Denominación de Origen Montilla-Moriles
La variedad principal en Montilla-Moriles es la Pedro Ximénez y, en menor cuantía, se cultivan otras variedades como la Moscatel, Airén y Baladí.
Tipos de Vino de Montilla-Moriles
Los vinos más significativos de esta Denominación de Origen son:
- Finos: De color pálido, secos y ligeramente amargos, con cierto aroma almendrado.
- Amontillados: Secos y de intenso aroma avellanado, color ámbar u oro viejo.
- Olorosos: Color caoba, vinos aterciopelados y aromáticos que, cuando viejos, alcanzan los 20º de graduación alcohólica.
- Palo Cortados: Semejantes a los Amontillados en su aroma, y a los Olorosos en sabor y color.
- Raya: Parecidos a los Olorosos, pero con menos paladar y aroma.
- Pedro Ximénez: Vinos dulces naturales obtenidos a partir de uva soleada de esa variedad, de color rubí, muy ricos en azúcares.
- Moscatel: Vinos dulces naturales obtenidos a partir de mostos, ricos en azúcar, de dicha variedad.
Asimismo, se elaboran vinos blancos jóvenes, pálidos, delicados y afrutados.
Crianza en Montilla-Moriles
En vinos generosos se realizará por el sistema de criaderas y soleras, durante un tiempo mínimo de dos años y en vasijas de roble de capacidad máxima de 1.000 litros. En vinos blancos durará un mínimo de un año en vasijas de roble de capacidad máxima de 1.000 litros.
Variedades de Uva y Graduaciones
Tipos de Uva
- Blancas: Airén, Baladí, Moscatel, Pedro Ximénez (p), Torrontés (p)
(p) Variedad preferente
Tipos de Vino / Graduación Alcohólica Adquirida
- Generosos con Crianza en Flor: Fino / 15-17,5% vol.
- Generosos con Crianza en Flor: Amontillado / 16-22% vol.
- Generosos con Crianza en Flor: Oloroso / 16-20% vol.
- Generosos con Crianza en Flor: Palo Cortado / 16-18% vol.
- Generosos sin Crianza en Flor: Raya / 16-20% vol.
- Generosos sin Crianza en Flor: Vino Dulce Natural / Pedro Ximénez
- Generosos sin Crianza en Flor: Moscatel / mín. 15% vol.
- Blancos sin Envejecimiento: 10-12% vol.
- Blancos con Envejecimiento: mín. 13% vol.
Geografía y Clima
La D.O. se extiende al sur de la provincia de Córdoba.
Clima
Clima semicontinental mediterráneo, con veranos cálidos, largos y secos e inviernos cortos.
Suelo
Los suelos son de naturaleza franco-arenosa en las partes bajas y de tipo calcáreo (albarizas) en las zonas altas, siendo estos últimos los de mayor calidad y situándose en la llamada subzona alta (que engloba los municipios de Montilla, Moriles, Castro del Río, Cabra y Aguilar de la Frontera, y suponen apenas unas 2.000 hectáreas del terruño).
Subzona de Calidad Superior
Dentro de la Zona de Producción se distingue la Subzona de Calidad Superior, constituida por terrenos delimitados y seleccionados por sus especiales cualidades edafológicas: son los alberos de la Sierra de Montilla y de Los Moriles Altos.
Localidades de la DO Montilla-Moriles
Las localidades que forman parte de la Zona de producción de la Denominación de Origen, son:
En su totalidad
Montilla, Moriles, Doña Mencía, Montalbán, Monturque, Nueva Carteya, Puente Genil
En parte
Aguilar de la Frontera, Baena, Cabra, Castro del Río, Espejo, Fernán Núñez, La Rambla, Lucena, Montemayor, Santaella
El Suelo: Clave en Montilla-Moriles
El suelo es un factor primordial en la calidad de todos los vinos y, especialmente, en la de los generosos elaborados y criados en la denominación de origen Montilla-Moriles.
Las albarizas son suelos ricos en carbonato cálcico, con suelo y subsuelo formados por margas blandas, pobres en materia orgánica natural, poco fértiles, de composición mineralógica simple -prácticamente caliza y sílice-, con estructura hojaldrada o grumosa, con escasa proporción de cloruros y sulfatos y cuyo subsuelo tiene un alto poder retentivo de la humedad que oscila alrededor del 30%.
La vid no exige suelos ricos. Todo lo contrario, soporta terrenos marginales, pobres, siempre que sean profundos. Su raíz pivotante llega a sobrepasar los cuatro metros en búsqueda constante de agua y nutrientes, lo que le permite vivir en climas cálidos y secos en los que las lluvias son escasas y en verano, en ocasiones, inexistentes. Lógicamente, para que la raíz pueda alcanzar tales profundidades es preciso que el suelo y el subsuelo sean penetrables. Este último no debe estar compuesto por roca dura, en la que la raíz encontraría una barrera natural insalvable que le impediría progresar. Además, especialmente en las regiones meridionales, los suelos deben ser capaces de retener en el estío, periodo de máxima actividad de la cepa, buena parte del agua recogida en los meses lluviosos. Así, la raíz podrá tomar la humedad suficiente para que la planta, que está soportando temperaturas muy rigurosas, pueda sobrevivir y logre dar a su fruto el punto ideal de madurez. Los alberos de primera calidad son capaces de retener hasta el 33% de su peso en agua, humedad que irán cediendo lentamente a la cepa durante el largo, seco y caluroso verano cordobés, alejado de las refrescantes marinas brisas costeras.
Pero tampoco es conveniente para la futura calidad del vino que las capas más hondas del terreno se encharquen. La raíz, que necesita respirar y eliminar toxinas, acusa negativamente el exceso de humedad pudiendo, incluso, llegar a pudrirse. De ahí la conveniencia de plantar en ladera y, a ser posible, con orientación mediodía o sur. La pendiente va a permitir un drenaje natural del agua sobrante, además de aumentar la longevidad del viñedo y mejorar la calidad de la uva.
Los suelos de primera calidad para la vid son aquellos cuyo subsuelo es calizo, en los que a partir de los setenta centímetros de profundidad el contenido en carbonato cálcico sea, al menos, del 40% y vaya en aumento al ahondar, hasta sobrepasar el 50 e, incluso, el 60%, sin olvidar el otro factor orográfico ya comentado: la ladera. El suelo de color más o menos blanquecino es, por lo expuesto, suelo de primera calidad para la vid. En segunda posición se sitúan aquellos de tonos más oscuros que cubren subsuelos ricos en carbonato de cal.
Menos adecuados para la consecución de racimos de primera calidad, aunque muy aptos para la elaboración de otros tipos de vinos, son los denominados Ruedos. La composición de los Ruedos va de calizo arcilloso a arcilloso calizo, en función de la proporción de cada uno de estos dos elementos. La realidad es que dentro de los pagos clasificados como Ruedos, se pueden encontrar desde excelentes alberos a tierras francamente arcillosas.
En el marco de Montilla-Moriles se encuentran también terrenos con alto contenido en sílice en los términos municipales de Montemayor y Puente Genil, en los que se cultiva la variedad Pedro Ximénez.
El Clima y su Influencia
Las condiciones meteorológicas inciden en el correcto desarrollo de la vid, en la perfecta maduración del fruto y en la fermentación y crianza de los vinos.
La investigación citológica de las distintas razas de levaduras que forman el velo de flor ha llevado aparejado el estudio de las condiciones ambientales ideales para su mejor desarrollo en la superficie del vino. Puede afirmarse, como conclusión, que el velo se desarrolla a partir de temperaturas comprendidas entre 4 y 6 grados centígrados y que desaparece, muere, cae al fondo del envase, cuando la temperatura del vino supera los 27-28 grados. Entre 16 y 22 grados, normalmente, la levadura de flor se desarrolla en condiciones óptimas y alcanza con mayor rapidez los objetivos cualitativos que se persiguen con la crianza biológica.
Importante es también la humedad, que debe oscilar en las naves de crianza entre el 60 y el 80%. De ahí la costumbre de cubrir el suelo de las bodegas con albero por su ya citada capacidad para retener agua e ir cediéndola lentamente.
Sistemas de Plantación
El sistema de plantación tradicional es a un marco de 2 por 2 metros, lo que supone una densidad de 2.500 cepas por hectárea. El marco antiguo de dos varas, 1,67 por 1,67 metros, puede considerarse prácticamente abandonado. En viñedos antiguos existe entre un 8 y un 10% de la superficie plantada al tresbolillo (Lucena, Moriles y Monturque sobre todo) y en línea (Aguilar, Baena, Nueva Carteya y Montilla).
En diversos pagos del marco se están realizando plantaciones en espaldera de la variedad Pedro Ximénez, buscando que el porte más alto facilite las labores y la mecanización. La densidad de plantación de este nuevo sistema de cultivo es de 3.500 cepas por hectárea.
El Ciclo Anual de la Vid
La vid es una planta adaptada a climas templados, si bien puede cultivarse en zonas tropicales donde se comporta como siempre verde, es decir, sin la pérdida de hojas correspondiente al periodo frío.
Cuando la temperatura media diaria alcanza los 10ºC se inicia la actividad de la planta, actividad en la que se distinguen los siguientes estados fenológicos:
- Lloro: Se conoce con este nombre una exudación, agua en su mayor parte, que fluye por las heridas de poda, constituyendo la primera manifestación visible de la actividad de la planta. Indica el comienzo de la actividad del sistema radicular. La temperatura a la que se inicia el lloro varía con la especie y/o la variedad.
- Brotación: También denominada desborre. Es el comienzo del crecimiento del brote: la yema se abre y comienzan a aparecer los diferentes órganos que constituyen el brote o pámpano.
- Desarrollo y Crecimiento de los Brotes: Que durará hasta que las temperaturas sean demasiado altas, hacia finales de julio o primeros de agosto, época en que sucede una primera parada del crecimiento. Esta parada suele ir seguida de una segunda foliación, antes de que la cepa entre en reposo.
- El Ciclo Reproductor: Es, al igual que el vegetativo, similar al de otros frutales de zona templada.
- Iniciación e Inducción Floral: No es sino la definición del carácter de la yema que se forma. Puede dar lugar a una yema vegetativa, es decir, sin primordios de inflorescencias, o una yema fértil que portará primordios de inflorescencias. Hay que tener en cuenta que estas yemas no brotarán hasta la siguiente estación. Las yemas fértiles son las que producirán brotes sobre los que irán los racimos.
- Floración: La apertura de las flores se conoce con el nombre de floración o antesis. En esta fase, o a veces antes, se produce la polinización que es la transferencia de polen desde las anteras de las flores al estigma. La flor de la Vitis vinifera es, generalmente, hermafrodita, es decir, posee en la misma flor órganos masculinos (estambres) y femeninos (pistilo). Además, pueden ser autofértiles, lo que indica que pueden polinizarse con su propio polen antes de la antesis. Se han detectado casos de cleistogamia (polinización y crecimiento del tubo polínico) en gran número de variedades. A la polinización sigue la fecundación, o sea la fusión del gametofito masculino y del femenino que darán lugar al embrión y, a partir de ahí, al crecimiento del fruto. Se han descrito también casos de partenocarpia, fenómeno que consiste en el crecimiento del fruto sin que haya mediado fecundación. Al inicio del crecimiento del fruto se le denomina cuajado.
- Crecimiento y Desarrollo del Fruto: El crecimiento del fruto de la vid (la uva) sigue una doble sigmoide, con una parada intermedia que coincide con el envero, o sea el inicio de la maduración.
- Maduración: Durante la maduración se producen una serie de cambios en la baya (nombre botánico de la uva): cambio de color, pérdida de consistencia y acumulación de azúcares, así como la disminución del contenido de ácidos, estos dos últimos procesos muy ligados a la temperatura. Los frutos partenocárpicos no llevarán semillas, si bien en la vid es más frecuente la existencia de uvas apirenas por un proceso de estenospermocarpia, o sea aborto del embrión en las primeras fases de su desarrollo. La mayoría de las uvas (generalmente para mesa) sin pepitas proceden de este fenómeno que está regulado genéticamente.
- Caída de las Hojas: Suele acontecer en noviembre. Cuando la temperatura desciende y los líquidos del suelo son difícilmente absorbidos por las raíces, estas no pueden enviar nutrientes a la parte aérea de la cepa y se produce la desfoliación.
- Reposo: En la cepa cesa toda actividad visible, que volverá a recuperar a principios de primavera con el lloro, reiniciándose así el ciclo.