Atemperado de Chocolate
Proceso y materiales
- Materiales: Espátula larga, un mármol y un termómetro.
- Higiene: Los utensilios deben estar perfectamente limpios y secos.
- Precaución: Si se derrite a baño maría, hay que tener cuidado de que no entre agua, ya que puede endurecer el chocolate.
Pasos para el atemperado
- Una vez derretida la cobertura a la temperatura exacta, poner 2/3 de la mezcla en una mesa de mármol y estirar de un lado a otro.
- Mientras con una espátula se estira, con la otra se limpia.
- Remover hasta que llegue a su temperatura de enfriamiento.
- Meterlo en el recipiente donde habíamos dejado el chocolate a temperatura de fundido.
- Medir la temperatura para evitar que se caiga; si se cae, realizar un baño maría.
Temperaturas del Chocolate
- Chocolate Negro: Funde a 55°C, se enfría a 27°C y se mantiene entre 31°C o 33°C.
- Chocolate con Leche: Funde a 45°C, se enfría a 26°C y se mantiene de 28°C a 30°C.
- Chocolate Blanco: Funde a 40°C, se enfría a 25°C y se mantiene a 28°C.
Elaboración de Cremas
Crema Inglesa
Ingredientes: 1L de leche, 8 yemas, 175 o 200 gr de azúcar y aroma.
Proceso:
- En un cazo, poner la leche con el aroma y dejar hervir.
- En otro bol, poner las yemas con el azúcar y mezclar.
- Añadir la leche poco a poco hasta integrar todo bien.
- Poner en otro cazo y dejar cocer sin llegar a hervir, moviendo constantemente.
- Una vez listo, enfriarlo en un baño maría invertido.
Crema Pastelera
Ingredientes: 1L de leche, 6 u 8 yemas, 50 gr de harina, 50 gr de almidón, 175 o 200 gr de azúcar y aroma.
Proceso:
- En un cazo, poner la leche con el aroma, hervir y tapar.
- En otro bol, poner las yemas, la harina, el azúcar y el almidón; mezclar con un poco de la leche hervida.
- Colar la leche si tiene restos de aroma (como cáscara de naranja).
- Cocer la leche con la mezcla sin parar de mover, desde el centro hacia adentro.
- Cuando esté espeso, poner en un recipiente tapado a piel (con film) y reservar.
Proceso de Elaboración del Chocolate
- Cultivo y cosecha: Se realizan 2 cosechas al año; la semilla tarda en madurar de 4 a 6 meses.
- Desgrane: Se parte por la mitad con un machete para separar la pulpa del haba.
- Fermentación: Poner la pulpa y el haba en una caja y dejar fermentar de 4 a 7 días.
- Secado: Colocar la pulpa y el haba al sol para que se sequen.
- Trituración: Se pasa por una trituradora para separar la cáscara del haba.
- Torrefacción: Se tuestan las habas a unos 120°C o 150°C durante 25 minutos.
- Molienda: Se obtiene la pasta de cacao.
- Tratamiento de leche: Se mezcla la leche con azúcar.
- Mezclado: Se incorporan los ingredientes del chocolate.
- Refinación: Se pasa la mezcla por rodillos hasta que quede un polvo fino.
- Conchado: Se amasa durante varios días.
- Añadido de ingredientes: Incorporación de elementos finales.
- Templado: Se templa la mezcla.
- Moldeo y embalaje: Preparación para su venta.
El Hojaldre
El hojaldre es una masa básica de harina, grasa, agua y sal, donde se intercalan capas de grasa y masa.
Fundamentos
- Friabilidad: Capacidad de desmoronarse; requiere un trabajo de laminado perfecto y láminas del mismo grosor.
- Palatabilidad: Agradable al paladar; depende de una materia prima de calidad y una cocción perfecta.
Elaboración
Ingredientes: Harina de media fuerza, sal, agua y grasa.
- Hacer un volcán con la harina tamizada, añadir el agua y la sal poco a poco.
- Amasar y reservar el empaste.
- Trabajar la grasa.
Tipos de Hojaldre
- Hojaldre común.
- Hojaldre invertido.
- Hojaldre rápido.
- Hojaldre mitad y mitad.
Tipos de vueltas: Simples y dobles.
Puntos clave del hojaldre
- Ingredientes a temperatura ambiente.
- Pesos correctos.
- Mesa y utensilios enharinados.
- Forma rectangular y mismo grosor.
- Quitar la harina sobrante.
- Si la masa se rompe, dar menos vueltas.
Nota: El hojaldre sube porque al hornearse se produce una reacción física entre la harina, la grasa y el agua.
Masas Batidas o Esponjadas
Son masas compuestas por harina, huevo y azúcar.
- Aireadas: Consistencia ligera gracias al aire.
- 1. Bizcochos ligeros: No llevan grasa.
- 2. Bizcochos semipesados y pesados: Llevan más del 50% de grasa.
- 3. Bizcochos especiales.
- Cremosas: No requieren mucho trabajo manual; el empuje lo realiza el calor del horno.
- Líquidas, semilíquidas o para freír: Se caracterizan por su modo de cocción en sartén, plancha o fritura.
Puntos clave: Llenar 2/3 del molde para que no se salga, mantener tiempo y temperatura adecuados, no abrir el horno durante la cocción y realizar el batido manual o a máquina.
Masa Azucarada: Elaboraciones compuestas por azúcar, sal, huevos, grasa y harina.
Masa Escaldada (Pasta Choux)
Lleva agua o leche, harina, huevo y sal. Se elabora mediante un escaldado.
Elaboración
- Hervir agua, sal y grasa.
- Cuando hierva, añadir la harina de golpe hasta obtener una masa semidura.
- Templar la masa.
- Añadir los huevos uno a uno; no poner el siguiente hasta que la masa absorba el anterior.
- Resultado final: La masa debe resbalar de la espátula y ser cremosa y brillante.
- Escudillar y cocer en horno a 220°C.
Puntos clave: Líquido en ebullición antes de añadir la harina, harina tamizada, no abrir el horno, la cantidad de huevos dependerá de la masa y enfriar antes de manipular.
Masas Fermentadas
Se caracterizan por llevar levadura entre sus ingredientes, la cual eleva su volumen 2 o 3 veces. Para fermentar se necesita temperatura, tiempo y humedad. Existen dos tipos de levadura: biológica y química.
Clasificación
- Masas fermentadas: Bollería ordinaria y bollería rellena.
- Masas hojaldradas fermentadas.
Puntos clave: Peso e ingredientes correctos, levadura fresca y líquido templado, respetar el tiempo de reposo, cámara de fermentación a temperatura adecuada, temperatura de horno a 220°C y en fritura a 180°C.
Puntos Clave de las Masas Azucaradas
- No amasar en exceso.
- Dejar reposar entre 35 y 45 minutos.
- Utilizar cortapastas para dar forma.
- Las bases de torta se deben cocer «en blanco».
- Las masas se pueden conservar en crudo.
Elaboración: 2 Técnicas
- Técnica 1: Mezclar todos los ingredientes menos la harina. Cuando se consiga una masa homogénea, añadir la harina poco a poco para que el gluten no coja elasticidad. Se obtiene una pieza arenosa y friable.
- Técnica 2: Mezclar la grasa con la harina para conseguir una película que impide que se hidrate demasiado la masa al mezclar con los líquidos.