Técnicas y Recetas de Repostería Salada: Cremas, Rellenos y Masas Esenciales

Cremas y Rellenos Salados

Cremas Frías

Lactonesa

Es una emulsión de aceite de oliva y leche similar a una mayonesa. También podríamos elaborar mayonesa para el mismo uso, pero empleando ovoproducto pasteurizado.

Elaboración:

Emulsionar la leche con el aceite con la ayuda de la batidora.
Una vez emulsionado, añadir la sal y el zumo de limón o el vinagre.

Crema de Mantequilla (Mantequilla Compuesta)

Consiste en mezclar la mantequilla emulsionada con otro ingrediente que le da el sabor.

Ingredientes:

Agua
Mantequilla
Sal
Saborizante (atún, paté, salmón, sobrasada, etc.)

Elaboración:

Emulsionar la mantequilla en dados con el agua y la sal.
Añadir el ingrediente saborizante y mezclar bien con la batidora.

Líquido de Quiches

Es una mezcla que contiene huevos que actúan como ligazón de otros ingredientes sólidos para la elaboración de quiches o flanes salados.

Ingredientes:

1 l. Nata
10 Huevos
Sal
Nuez moscada
Pimienta

Elaboración:

Batir los huevos.
Añadir la nata.
Añadir sal, pimienta y nuez moscada al gusto.
Remover bien y rellenar las quiches.

Cremas Calientes

Bechamel

Se trata de una salsa salada utilizada en la cocina, aunque también se emplea para elaborar pastelería salada. Tiene una textura parecida a la crema pastelera.

Ingredientes:

1 l. Leche
80 gr. Mantequilla
80 gr. Harina de trigo
Sal
Pimienta
Nuez moscada

Elaboración:

Elaborar un roux blanco con la harina y la mantequilla.
Añadir la leche, sal, pimienta y nuez moscada.
Llevar a ebullición y cocer 5 minutos sin parar de remover.
Enfriar tapada con papel film.

Crema Muselina Salada

Se trata de una crema muy rica en mantequilla.

Ingredientes:

1 l. Leche
70 gr. Harina de maíz (Maizena)
500 gr. Mantequilla
Sal

Elaboración:

Diluir la harina de maíz con la leche.
Llevar a ebullición sin parar de remover.
Cuando hierva, retirar del fuego y añadir la mantequilla.
Mezclar bien hasta obtener una masa homogénea. Rectificar de sal.
Enfriar y guardar en cámara (refrigeración).

Variantes de la Crema Muselina

La crema muselina es la base a la que se le pueden añadir ingredientes saborizantes para obtener diferentes resultados.

Ejemplos de variantes:

Crema de Roquefort: 500 gr. muselina + 200 gr. queso roquefort.
Crema de Paté: 500 gr. muselina + 200 gr. paté.
Crema de Sobrasada: 500 gr. muselina + 100 gr. sobrasada.
Crema de Atún: 500 gr. muselina + 250 gr. atún.
Crema de Salmón: 500 gr. muselina + 150 gr. salmón ahumado.
Crema de Anchoas: 500 gr. muselina + 100 gr. anchoas en aceite.

Elaboraciones con Distintos Tipos de Masas

Masa Hojaldrada

Con la masa de hojaldre podemos elaborar piezas saladas tales como pastelillos, quiches, pastas de cóctel, vol-au-vent, bandas, cañas, etc.

Pastelillos

Son pequeñas piezas de masa de hojaldre con rellenos salados de pescado, carne o verduras.

Elaboración:

Cortar la lámina de hojaldre con un cortapastas circular o cuadrado.
Pinchar y untar una porción de hojaldre con huevo, colocar un poco de relleno en el centro.
Tapar con otra porción de hojaldre y pegar bien los bordes.
Pincelar con huevo por encima y cocer en el horno a 180º C durante unos 40 minutos.

Quiches

Las quiches son tartaletas que se rellenan de ingredientes sólidos (queso, pescado, carne, verduras, etc.) y un componente líquido que actúa como elemento de ligazón y cuaja con la cocción.

Elaboración:

Estirar recortes de masa de hojaldre a 1,5 mm de grosor.
Forrar un molde de tartaleta engrasado con la masa estirada.
Cubrir la masa con papel de aluminio y sobre él poner legumbres, arroz, etc., para añadir peso.
Hornear a blanco a 180º C.
Retirar el peso y el papel de aluminio, rellenar con los ingredientes sólidos y, a continuación, añadir el líquido.
Hornear a 180º C 20-30 minutos más hasta que se dore la superficie del relleno.
Enfriar sobre rejilla.

Pastas de Cóctel

Son un surtido de pastas de hojaldre muy pequeñas y de distintos sabores que se pueden comer de un bocado. Se utilizan para aperitivos y cócteles de bienvenida.

Elaboración:

Estirar la masa de hojaldre a 1,5 mm de grosor.
Cortar en tiras rectangulares de 2 cm de ancho.
Colocar a lo largo el relleno deseado.
Congelar y cortar en porciones de 1 cm.
Hornear a 180º-200º C durante 20-30 minutos, dependiendo del relleno que lleven.

Vol-au-vent, Conos, Bandas y Cañas

Son el mismo tipo de elaboraciones que sus versiones dulces, pero con rellenos salados.

Conservación de Masa Hojaldrada

En crudo:

Congelado sin relleno: 6 meses.
Congelado con relleno: 6 meses (dependiendo del relleno).
Refrigerado: 2 días.

Cocido:

Consumir lo antes posible (hasta 48 horas).

Masa Friable (Pasta Seca o Brisa)

Las masas friables (pastas secas) también sirven de base para la elaboración de productos salados. Se pueden utilizar para elaborar galletas saladas o también como base de tartaletas o quiches.

Galletas de Parmesano

Se trata de galletas saladas elaboradas con una masa similar a la de las cookies dulces, pero con queso rallado.

Ingredientes:

100 gr. Parmesano rallado
100 gr. Mantequilla
100 gr. Harina floja

Elaboración:

Mezclar la mantequilla con el queso rallado.
Añadir la harina y mezclar hasta obtener una masa homogénea.
Reposar en cámara (refrigeración) 1 hora.
Estirar la masa sobre la mesa enharinada y cortar las galletas.
Hornear a 180º C hasta que se doren.

Falsas Oreo con Crema de Queso (Trampantojo)

Se trata de un trampantojo que simula las galletas Oreo.

Ingredientes:

225 gr. Mantequilla
225 gr. Parmesano rallado
60 gr. Almendra molida
225 gr. Harina
40 gr. Sal
30 gr. Tinta de calamar
c/s Crema de queso

Elaboración:

Mezclar todos los ingredientes secos con la mantequilla.
Añadir la tinta de calamar y mezclar hasta obtener una masa homogénea.
Reposar en cámara (refrigeración) durante 1 hora.
Estirar sobre la mesa enharinada y cortar con cortapastas.
Hornear a 180º C unos 15-20 minutos.
Rellenar una galleta con la crema de queso y tapar con otra galleta.

Tartaletas Saladas (Pasta Brisa)

Estas elaboraciones pueden tener infinidad de acabados. Podemos elaborar quiches, al igual que con base de masa hojaldrada, o podemos cocer en blanco las bases de las tartaletas de pasta brisa salada y rellenarlas con cualquier tipo de relleno de carne, pescado, verduras, etc.

Receta de Pasta Brisa Salada:

250 gr. Harina floja
125 gr. Mantequilla
85 gr. Agua
5 gr. Sal

Elaboración:

Mezclar la mantequilla con la harina.
Añadir el agua con la sal diluida en ella, mezclar hasta obtener una masa homogénea.
Reservar en cámara (refrigeración) mínimo 1 hora.
Estirar y encamisar los moldes de tartaleta. Pinchar con un tenedor.
Cubrir con papel de aluminio y rellenar con legumbres (para peso).
Hornear a 180º C durante unos 15-20 minutos.
Extraer de los moldes y enfriar.

Posibles Acabados para Tartaletas:

Salmón con Cebolla: Rellenar con un poco de brunoisse de cebolla, láminas de salmón ahumado/marinado y cebollino picado.
Micuit con Manzana: Rellenar con dados de manzana salteados con mantequilla y encima dados de foie micuit.
Crema de Gorgonzola con Nueces: Rellenar con una crema muselina de gorgonzola y decorar con nueces.
Morcilla con Pimientos Rojos: Rellenar el fondo con pimientos rojos caramelizados y encima unos dados de morcilla.

Conservación de Masa Friable

Masa cruda:

Congelada: 6 meses.
Refrigerada: 15 días.

Tartaletas cocidas:

Congeladas sin relleno: 3 meses en recipientes herméticos para protegerlas de la humedad.
Refrigeradas con relleno: El tiempo de conservación es limitado, ya que el relleno se estropea y la masa absorbe humedad, reblandeciéndose.

Masa Esponjosa (Bizcocho Salado)

La masa esponjosa se utiliza como base de elaboraciones de repostería salada que consisten en pequeñas piezas de bizcocho salado con alguna crema que se complementa con diversos ingredientes salados.

Bizcocho Salado

Ingredientes:

6 Huevos
35 gr. Azúcar
10 gr. Sal
30 gr. Agua
100 gr. Harina floja

Elaboración:

Mezclar el agua, la sal y las yemas de los huevos.
Batir las claras a punto de nieve y añadir el azúcar, seguir batiendo hasta mezclar bien.
Añadir la mezcla de las yemas y mezclar cuidadosamente con la pala de goma.
Escudillar con manga sobre placa de horno con papel.
Hornear a 200º C durante 5-7 minutos.
Enfriar.

Montaje de Repostería Salada con Bizcocho

Sobre la plancha de bizcocho salado se extiende la crema elegida y sobre ella se colocan los ingredientes salados, así como su decoración y/o abrillantado.

Proceso de Elaboración:

Extender la crema muselina elegida.
Poner otra capa de plancha de bizcocho y encima otra capa de crema.
Extender sobre la crema los ingredientes y congelar.
Cortar en porciones de 2×2 cm.
Poner los elementos de decoración y/o abrillantado.

Ejemplos de Acabados:

Crema muselina de paté decorada con granillo de avellana.
Crema muselina con trozos de pimiento asado y atún por encima. Decoración: pimiento asado y gelatina.
Crema muselina con trozos de salmón ahumado y huevo duro rallado por encima.
Crema muselina de ajo y perejil con champiñón laminado por encima. Decoración: gelatina.

Conservación de Masa Esponjosa

Congelado (bizcocho plancha): Bien protegido para evitar la humedad, durante unos 6 meses.
Refrigerado (bizcocho plancha): Bien protegido con film, durante un máximo de 3 días.
Con relleno: El tiempo de conservación es mínimo, ya que el bizcocho absorbe la humedad de la cámara y de la crema de relleno, estropeando el producto.

Masa Batida (Crêpes Saladas)

Masa de Crêpes

Ingredientes:

500 ml. Leche
260 gr. Harina floja
160 gr. Huevos
50 gr. Mantequilla
5 gr. Sal

Elaboración:

Poner todos los ingredientes en un recipiente.
Batir con el turmix (batidora de mano).
Pasar por el chino y dejar reposar.
Cocer la masa de las crêpes en una sartén engrasada.

Relleno y Conservación de Crêpes

El relleno suele ser alguna crema salada mezclada con ingredientes salados cortados en pequeños trozos.

Conservación:

Masa cruda: Se puede conservar unos días en refrigeración.
Crêpes sin relleno: Pueden refrigerarse unos días para rellenar posteriormente. También se pueden congelar bien protegidas, rellenando después de su descongelación.
Crêpes rellenas: Su conservación en refrigeración no es muy larga, ya que se empapan de la humedad del relleno. La congelación también es posible, pero dependerá del tipo de relleno.

Masa Escaldada

Las masas escaldadas se utilizan frecuentemente para la elaboración de repostería salada, como, por ejemplo, pequeñas piezas de pasta choux (mini-éclairs, lionesas, empanadillas o empanadas), algunas de ellas muy típicas de la gastronomía española, como la empanada gallega.

Las piezas de pasta choux se elaboran del mismo modo que en su versión dulce, ya que la pasta choux es neutra (no lleva azúcar en la fórmula), por lo que se puede utilizar tanto para dulce como para salado.

Pasta Choux

Ingredientes:

500 gr. Agua
200 gr. Manteca o mantequilla
400 gr. Harina floja
650 gr. Huevos
7 gr. Impulsor (optativo)
5 gr. Sal

Elaboración:

Escaldar la harina con la mezcla de agua, grasa y sal hirviendo.
Añadir los huevos de uno en uno y mezclar bien hasta obtener la masa en el punto de dureza correcto.
Escudillar las piezas con manga sobre papel de horno.
Hornear a 210º-230º C durante unos 15-20 minutos hasta que estén doradas por fuera.
Apagar el horno y dejar las piezas dentro unos minutos más con la puerta un poco abierta para que se terminen de secar.
Rellenar las piezas.

Relleno para Pasta Choux

El relleno puede ser de cualquier tipo de crema salada, como, por ejemplo, cremas muselinas combinadas con otros ingredientes salados o cualquier tipo de relleno cremoso como ensaladillas frescas, etc.

Pasta Escaldada para Empanadas

Ingredientes:

1 kg. Harina floja
500 ml. Agua
350 ml. Grasa (manteca de cerdo, mantequilla, aceite)
10-15 gr. Sal

Elaboración:

Escaldar la harina con la mezcla de agua, grasa y sal hirviendo.
Dejar reposar y estirar con el rodillo.
Cortar, rellenar y cerrar dando la forma deseada.
Hornear a 210º C durante unos 25-30 minutos (el tiempo dependerá del tamaño de las piezas).
Las empanadillas también se pueden cocer en fritura.

Relleno y Conservación de Masa Escaldada

El relleno puede ser de carne, pescado, verduras o alguna combinación de ellas.

Conservación:

Pasta Choux cocida sin relleno: Congeladas en recipiente hermético durante algunas semanas.
Pasta Choux cocida con relleno: Refrigeradas durante un tiempo muy limitado, ya que absorben la humedad. La congelación dependerá del relleno, pero no es muy aconsejable por la merma de calidad.
Masa de Empanadas: Dado que se cuecen junto con el relleno, su conservación en refrigeración es muy limitada porque se reblandecerá rápidamente. La congelación también dependerá del relleno y puede causar merma en la calidad.

Masa Fermentada

Este tipo de masas se utiliza en diferentes formas para realizar elaboraciones de repostería salada como, por ejemplo, medias noches, croissants rellenos, pizzas, hornazos o cocas.

Masa de Aceite para Cocas

Ingredientes:

900-1000 gr. Harina de fuerza
250 ml. Agua
250 ml. Aceite
20 gr. Sal
50 gr. Levadura

Elaboración:

Diluir la levadura en el agua templada.
Añadir el aceite y la sal.
Añadir la harina poco a poco mientras se va mezclando hasta obtener una masa compacta pero floja.
Dejar fermentar tapada hasta que doble el volumen.
Extender la masa sobre placa de horno ligeramente engrasada con las manos.
Hornear a 200º C hasta que se dore por encima y esté cocida por debajo.
Dependiendo del relleno, se cuece con él o se cuece en blanco y se rellena posteriormente para terminar unos minutos más en el horno.

Ejemplos de Relleno para Cocas

Coca de Fira: Panceta, embutido, rovellones, alcachofas.
Coca de Pimentó i Tomata: Pimientos verdes rehogados con salsa de tomate.
Coca de Morcilla: Pasta de la morcilla de cebolla mezclada con líquido de quiches cuajado en el horno después de cocer la masa en blanco.
Coca de Sardinas: Pimientos verdes con salsa de tomate y sardinas frescas o en salazón.
Coca de Cebolla: Juliana de cebolla pochada (se pueden añadir otros ingredientes como guisantes, lardones de beicon salteados, etc.).

Masa de Pizza

Ingredientes:

1 kg. Harina fuerte
300 gr. Agua
300 gr. Leche
200 gr. Masa madre
80 gr. Aceite de oliva
30 gr. Azúcar
20 gr. Sal
10 gr. Levadura

Elaboración:

Poner los ingredientes líquidos en la amasadora.
Añadir la masa madre, la levadura, el azúcar y la sal, y mezclar.
Incorporar la harina y comenzar el amasado.
Amasar hasta obtener una masa fina, consistente y extensible.
Dividir y bolear.
Fermentar durante 60 minutos.
Extender la bola de masa para formar la base y añadir los ingredientes.
Hornear a 230º C durante 15 minutos aproximadamente.

Relleno:

Los ingredientes básicos de una pizza son salsa de tomate, hierbas aromáticas y queso. A partir de estos elementos se pueden añadir todos aquellos ingredientes que se deseen.

Bollos Preñados

Ingredientes:

750 gr. Harina de fuerza
250 gr. Harina floja
550 gr. Agua
100 gr. Masa madre
100 gr. Manteca de cerdo
30 gr. Levadura
20 gr. Sal

Elaboración:

Poner todos los ingredientes en la amasadora, excepto la manteca y la levadura, y amasar durante 7 minutos.
Añadir la manteca de cerdo y seguir amasando 3 minutos más.
Añadir la levadura y amasar 5 minutos más.
Reposar en bloque 10 minutos.
Dividir y bolear.
Reposar en bola 15 minutos.
Aplastar la bola de masa y colocar un chorizo en el centro.
Cerrar los dos lados hacia dentro y enrollar hasta cerrarlo bien en forma de panecillo.
Colocarlos sobre latas y fermentar durante 60 minutos.
Hornear con un poco de vapor a 200º C durante unos 25 minutos.

Hornazo

Ingredientes:

2150 gr. Harina floja
750 gr. Vino blanco
750 gr. Manteca de cerdo
160 gr. Yemas de huevo
20 gr. Sal
10 gr. Levadura

Elaboración:

Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa y no muy extensible.
Dividir y bolear. Reposar en bola 15 minutos.
Extender la masa, poner el relleno y cerrar formando el hornazo.
Pintar con huevo batido y fermentar durante 30 minutos.
Hornear a 190º C durante unos 70 minutos.

Relleno del Hornazo:

El relleno de los hornazos suele estar compuesto por lomo de cerdo, chorizo, salchichón, jamón y huevo duro. Es una elaboración típica de Salamanca.

Medias Noches

Ingredientes:

800 gr. Harina fuerte
200 gr. Harina floja
75 gr. Levadura
200 gr. Azúcar
10 gr. Sal
4 Huevos
200 gr. Mantequilla
300 gr. Leche

Elaboración:

Poner los ingredientes líquidos y el azúcar en la amasadora.
Añadir la levadura y mezclar.
Añadir la harina y amasar durante unos 9 minutos.
Añadir la mantequilla y seguir amasando hasta obtener una masa lisa.
Reposar en bloque unos 10 minutos.
Dividir y bolear en porciones de 25 gramos.
Reposar 15 minutos más.
Formar los bollos y colocar en latas.
Fermentar hasta que doblen el volumen.
Hornear a 210º C durante unos 10 minutos.

Relleno:

Una vez fríos, se cortan por la mitad y se rellenan con fiambres, patés, cremas saladas, etc.

Bollería Hojaldrada Fermentada

Esta masa se utiliza generalmente para elaborar napolitanas o croissants que irán rellenos con fiambres, cremas saladas, patés, etc.

Ingredientes:

1 kg. Harina de media fuerza
460 gr. Agua
60 gr. Azúcar
120 gr. Huevos
50 gr. Levadura
30 gr. Sal
400 gr. Mantequilla o margarina para las vueltas

Elaboración:

Poner todos los ingredientes del empaste en la amasadora.
Amasar hasta obtener una masa elástica similar a la del hojaldre.
Sin dejar reposar, hacer la cruz con la grasa dentro y cerrar para formar el plastón.
Estirar y hacer 3 vueltas sencillas.
Formar las piezas.
En caso de elaborar napolitanas, colocar el relleno y cerrar.
Fermentar hasta que doblen su volumen.
Pintar con huevo batido.
Hornear a 190º C entre 15 y 20 minutos, dependiendo del tamaño de las piezas.

Coberturas Saladas

Se utilizan para abrillantar ciertas elaboraciones saladas y/o protegerlas de un rápido resecado.

Gelatina Salada

Ingredientes:

500 gr. Agua
500 gr. Fondo o fumet blanco
50 gr. Jerez
24 gr. Gelatina (hojas)
c/s Sal

Elaboración:

Hidratar las hojas de gelatina en agua fría.
Llevar a ebullición el agua con el fondo o fumet.
Añadir las hojas de gelatina bien escurridas.
Añadir el jerez y rectificar de sal.
Dejar enfriar.
En el momento de su uso, calentar hasta que se funda de nuevo.