Definición: El agua es una sustancia fundamental para la vida y los sistemas alimentarios. Es una molécula formada por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno (H₂O), con una estructura polar que le permite interactuar con otras sustancias.
Estructura y polaridad: Es una molécula polar, lo que significa que tiene una distribución desigual de cargas eléctricas, permitiendo formar puentes de hidrógeno entre sus moléculas.
Propiedades: Gracias a los puentes de hidrógeno, presenta un alto punto de ebullición, una alta capacidad calorífica y un gran poder disolvente.
Funciones: Actúa como solvente universal, permite el transporte de sustancias, participa en reacciones químicas, regula la temperatura y mantiene la estructura celular.
Tipos de agua en alimentos:
Agua libre: No está unida a otras moléculas y está disponible para reacciones químicas y crecimiento microbiano.
Agua ligada: Está unida a componentes del alimento (proteínas o sales) y no está disponible.
Actividad de agua (aw): Es una medida de la disponibilidad de agua libre. A mayor aw, mayor crecimiento microbiano.
Mezclas y Métodos de Separación
Definición: Combinación física de dos o más sustancias donde cada componente conserva sus propiedades.
Tipos:
Homogéneas (soluciones): Componentes distribuidos uniformemente (una sola fase). Ejemplo: agua con sal.
Heterogéneas: Componentes distinguibles (más de una fase). Incluyen suspensiones (partículas grandes que sedimentan) y coloides (partículas intermedias que no sedimentan, como la leche).
Propiedades: Destacan la concentración y la solubilidad.
Métodos de separación: Filtración, decantación, evaporación y destilación.
Hidratos de Carbono (Glúcidos)
Definición y origen: Compuestos orgánicos (C, H, O) sintetizados por vegetales mediante la fotosíntesis.
Importancia:
Biológica: Función energética (glucosa), de reserva (glucógeno y almidón) y estructural (celulosa).
Industrial: Producción de etanol, papel, fibras textiles y aditivos alimentarios (espesantes).
Clasificación: Monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos.
Monosacáridos
Características: Sólidos, dulces y solubles en agua.
Estructura: Poseen un grupo carbonilo y varios grupos hidroxilo. Se clasifican en aldosas o cetosas.
Isomería: Pueden presentarse en forma lineal o cíclica, con configuraciones α (alfa) o β (beta), lo cual define su función biológica (ej. almidón vs. celulosa).
Propiedades químicas: Forman glucósidos, presentan poder reductor y pueden sufrir fermentación alcohólica.
Disacáridos
Unión de dos monosacáridos mediante enlace glucosídico.
