Conservación de Alimentos: Actividad de Agua y Elaboración de Mermeladas


Actividad de Agua (Aw) en Alimentos

  • Relación entre la presión de vapor del agua en un alimento y la del agua pura a la misma **temperatura**.
  • Afecta la **supervivencia microbiana** y las **reacciones químicas** que deterioran los alimentos.
  • Reducir la **Actividad de Agua (Aw)** permite **conservar los alimentos**.

Métodos para Disminuir la Actividad de Agua (Aw)

  1. Deshidratación: Alimentos con 1-5% de humedad. Ej: **leche en polvo**.
  2. Deshidratación osmótica: Aw entre 0.65-0.85. Ej: **fruta confitada**.
  3. Liofilización: **Sublimación** del agua congelada. Mínima **pérdida nutricional**.
  4. Concentración: Ej: **jugos**, **pasta de tomate** y **mermeladas** (19-32 °Brix).

Mermeladas: Características y Composición

Producto obtenido por **cocción de frutas con azúcar** y **concentración térmica**.

Características Esenciales de la Mermelada:

  • **Consistencia untable**.
  • **Mezcla homogénea** de fruta y almíbar.
  • **Sabor, aroma y color característicos**.
  • ≥65% de **sólidos solubles** (°Brix).

Ingredientes Clave y sus Funciones en Mermeladas

  • Azúcar: Aporta **dulzor**, **conservación** (baja Aw) y evita la **cristalización** mediante inversión a glucosa y fructosa.
  • Ácidos: Ajustan el **pH** a 3-3.2 para una buena **gelificación**.
  • Pectinas**: **Polisacáridos** que permiten formar **geles** con azúcar y ácido.

Tipos de Pectinas

  • Alto metoxilo: Gelifican con **azúcar** y **ácido**.
  • Bajo metoxilo: Gelifican con **iones (Ca²⁺)**, útiles para productos **sin azúcar**.

Evaporación en la Industria Alimentaria

La **evaporación** es un proceso para **eliminar agua por ebullición** y **aumentar los sólidos solubles**. Se utilizan **evaporadores** que funcionan con **calor directo** o al **vacío**.

Alimentos de Humedad Intermedia (AHI)

  • **Aw entre 0.60 y 0.90**, con **conservadores químicos y/o térmicos**.
  • **Estables a temperatura ambiente** y **listos para consumo**.

Proceso de Elaboración de Mermeladas

  1. **Recepción, lavado y preparación de la fruta**.
  2. **Medición de °Brix** y **adición de azúcar** (relación fruta:azúcar = 2:1 o 1:1).
  3. **Maceración**: Facilita la **disolución** y **extracción de pectinas**.
  4. **Concentración** hasta lograr una **textura espesa**.
  5. **Envasado en caliente** para asegurar la **conservación**.
  6. **Almacenamiento**.

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