Exigencias de los Consumidores en Productos Acuáticos
1. Las exigencias de los consumidores en cuanto a los productos son:
a) La calidad y origen de los productos.
Principios del HACCP
2. Los principios del HACCP son:
e) Todas las anteriores.
Proyecciones de Exportación
3. Se estima que para el año 2010:
b) Chile exportará US $ 2 mil millones de alimentos procesados en total.
Aportes de la Acuicultura en Exportaciones
4. Los aportes de la acuicultura en exportaciones en el año 2006 fueron:
c) Peces 81,353 ton. (90.3%), moluscos 8,540 ton. (9.5%), crustáceos 218 ton (0.2%).
Temperatura Mínima del Ahumado en Caliente
5. La Tº mínima del ahumado en caliente es:
d) 70º C.
Condiciones para Alcanzar la Shelf-Life
6. Las condiciones para alcanzar la shelf-life son:
e) Todas las anteriores.
Cosecha de Crustáceos
Los crustáceos se cosechan cuando:
d) En la mitad de la intermuda.
Intoxicaciones en la Cadena de Frío
Los principales intoxicaciones a las personas:
x) VPM, VAM, VDM, VNM.
Responsable de la Distribución en la Cadena de Frío
En la cadena de frío, la distribución al comercio tiene como responsable:
x) Entrenamiento del manejo del producto, FIFO, asegurar la calidad del producto.
Sinónimo de Trazabilidad
La trazabilidad tiene por sinónimo:
x) Seguimiento hacia delante y atrás.
Desarrollo de Métodos de Medición
1. Nombre los métodos de medición de textura y humedad de filete:
Puncturing (pinchazo), sonda esférica (pinchazo), Warner-Bratzler (recorte láminas), Kramer (esquilar), % humedad (compresión).
Definición de BH y GH
2. Explique qué es BH y GH:
BH:
- Se cosecha de acuerdo al grado de tamaño.
- Venta de peces tamaño comercial.
- Más rentable.
- Alimentación separada para cada cohorte.
GH:
- Distribución de tamaño similar.
- Cohorte debe alcanzar media en crecimiento.
- Alimentación individual para cada cohorte.
Definición de POES
3. Explique qué es el POES:
Procedimiento de operación estándar de sanitización: Programa de limpieza y desinfección tiene como objeto asegurar que el producto sea inocuo, se divide en pre-operacional (listado de instalaciones, equipos y utensilios) y operacional (durante la operación).
Procesos Básicos de Enlatado de Moluscos
4. Nombre los procesos básicos de enlatado de moluscos:
Lavado, precocción, enfriamiento, deslavado y selección, 2º lavado, envasado, medio empaque, sellado y esterilización, enfriamiento y almacenaje.
Exigencias Actuales de los Consumidores
1.- V En la actualidad, los consumidores son más exigentes debido a cambios en el nivel de educación, y se involucran más en temas de ecología, nutrición y salud.
2.- V El concepto well-boat consiste en transportar la cosecha viva desde centros de cultivos de salmones a las plantas de proceso.
3.- F El desangrado de los salmónidos debe ser de 10 minutos mínimo, evitando así la aparición de sabores (oxidación del hierro) o coloraciones extrañas y mejora el shelf-life. 30 minutos.
4.- V Después del corte de las agallas de los salmónidos, se depositan 100 peces por bins de 200 lt., en agua y hielo, en una proporción 1:1.
5.- V La saturación.
– V Algunos moluscos, debido a su condición de filtradores, presentan un grave problema de acumular toxinas y microorganismos patógenos en el tubo digestivo.
– V Para determinar el periodo de cosecha de las algas, debe evaluarse mensualmente: crecimiento, densidad, epífitos.
– F Las algas secadas deben tener una humedad final para su transporte y comercialización de 40%. 18 – 20% humedad.
– F La talla de cosecha de ostra es de 6 cm. 5 cm.
– F El HACCP tiene sus orígenes en el Pentágono. EN LA NASA.
– F La talla de captura para los ostiones, autorizada entre la I y IX regiones, es de 7,5 cm. Es de 9 cm. y en la X y XII es de 7,5 cm.
– V El pH es un control químico para determinar la frescura del pescado.
– V El fish tester se utiliza para determinar la frescura del pescado, mediante un principio eléctrico.
– V El análisis de bases volátiles tiene por objeto determinar la concentración de trimetilamina (TMA) y de nitrato presente en el pescado.
8.- V El paso de los envases por el exhauster tiene como propósito adicionar el líquido de cobertura.
10.- V La denominación de calidad Fancy se utiliza para clasificar a los crustáceos de acuerdo a su tamaño.
14.- V Para la elaboración de productos mediante el curado Gaspé, se utilizan de preferencia especies grasas.
26.- F El consumo per cápita de productos del mar en Chile es de 7 – 8 Kg. Es de 6 a 7 Kg.
28.- V En la actualidad, los consumidores son más exigentes debido a cambios en el nivel de educación, y se involucran más en temas de ecología, nutrición y salud.
29.- F El concepto PAC/HACCP (Programa de Aseguramiento de la Calidad) proporciona una visión parcial de las operaciones unitarias de los procesos productivos.
30.- V El primer paso de un PAC es: determinar los riesgos asociados a la manipulación y procesamiento de los alimentos.
31.- F Un punto de control crítico (PCC) se define como cualquier punto o procedimiento en un proceso, en donde se puedan controlar los factores biológicos, químicos y físicos. Punto de control (PC).
32.- V Los límites críticos son puntos que no deben ser excedidos, si se va a controlar un riesgo en un punto de control crítico (PCC).
Selección de Alternativas Correctas
II.- Seleccione la alternativa correcta, por cada 3 respuestas incorrectas se descontará una correcta (18 ptos.)
2.- El transporte de moluscos puede durar hasta:
- a.- 12 hrs.
- x) b.- 24 hrs.
- c.- 48 hrs.
- d.- 72 hrs.
7.- La depuración a algunos moluscos cultivados en zonas contaminadas se puede realizar:
- a.- Trasladándolos a zonas libres de contaminación.
- b.- Cultivándolos en zonas libres de contaminación.
- c.- Pasándolos por plantas depuradoras.
- I.- a y c.
8.- Los controles organolépticos que se realizan para determinar el grado de frescura de los pescados son:
- a.- Evaluar el color del humor vítreo.
- b.- Observar el grado de descamación.
- c.- Determinar el pH del pescado.
- x) I.- a y b.
- II.- b y c.
- III.- a y c.
10.- En la decisión de compra de un producto por parte de un consumidor, los factores más importantes son:
- a.- Precio.
- b.- Marca.
- c.- Calidad.
- d.- Cantidad.
- x) II.- a y c.
11.- La calidad es definida como:
- a.- Requisito que tiene un producto para que pueda ser preferido por otro.
- b.- Medida en que un producto responde a las exigencias impuestas por el cliente.
16.- El programa de Aseguramiento de la Calidad (PAC) o Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) es:
- a.- Un sistema preventivo de control de riesgos.
- b.- Un análisis sistemático de todos los pasos del proceso de producción.
- c.- Un proceso que permite mantener a un nivel seguro o eliminar la contaminación microbiológica, química, física y el riesgo de fraude en productos alimenticios.
V.- a, b y c.
Este ítem es de completación parece……
- La cosecha de transporte debe: minimizar el estrés, evitar pérdida de escamas y contusiones o mortalidad.
- Well boat: capacidad carga 60 kilos/m3 salar coho y 100 kilos/m3 trucha.