Objetivo de la Evaluación Dietética
En el mundo, las principales causas de muerte se vinculan con la alimentación, ya sea en su génesis o tratamiento. Según la OMS, de entre las diez primeras causas de muerte, la alimentación se relaciona directamente con la etiología de las dos más importantes y con el tratamiento de algunas más (cuadro VII-1). En México, la alimentación se asocia con al menos siete de las primeras veinte causas de muerte (cuadro VII-2).
Esta relación desemboca en las enfermedades cardiovasculares, asociadas con la transición epidemiológica de algunas poblaciones, como la mexicana. Los cambios en la conducta alimentaria implican una mayor incidencia de dichas enfermedades.
Considerando la estrecha relación entre la forma de alimentarse y las causas más importantes de morbimortalidad, el principal objetivo de la evaluación de la dieta, tanto individual como colectiva, es detectar a los sujetos en riesgo nutricional, es decir, los riesgos de salud relacionados con la alimentación, y facilitar la intervención oportuna, ya sea preventiva o terapéutica.
Un objetivo adicional de la evaluación de la dieta, derivado de la detección de riesgos, es la generación de políticas públicas que apunten a modificar las condiciones de riesgo detectadas. En México, por ejemplo, se agregan vitaminas y minerales a las harinas de trigo y maíz, a resultas de la detección de deficiencias marginales en el consumo de estos nutrimentos.
Por otra parte, la evaluación de la dieta también puede tener fines comerciales, de tal forma que la industria alimentaria modifica su oferta en función de los resultados de estudios sobre la alimentación y la salud de los consumidores. Como consecuencia de la elevada prevalencia de enfermedades relacionadas con la obesidad y los reportes del gran consumo de energía, grasas saturadas, grasas trans y colesterol, así como de la ingestión deficiente de fibra, se generan productos con menos energía o sin algún nutrimento, o bien, se adicionan, a modo de ofrecerlos como alimentos con perfiles más “saludables”.
Limitaciones de los Métodos de Evaluación de la Dieta
La aplicación de estos métodos suele enfrentarse a fuentes de error que limitan el adecuado análisis de la alimentación, ya sea respecto del individuo o del método.
Fuentes de error relacionadas con el individuo:
- Escolaridad: El nivel de estudios cobra importancia cuando la evaluación implica registrar lo que se consume, particularmente al estimar porciones.
- Compromiso: Si el individuo no está interesado en la evaluación, no cooperará, y no conviene recurrir a métodos que le exijan mucho.
- Memoria: En algunos métodos, el sujeto debe recordar lo que consumió en lapsos cortos o prolongados. Niños pequeños y algunos ancianos pueden tener dificultades para recordar.
- Capacidad para describir la forma de alimentarse: Limitación importante al evaluar la dieta infantil, ya que el niño percibe el tiempo de manera diferente.
- Alimentación variable: La alimentación varía de individuo a individuo, y también en una misma persona (variabilidad intrapersonal), sobre todo al comparar lo consumido durante la semana con lo del fin de semana y en fechas festivas. La variabilidad de la dieta incide principalmente en el consumo de micronutrimentos, y en menor medida, de energía.
- Disponibilidad de alimentos: En ciertos casos es estacional, particularmente en las comunidades rurales, donde la disponibilidad tiene que ver con el calendario agrícola.
- Hábitos, gustos y costumbres: Los hábitos y gustos inciden en la forma de alimentarse. Las costumbres o creencias religiosas afectan la selección, dadas ciertas restricciones en el consumo de determinado alimento o grupo de alimentos.
- Condiciones del individuo: El consumo habitual de alimentos suele depender del estado de salud del sujeto, ya sea por causas fisiológicas (p. ej., embarazo, lactancia) o patológicas (p. ej., una enfermedad o su tratamiento).
Fuentes de error relacionadas con los métodos de evaluación:
- Capacitación del entrevistador: La mayoría de los métodos implican un entrevistador capacitado que recabe los datos apegándose a una metodología estandarizada.
- Calidad de las instrucciones: Es sumamente importante que antes de aplicar un método se detallen las instrucciones, ya sea en forma oral o escrita.
- Selección del método: El punto de inicio es distinguir las características de los métodos, a manera de seleccionar el mejor para cada caso.
- Procedimientos de codificación y vaciado de datos: Esta etapa da lugar a errores frecuentes que se evitan aplicando procesos estandarizados.
- Estimación de porciones: En la evaluación dietética cuantitativa, es imprescindible determinar correctamente las cantidades consumidas, si bien la estimación de las porciones es quizá la principal limitación al respecto; es importante valerse de herramientas visuales para evitar errores.
Diferentes Abordajes de la Evaluación Dietética
Al referirse a la evaluación de la dieta individual, probablemente se piensa inmediatamente en cuantificación de kilocalorías y gramos de nutrimentos; sin embargo, no sólo los rasgos cuantitativos son pertinentes al analizar la alimentación de una persona, hay también características cualitativas que pueden resultar en riesgos para la salud, por lo que no deben pasarse por alto. En este texto se distinguen claramente las posibilidades de obtener información cuantitativa o cualitativa con las diferentes estrategias; cabe mencionar que ciertos métodos resultan de la información de ambos tipos.
Métodos Clásicos de la Evaluación de la Dieta
Al respecto, consúltese el cuadro VII-3. Estos métodos pueden clasificarse de acuerdo con diversos criterios, que se describen a continuación.
Clasificación de los Métodos de Evaluación Dietética
Los métodos de evaluación dietética pueden clasificarse en función del tiempo o de acuerdo con el tipo de información que aportan (cualitativa o cuantitativa, dieta actual o dieta habitual). (Ver cuadro VII-4).
En una primera clasificación, los métodos se dividen en retrospectivos o prospectivos. Los primeros informan de lo consumido en el pasado, como la dieta de ayer (recordatorios de 4 h) o la del último año (cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos), en tanto que los prospectivos se relacionan con la alimentación próxima, es decir, que si hoy se entrevista a una persona, se le pide que registre todos los alimentos y bebidas que consumirá durante tres días de la siguiente semana.