Seguridad Alimentaria: Protocolos Esenciales para Manipuladores de Alimentos

Buenas Prácticas en la Manipulación de Alimentos

Asimilar y aplicar prácticas específicas en el trabajo que permiten evitar la contaminación cruzada entre alimentos. Estas prácticas se aplican en las siguientes etapas:

Recepción de materias primas.
Almacenamiento.
Procesado de los alimentos.
Envasado y etiquetado.
Distribución y mantenimiento de los alimentos (frío o caliente).
Servicio al público del producto acabado.

Buenas Prácticas en la Recepción de Materias Primas

Cualquier producto alimentario puede ser una fuente de contaminación si llega a un establecimiento con condiciones higiénicas inadecuadas. Todas las consideraciones sobre la recepción y admisión de género se recogen en el plan de control de proveedores.

Plan de Control de Proveedores

Es el documento en el que se describen todas las acciones destinadas a evitar que las materias primas y otros productos alimenticios comporten un peligro para la seguridad alimentaria. Aspectos a tener en cuenta:

Lista actualizada de empresas proveedoras.
Especificaciones de compra para cada producto en los procesos de recepción e inspección. Se deben valorar:
- Especificaciones de cada producto o grupo de productos.
- Especificaciones del envase y del etiquetado.
- Especificaciones de transporte.
- Especificaciones de la documentación.
Acciones en caso de incumplimiento de las especificaciones.

Actividades de Comprobación en la Recepción

Inspección de las condiciones del vehículo y de las operaciones de descarga.
Inspección visual del producto para comprobar el buen estado de embalajes y productos, grado de frescura, etiquetado, etc.
Control de temperaturas al recibir los productos refrigerados o congelados para asegurar que no se haya roto la cadena de frío.
Comprobación de los certificados correspondientes. En caso de encontrarse cualquier tipo de incidencia, se anotará en el registro y se tomarán las medidas correctoras adecuadas, ya sea rechazarlo o aceptarlo. Nunca se debe aceptar algo que ofrezca dudas higiénico-sanitarias. Si estas comprobaciones son conformes, se firma el albarán y se procede al almacenamiento.

Actuaciones en Caso de Incumplimiento

Incumplimiento Leve de las Especificaciones

Producto fuera del límite crítico, con un margen máximo de 3ºC.
Caja del producto aplastada (sin estar rota).
Falta de algún dato en la etiqueta o en el albarán.

En estos casos, se aceptará el género, pero se anotará la incidencia. Si se producen tres incidencias leves, se deberá abrir un registro de no conformidad y se enviará devuelto.

Incumplimiento Grave de las Especificaciones

Producto fuera del límite crítico, superando el margen máximo de 3ºC.
Caja muy aplastada, envase roto o producto a granel desprotegido.
Mal aspecto visual, mal olor, etc.
Deficiencias higiénicas evidentes del transporte.
Caducado o con fecha de caducidad inferior a dos días.
Falta de datos como fecha de caducidad, identificación del fabricante, número de lote, marca de identificación (carnes y derivados, huevos y lácteos).
Falta de albarán.

En estos casos, no se aceptará el género, se registrará la incidencia y se notificará a la empresa proveedora.

Buenas Prácticas en el Almacenamiento de Alimentos

Según la temperatura de conservación, distinguimos tres tipos:

Almacenamiento en Seco

Aspectos a tener en cuenta:

Condiciones ambientales adecuadas: temperatura, humedad, ventilación e iluminación.
Aplicar una rotación correcta, utilizando el sistema FIFO (First In, First Out): lo primero que entra es lo primero que sale.
Retirar los embalajes externos y los envoltorios si están sucios o no están íntegros, y sustituirlos por limpios.
Mantener los productos ordenados y organizados por tipos de alimentos.
No almacenar productos en contacto directo con el suelo; colocarlos en estantes elevados o soportes móviles.
Productos químicos almacenados aparte.
Los envases abiertos, en recipientes herméticos y bien cerrados.

Condiciones Ambientales del Almacén en Seco

Espacios frescos y con una temperatura estable, entre los 15ºC y 25ºC.
Espacios secos con humedad entre el 50% y el 60%.
Iluminación artificial.

Almacenamiento en Refrigeración y Congelación

Conservar en cámaras o neveras independientes las carnes crudas, pescados crudos, vegetales, etc.
Si no es posible, guardarlos de manera que se evite el riesgo de contaminación cruzada o directa. Los productos crudos siempre deben estar por debajo de los elaborados.
Alimentos fríos y congelados: almacenarlos durante los primeros 15 minutos siguientes a su recepción.
Evitar embalajes externos y traspasar a recipientes limpios.
Cámaras bien ordenadas y organizadas, permitiendo una buena aireación.
Equipos de frío a temperaturas adecuadas: equipos de frío positivo entre 0ºC y 4ºC con una fluctuación máxima de 2ºC; frío negativo menor o igual a -18ºC.
Todos los productos, excepto fruta y verdura, cubrirlos con film.
Estantes separados del suelo un mínimo de 20 cm o en soportes móviles.
Etiquetar los alimentos elaborados en el establecimiento y que no se consuman el mismo día.
Nunca recongelar alimentos descongelados o productos que hayan empezado a descongelarse.

Descongelación Segura de Alimentos

Debe ser lenta y progresiva, siempre a temperatura de refrigeración. Este proceso produce exudado (líquido de la fusión del hielo), por lo que se recomienda descongelar en un recipiente de doble fondo. Una vez descongelados, consumir en 24 horas. Si se descongela por inmersión en agua fría circulante o en microondas, la cocción ha de ser inmediata.

Buenas Prácticas en el Procesado de Alimentos

Pautas Generales para el Procesado

Para prevenir la contaminación cruzada, se deben seguir estas pautas:

Los espacios para alimentos crudos y cocinados deben estar separados.
Los equipos y utensilios para manipular crudos y cocinados deben ser diferentes o, si se utiliza el mismo, lavarlo y desinfectarlo a fondo.
Las tablas de corte deben ser de diferentes colores para crudos y cocinados.
Tapar los alimentos hasta que se necesiten.
Si algo cae al suelo, recogerlo, dejarlo en el fregadero y lavarse las manos.
No usar trapos para secarse las manos o retirar suciedad; usar bayetas de microfibra o papel de un solo uso.
Al probar alimentos, usar una cuchara limpia cada vez o una de un solo uso.
La cocción debe alcanzar una temperatura de 65ºC en el centro del producto.
Seguir las pautas de control y registro de temperatura, aplicando el plan de control de temperaturas.

Desinfección de Vegetales

Para desinfectar vegetales, seguir estos pasos:

Trocear y limpiar los vegetales con agua.
Sumergirlos en una solución de lejía a 72-100 mg/L durante 5-10 minutos.
Aclarar con abundante agua potable.
Secar y centrifugar.

Elaboración de Productos con Huevo

Como norma para evitar la salmonela, hay que tener en cuenta:

No limpiarlos, ya que la cáscara presenta una protección natural que al lavarla puede dañarse y, al ser una cáscara porosa, facilita la entrada de la salmonela. No utilizar huevos rotos.
Después de su uso, lavarse las manos y todos los utensilios que hayan tenido contacto con el huevo para evitar que actúen como transmisores de patógenos.
En preparaciones que no alcancen los 75ºC durante 5 minutos, se utilizarán ovoproductos.

Frituras y Cambio de Aceite

Los aceites muy degradados generan riesgos para la salud, y los alimentos fritos en ese aceite tienen una menor calidad organoléptica. La degradación tiene que ver con:

Temperatura de fritura.
Tiempo total de calentamiento a temperatura elevada.
Tipo de aceite.

Para evitar riesgos para la salud y pérdida de calidad:

Utilizar aceites como el de oliva, que aguantan mejor las altas temperaturas.
Cambiar el aceite periódicamente.
No mezclar diferentes tipos de aceites ni aceites ya utilizados con nuevos.
No sobrepasar los 180ºC.
Filtrar el aceite que vaya a reutilizarse.
Mantener la tapa de la freidora para evitar oxidaciones por luz y aire.
Eliminar la nieve superficial de alimentos congelados antes de freírlos.

Buenas Prácticas en Otras Operaciones Clave

Abatimiento de Temperatura

Es el proceso destinado a acelerar el enfriamiento de alimentos desde temperaturas de cocción hasta temperaturas de refrigeración o congelación en el menor tiempo posible. Puede disminuir la temperatura en el centro del producto desde los 65ºC hasta los 8ºC si se consume en 24 horas, o bien a 4ºC si se quiere prolongar su vida útil.

Protección y Etiquetado de Alimentos

Para la protección de los alimentos procesados, se recomienda:

Envasado en recipientes duros de plástico con tapa.
El envasado al vacío con bolsas ha de estar muy bien sellado.

Los productos se deberán etiquetar con el nombre y fecha de producción. Los productos elaborados en el centro tendrán una caducidad máxima de 5 días. En productos reenvasados, se mantendrá la fecha de caducidad original.

Regeneración de Productos

Consiste en elevar la temperatura a niveles seguros de un alimento previamente cocinado y enfriado. Para una regeneración correcta:

Calentar el producto lo más rápido posible.
Mantener recalentado a 65ºC hasta su servicio, que no será más de 2 horas.
Nunca recalentar un alimento más de una vez.

Distribución y Mantenimiento de Alimentos

Los equipos para mantener y distribuir los alimentos deben estar calentados o enfriados antes de utilizarse para asegurar que se mantengan a las temperaturas adecuadas.
Los alimentos calientes se mantendrán a una temperatura mínima de 65ºC y los fríos a menos de 4ºC. Si se consumen en menos de 24 horas, pueden conservarse a temperaturas inferiores a 8ºC.
La distribución debe realizarse en carros que estén en perfecto estado, limpios y desinfectados, con alimentos protegidos y sin mezclar calientes y fríos, ni crudos y cocinados.
Los alimentos nuevos no se mezclan con los existentes.
Los utensilios empleados se han de limpiar y desinfectar cada vez que se reponen.

Servicio al Público del Producto Acabado

Los alimentos se deben poner en el plato justo antes de su servicio o mantenerlos en condiciones adecuadas de almacenamiento.
Los útiles que se empleen deben estar limpios y desinfectados.
Si se usan guantes, que sean de un solo uso.
Deben usarse pinzas para cada alimento y cambiarlas durante el servicio.
Los productos se deben mantener en correctas condiciones de temperatura.