Actividad de Agua (Aw) en Alimentos
- Relación entre la presión de vapor del agua en un alimento y la del agua pura a la misma **temperatura**.
- Afecta la **supervivencia microbiana** y las **reacciones químicas** que deterioran los alimentos.
- Reducir la **Actividad de Agua (Aw)** permite **conservar los alimentos**.
Métodos para Disminuir la Actividad de Agua (Aw)
- Deshidratación: Alimentos con 1-5% de humedad. Ej: **leche en polvo**.
- Deshidratación osmótica: Aw entre 0.65-0.85. Ej: **fruta confitada**.
- Liofilización: **Sublimación** del agua congelada. Mínima **pérdida nutricional**.
- Concentración: Ej: **jugos**, **pasta de tomate** y **mermeladas** (19-32 °Brix).
Mermeladas: Características y Composición
Producto obtenido por **cocción de frutas con azúcar** y **concentración térmica**.
Características Esenciales de la Mermelada:
- **Consistencia untable**.
- **Mezcla homogénea** de fruta y almíbar.
- **Sabor, aroma y color característicos**.
- ≥65% de **sólidos solubles** (°Brix).
Ingredientes Clave y sus Funciones en Mermeladas
- Azúcar: Aporta **dulzor**, **conservación** (baja Aw) y evita la **cristalización** mediante inversión a glucosa y fructosa.
- Ácidos: Ajustan el **pH** a 3-3.2 para una buena **gelificación**.
- Pectinas**: **Polisacáridos** que permiten formar **geles** con azúcar y ácido.
Tipos de Pectinas
- Alto metoxilo: Gelifican con **azúcar** y **ácido**.
- Bajo metoxilo: Gelifican con **iones (Ca²⁺)**, útiles para productos **sin azúcar**.
Evaporación en la Industria Alimentaria
La **evaporación** es un proceso para **eliminar agua por ebullición** y **aumentar los sólidos solubles**. Se utilizan **evaporadores** que funcionan con **calor directo** o al **vacío**.
Alimentos de Humedad Intermedia (AHI)
- **Aw entre 0.60 y 0.90**, con **conservadores químicos y/o térmicos**.
- **Estables a temperatura ambiente** y **listos para consumo**.
Proceso de Elaboración de Mermeladas
- **Recepción, lavado y preparación de la fruta**.
- **Medición de °Brix** y **adición de azúcar** (relación fruta:azúcar = 2:1 o 1:1).
- **Maceración**: Facilita la **disolución** y **extracción de pectinas**.
- **Concentración** hasta lograr una **textura espesa**.
- **Envasado en caliente** para asegurar la **conservación**.
- **Almacenamiento**.