con el pan.Pasar por túrmix y chino.
Levantar y rectificar. Reservar.Bacalao:Pasar por harina y huevo y dar un frito
somero para dorar exteriormente.Poner en recipiente con salsa justa. Tapar y
COCER SUAVE UNO O DOS MINUTOS.Reservar sin enfríar.
PICANTÓN EN
PEPITORIA Ingredientes:
Picantón1 unidad  (por persona)Oliva1,5 dlCebolla125 gAjo1 Diente.Vino blanco3 dlHarina10 gFondo blanco o agua½ l           Sal, pimienta y laurelAlmendras20 gHuevo cocido2 Unidades.Pan frito en rebanadas25 gAzafrán8 hebras.Perejil picado
diente.Vino blanco3 dlHarina10 gFondo blanco o agua½ l           Sal, pimienta y laurelAlmendras20 gHuevo cocido2
unidades.Pan frito en rebanadas25 gAzafrán8 hebras.Perejil picado
diente.Vino blanco3 dlHarina10 gFondo blanco o agua½ l           Sal, pimienta y laurelAlmendras20 gHuevo cocido2
unidades.Pan frito en rebanadas25 gAzafrán8 hebras.Perejil picadoELABORACIÓN:
Aviar ave y trocear. Salpimentar y dorar en aceite Caliente puesto en sartén. Escurrir y reservar.En cacerola u olla, ablandar ajo Y cebolla muy picados en aceite. (15 minutos, aprox.)Añadir harina y rehogar y Mojar inmediatamente con el vino blanco, el fondo o agua y el laurel. Dar un Hervor.Colar el caldo e incorporar el ave, cociendo unos 30 minutos en olla, Aumentando el tiempo si es en cacerola.Mientras preparar el majado: freír pan En aceite, escurrir y pasar a mortero. Majar el azafrán seco y pulverizado y Las yemas de huevo cocido. Desleír con algo del caldo y añadir al guiso. Dar a Todo un hervor comprobando el grado de dureza de la carne.Rectificar y Espolvorear de  clara de huevo cocido y perejil PicadoAcompañar de arroz pilaf. Espárrago (2 piezas  p.P) y patata risolada 3 piezas  pp)
caliente puesto en sartén. Escurrir y reservar.En cacerola u olla, ablandar ajo
y cebolla muy picados en aceite. (15 minutos, aprox.)Añadir harina y rehogar y
mojar inmediatamente con el vino blanco, el fondo o agua y el laurel. Dar un
hervor.Colar el caldo e incorporar el ave, cociendo unos 30 minutos en olla,
aumentando el tiempo si es en cacerola.Mientras preparar el majado: freír pan
en aceite, escurrir y pasar a mortero. Majar el azafrán seco y pulverizado y
las yemas de huevo cocido. Desleír con algo del caldo y añadir al guiso. Dar a
todo un hervor comprobando el grado de dureza de la carne.Rectificar y
espolvorear de  clara de huevo cocido y perejil
picadoAcompañar de arroz pilaf. Espárrago (2 piezas  p.P) y patata risolada 3 piezas  pp)
caliente puesto en sartén. Escurrir y reservar.En cacerola u olla, ablandar ajo
y cebolla muy picados en aceite. (15 minutos, aprox.)Añadir harina y rehogar y
mojar inmediatamente con el vino blanco, el fondo o agua y el laurel. Dar un
hervor.Colar el caldo e incorporar el ave, cociendo unos 30 minutos en olla,
aumentando el tiempo si es en cacerola.Mientras preparar el majado: freír pan
en aceite, escurrir y pasar a mortero. Majar el azafrán seco y pulverizado y
las yemas de huevo cocido. Desleír con algo del caldo y añadir al guiso. Dar a
todo un hervor comprobando el grado de dureza de la carne.Rectificar y
espolvorear de  clara de huevo cocido y perejil
picadoAcompañar de arroz pilaf. Espárrago (2 piezas  p.P) y patata risolada 3 piezas  pp)3) MEDALLONES DE MERLUZA A LA ESENCIA DE ANCHOAS (2 PAX)INGREDIENTES
MERLUZA A LA ESENCIA DE ANCHOAS (2 PAX)INGREDIENTES
MERLUZA A LA ESENCIA DE ANCHOAS (2 PAX)INGREDIENTES300 gr de merluza (supremas)40 gr de Mantequilla1 copa de coñac1 copa de oporto2 dl de nata30 gr de mantequilla de Anchoas25 gr de alcaparrasSalHarinaLimónELABORACIÓN
mantequilla1 copa de coñac1 copa de oporto2 dl de nata30 gr de mantequilla de
anchoas25 gr de alcaparrasSalHarinaLimónELABORACIÓN
mantequilla1 copa de coñac1 copa de oporto2 dl de nata30 gr de mantequilla de
anchoas25 gr de alcaparrasSalHarinaLimónELABORACIÓN
Sazonar la merluza y enharinarla, en un saute con Mantequilla rehogarla, flambearla con coñac, añadir oporto, nata, mantequilla De anchoas y alcaparras.Dar un hervor y servir en fuente con puerro breseado y Bouquet o tartaleta de gambas.
mantequilla rehogarla, flambearla con coñac, añadir oporto, nata, mantequilla
de anchoas y alcaparras.Dar un hervor y servir en fuente con puerro breseado y
bouquet o tartaleta de gambas.
mantequilla rehogarla, flambearla con coñac, añadir oporto, nata, mantequilla
de anchoas y alcaparras.Dar un hervor y servir en fuente con puerro breseado y
bouquet o tartaleta de gambas.

2) LUBINA HOJALDRADA A LA MOSTAZA ANTIGUAINGREDIENTES:4PAX

4Supremas de lubina  500 G de hojaldre¼ L Salsa holandesa
4 yemas250 G mantequilla clarificadaZumo de ½ limónSal y pimienta Blanca molidaSalsa de mostaza antigüa
50 g de roux½ L de fumet½ L de Vino blanco3 cucharadas soperas de mostaza antigüaSal y pimientaELABORACIÓN:
Estirar el hojaldre y Colocar encima una suprema de lubina, salpimentar,  añadir una cucharada de salsa holandesa, Cerrar con el hojaldre, pintar y cocer al horno, 200º C.Para la salsa de Mostaza antigüa, hacer un roux con los 50 g de harina y 50 g de mantequilla, añadirle ½ L de fumet y otro ½ L de reducción de vino blanco y por último añadirle 3 o 4 Cucharadas de mostaza antigüa.
g de hojaldre¼ L Salsa holandesa
salsa holandesa4 yemas250 G
g mantequilla clarificadaZumo de ½ limónSal y pimienta
blanca molidaSalsa de mostaza antigüa
50 g de roux½ L de fumet½ L de
vino blanco3 cucharadas soperas de mostaza antigüaSal y pimientaELABORACIÓN:
Estirar el hojaldre y
colocar encima una suprema de lubina, salpimentar,  añadir una cucharada de salsa holandesa,
cerrar con el hojaldre, pintar y cocer al horno, 200º C.Para la salsa de
mostaza antigüa, hacer un roux con los 50 g de harina y 50 g de mantequilla, añadirle
½ L de fumet y otro ½ L de reducción de vino blanco y por último añadirle 3 o 4
cucharadas de mostaza antigüa.
g de hojaldre¼ L Salsa holandesa
salsa holandesa
salsa holandesa4 yemas250 G
g
g mantequilla clarificadaZumo de ½ limónSal y pimienta
blanca molidaSalsa de mostaza antigüa
50 g de roux½ L de fumet½ L de
vino blanco3 cucharadas soperas de mostaza antigüaSal y pimientaELABORACIÓN:
Estirar el hojaldre y
colocar encima una suprema de lubina, salpimentar,  añadir una cucharada de salsa holandesa,
cerrar con el hojaldre, pintar y cocer al horno, 200º C.Para la salsa de
mostaza antigüa, hacer un roux con los 50 g de harina y 50 g de mantequilla, añadirle
½ L de fumet y otro ½ L de reducción de vino blanco y por último añadirle 3 o 4
cucharadas de mostaza antigüa.Se puede decorar con Chips de verduras.

NOTA: HOJALDRE BÁSICO

Esta fórmula es para el hojaldre de un día para otro, por eso Se adiciona  ácido y se aumenta la Proporción de harina fuerte: 700g F/300g fl)Ingredientes:Harinafuerte500 GAgua250 gl (aprox.)Vinagre60 dlSal6 gManteca50 gMantequilla o margarina400 g
chips de verduras.NOTA: HOJALDRE BÁSICO
BÁSICO: Esta fórmula es para el hojaldre de un día para otro, por eso
se adiciona  ácido y se aumenta la
proporción de harina fuerte: 700g F/300g fl)Ingredientes:Harinafuerte500
gAgua250 gl (aprox.)Vinagre60 dlSal6 gManteca50 gMantequilla o margarina400 g
chips de verduras.NOTA: HOJALDRE BÁSICO
BÁSICO
BÁSICO: Esta fórmula es para el hojaldre de un día para otro, por eso
se adiciona  ácido y se aumenta la
proporción de harina fuerte: 700g F/300g fl)Ingredientes:Harinafuerte500
gAgua250 gl (aprox.)Vinagre60 dlSal6 gManteca50 gMantequilla o margarina400 g
BACALAO CLUB RANERO (10 Pax)
pax)
pax)

Ingredientes

Bacalao pil-pil:Bacalao2
KgAove+girasolCsAjo8 dientesGuindilla1 undFritada:Aceite1’5 dl
Cebolla0’75 kg
Pimiento verde0’4 kgPimiento choricero4 undPerejilCsSalsa
vizcaínaCs

Preelaboración

Bacalao: Retirar aletas, escamar, Desespinar, cortar en porciones de unos 125 gr. Poner a remojo en abundante Agua fría, cambiarla cada 12 horas durante un día y medio o dos. Ajo pelado Fileteado (con germen al centro) ni fino ni grueso, pero igual entre sí. Guindilla sin semillas en aros gruesos.Fritada: Cebolla en juliana, pimiento en Tiras no largas ni gruesas, choricero remojado para sacar pulpa.Bouquets en Agua fría y resto picado fino.

Elaboración

En Soté de tamaño adecuado hacer fritada sobre aceite caliente sofreír cebolla, al Rato poner pimiento verde, y unos minutos después la pulpa. Sazonar y Reservar.En otro soté, poner aceite suficiente para llegar a mitad de altura de Las tajadas de bacalao. Calentar y dorar CUIDADOSAMENTE, SIN QUEMAR los ajos, Escurrirlos del aceite y reservarlos. Poner un momento la guindilla, retirar y Reservar con los ajos.TEMPLAR BIEN el aceite antes de poner el bacalao en él, Dejar un par de minutos por lado y retirar.Sacar el aceite con suero de bacalao A otro recipiente (que nos sirva después para echarlo en hilo fino). Ver video De este  enlace para continuar:
desespinar, cortar en porciones de unos 125 gr. Poner a remojo en abundante
agua fría, cambiarla cada 12 horas durante un día y medio o dos. Ajo pelado
fileteado (con germen al centro) ni fino ni grueso, pero igual entre sí.
Guindilla sin semillas en aros gruesos.Fritada: Cebolla en juliana, pimiento en
tiras no largas ni gruesas, choricero remojado para sacar pulpa.Bouquets en
agua fría y resto picado fino.

Elaboración

En
soté de tamaño adecuado hacer fritada sobre aceite caliente sofreír cebolla, al
rato poner pimiento verde, y unos minutos después la pulpa. Sazonar y
reservar.En otro soté, poner aceite suficiente para llegar a mitad de altura de
las tajadas de bacalao. Calentar y dorar CUIDADOSAMENTE, SIN QUEMAR los ajos,
escurrirlos del aceite y reservarlos. Poner un momento la guindilla, retirar y
reservar con los ajos.TEMPLAR BIEN el aceite antes de poner el bacalao en él,
dejar un par de minutos por lado y retirar.Sacar el aceite con suero de bacalao
a otro recipiente (que nos sirva después para echarlo en hilo fino). Ver video
de este  enlace para continuar:
desespinar, cortar en porciones de unos 125 gr. Poner a remojo en abundante
agua fría, cambiarla cada 12 horas durante un día y medio o dos. Ajo pelado
fileteado (con germen al centro) ni fino ni grueso, pero igual entre sí.
Guindilla sin semillas en aros gruesos.Fritada: Cebolla en juliana, pimiento en
tiras no largas ni gruesas, choricero remojado para sacar pulpa.Bouquets en
agua fría y resto picado fino.

Elaboración

En
soté de tamaño adecuado hacer fritada sobre aceite caliente sofreír cebolla, al
rato poner pimiento verde, y unos minutos después la pulpa. Sazonar y
reservar.En otro soté, poner aceite suficiente para llegar a mitad de altura de
las tajadas de bacalao. Calentar y dorar CUIDADOSAMENTE, SIN QUEMAR los ajos,
escurrirlos del aceite y reservarlos. Poner un momento la guindilla, retirar y
reservar con los ajos.TEMPLAR BIEN el aceite antes de poner el bacalao en él,
dejar un par de minutos por lado y retirar.Sacar el aceite con suero de bacalao
a otro recipiente (que nos sirva después para echarlo en hilo fino). Ver video
de este  enlace para continuar:
Pollo al cava (10 Pax)
pax)

Ingredientes

Pollo1 undChalotas5 undNata líquida0’5 LCava0’5
LMantequilla30 grAceite1 dlYemas3Sal y pim bl molCs
PerejilCsGuarnición:Peras5 undPatatas0’75 kgZanahoriasCs

Preelaboración

Aviar pollos. Formar jamoncitos con los Cuartos traseros y chuletas con los delanteros.Chalota en brounoise.Bouquets de Perejil en agua.Guarnición:
cuartos traseros y chuletas con los delanteros.Chalota en brounoise.Bouquets de
perejil en agua.Guarnición:
Peras peladas, sin corazón , cortadas
al medio longitudinalmente. Cocer brevemente en soté, tapado, con un poco de
cava, algo de azúcar y un algo de canela.Patatas peladas, lavadas, cortadas en
rejilla con mandolina y reservadas en agua. Freír bien escurridas y secas en
parisién. Escurrir, sazonar y reservarZanahorias torneadas en diente de ajo.
Glasear.

Elaboración

En soté o rondón,
de tamaño adecuado, dorar piezas de pollo salpimentadas a fuego suave sobre el
aceite caliente.Bajar fuego, añadir mantequilla y chalota. Sofreír sin
quemar.Mojar de cava y dejar cocer hasta que se reduzca a la mitad. Añadir
nata, tapar, fuego flojo hasta estar el pollo cocinado.
Sacar pollo a recipiente aparte. Montar
la salsa sobre las yemas batidas (como si fuera una mahonesa, en hilo fino).
Disponer el pollo en el recipiente sin restos anteriores y colar la salsa sobre
este. Reservar en zona caliente pero SIN HERVIR. YA NO PUEDE VOLVER A HERVIR
(se cortaría la salsa).
.

3)  DORADA A LA SALINGREDIENTES

Sal gordaSalsa Maricel:ali-olí con poco ajo y pimiento morrónAceitePREPARACIÓNELABORACIÓN
maricel:ali-olí con poco ajo y pimiento morrónAceitePREPARACIÓNELABORACIÓN
Humedecer ligeramente la sal y extender una capa en una Placa, colocar la dorada y cubrirla con otra capa de sal.Meter al horno, una Vez hecha, sacarla al comedor y romper la sal.La piel y escamas se retiran y se Sirve la carne limpia acompañada de la salsa maricel
placa, colocar la dorada y cubrirla con otra capa de sal.Meter al horno, una
vez hecha, sacarla al comedor y romper la sal.La piel y escamas se retiran y se
sirve la carne limpia acompañada de la salsa maricel