Alimentación y Salud

1. Alimentación y Nutrición

A partir de los alimentos que consumimos, obtenemos nutrientes que nos aportan la materia necesaria para crear nuevas estructuras y mantener las existentes, y la energía para realizar las funciones vitales.

La alimentación es un acto consciente y voluntario, mientras que la nutrición es el proceso mediante el cual los nutrientes llegan a las células con el tamaño adecuado para ser absorbidos y utilizados en los procesos metabólicos.

Clasificación de los Nutrientes

Los nutrientes se pueden clasificar en:

• Nutrientes Inorgánicos: El agua y las sales minerales.
  • El agua metabólica es el agua que se produce en los procesos metabólicos que tienen lugar en el interior de las células del organismo.
  • Las sales minerales son reguladoras y estructurales.
• Nutrientes Orgánicos: Se encuentran en alimentos de origen orgánico, tanto vegetal como animal.
  • Glúcidos (Carbohidratos): Aportan energía al organismo. Los obtenemos de alimentos vegetales (cereales, pan, papas/patatas).
  • Lípidos (Grasas): Con ellos obtenemos energía o producimos nuestras propias grasas, formando el tejido adiposo. Los obtenemos en alimentos de origen vegetal (aceites, frutos secos) y de origen animal (tocino).
  • Proteínas: Función de defensa de nuestro organismo y transporte del oxígeno en la sangre. Origen animal (carne).
  • Vitaminas: Nuestro organismo no las puede sintetizar, por lo que las tomamos en la dieta. Se requieren en cantidades muy pequeñas. Son esenciales para el crecimiento y el funcionamiento de muchos procesos orgánicos. Se encuentran en productos frescos (frutas, verduras, leche).

2. Los Alimentos

Funciones de los Alimentos

Las funciones de los alimentos se pueden clasificar en:

• Estructurales o Plásticos: Necesarios para formar nuestras células, tejidos y órganos. Son ricos en proteínas.
• Energéticos: Se utilizan para producir energía. Son ricos en glúcidos y lípidos.
• Reguladores: Sustancias esenciales para que nuestro organismo pueda utilizar los alimentos y desarrollar sus funciones. Son ricos en vitaminas, sales minerales, fibra y agua.

La Rueda de los Alimentos

La Rueda de los Alimentos clasifica los grupos alimenticios según su función principal:

• Color Amarillo (Función Energética):
  • Grupo 1: Composición predominante en hidratos de carbono (cereales, patatas/papas, azúcar).
  • Grupo 2: Composición predominante en lípidos (aceites y mantequilla).
• Color Rojo (Función Plástica):
  • Grupo 3: Composición predominante en proteínas (carne, pescado y huevo).
  • Grupo 4: Composición predominante en proteínas (derivados lácteos).
• Color Verde (Función Reguladora):
  • Grupo 5: Composición predominante en vitaminas y sales minerales (hortalizas, verduras).
  • Grupo 6: Composición predominante en vitaminas y sales minerales (frutas).

3. Valor Energético de los Alimentos y Necesidades Energéticas

Valor Energético

• La energía se obtiene mediante la respiración celular: proceso en el que se oxidan los nutrientes y que tiene lugar en las mitocondrias.
• La energía se mide en kilocalorías (kcal) o calorías (cal). (1 kcal = 4,18 kJ).

Tasa de Metabolismo Basal (TMB)

Es la energía mínima que necesitamos para respirar, mantener la temperatura de nuestro cuerpo y para que funcionen nuestros órganos vitales. Varía según:

• Características propias: Sexo, edad, peso.
• Características externas: Temperatura ambiente.

4. Dieta Saludable y Equilibrada

La dieta es la cantidad y el tipo de alimentos que una persona ingiere diariamente. Debe ser equilibrada, manteniendo las siguientes proporciones recomendadas de macronutrientes:

• Proteínas: 15%
• Glúcidos (Carbohidratos): 55-60%
• Lípidos (Grasas): 30%

La Dieta Mediterránea

La dieta mediterránea previene enfermedades cardiovasculares, cánceres asociados con la alimentación y evita la obesidad. Esta dieta está basada en productos frescos, locales y de temporada, destacando:

• Derivados lácteos: Queso y yogur (aportan calcio).
• Aceite de oliva: (Aporta vitamina E).
• Frutas y verduras: (Aportan vitaminas, minerales y fibra).
• Cereales y legumbres: (Aportan fibra, proteínas vegetales y son libres de grasa).
• Pescado: (Aporta calcio, grasas saludables y proteínas).

5. Conservación de los Alimentos

Las técnicas de conservación buscan preservar el aspecto, el sabor y las propiedades nutricionales del alimento. Las principales causas que producen el deterioro de los alimentos son ambientales y biológicas.

Métodos de Conservación

Conservación por Frío

• Refrigeración: Temperaturas mayores a 0 ºC.
• Congelación: Temperaturas por debajo de 0 ºC.

Conservación por Calor

• Pasteurización: Temperatura inferior a 100 ºC por unos segundos.
• Esterilización: Temperatura mayor a 100 ºC por un tiempo prolongado.
• Ultrapasteurización (UHT): Más calor que la pasteurización, pero menos tiempo (aplicado a leche, nata, alimentos cocinados).

Conservación por Deshidratación

• Liofilización: Consiste en congelar el alimento y luego deshidratarlo.

Conservación por Adición de Sustancias

Se emplean sustancias que inhiben el crecimiento microbiano:

• Azúcar (ej. mermeladas).
• Sal (ej. salazones).
• Vinagre (ej. escabeches).

En otros casos, se emplean aditivos químicos o conservantes.

6. Manipulación de Alimentos

Manipulación Genética y Alimentos Transgénicos

Un alimento transgénico es aquel obtenido a partir de animales o plantas transgénicas. Un organismo transgénico es aquel al que se le introduce material genético de otro con el fin de que reproduzca alguna de sus cualidades.

Los alimentos transgénicos suelen ser más productivos y resistentes a plagas y enfermedades, pero su uso conlleva riesgos potenciales para la salud, riesgos ambientales y la posible aparición de nuevas enfermedades o alergias.

7. Trastornos Asociados a la Alimentación

Intoxicaciones Alimentarias

Los alimentos pueden contaminarse por microorganismos o sus toxinas, debido a una mala manipulación, conservación o preparación. El consumo de alimentos contaminados puede provocar una intoxicación alimentaria.

Alergias Alimentarias

Ocurren cuando el cuerpo de una persona reacciona desfavorablemente a uno de los componentes de un alimento, denominados alérgenos.

Trastornos Debidos a la Malnutrición

• Obesidad: Acumulación excesiva de grasa corporal, generalmente causada por un consumo excesivo de alimentos ricos en energía. Puede desarrollar enfermedades como la diabetes y la hipertensión.
• Desnutrición: Se produce por falta de nutrientes debido a una dieta inadecuada o a la carencia de alimentos.

Trastornos de la Conducta Alimentaria (TCA)

• Anorexia: Rechazo a la comida por miedo a ganar peso e imagen distorsionada del propio cuerpo, lo que lleva a dejar de comer (puede conducir a la muerte).
• Bulimia: Preocupación por el peso y la figura. Se caracteriza por comer en exceso (atracones) y luego provocar el vómito u otros métodos compensatorios para deshacerse de las calorías.