Fondos: definición y clasificación
Fondo: Son preparaciones culinarias líquidas, sin ligazón, más o menos concentradas, que se obtienen al cocer en agua varios tipos de ingredientes.
Elementos que intervienen en la elaboración de un fondo:
- Ingrediente que le da nombre: ave, ternera, pescado, verduras, etc.
- Ingredientes complementarios: aromáticos y de condimento. Por ejemplo: brunoise de hortalizas; especias; bouquet garni.
- Ingredientes líquidos: agua, vino, vinagre, etc.
Brunoise: cebolla, puerro, zanahoria, apio, tomate (usado en fondos oscuros y fumets rojos).
Bouquet garni: laurel, tomillo, romero (envueltos en hojas de puerro o gasa).
Vinos y vinagres: tintos (para fondos oscuros), blancos (para fumets).
Proporción orientativa: 1 kg de ingredientes × 3 partes de agua.
Tipos básicos
- Fondo blanco y consomé: elaborado por ebullición con carnes (recortes y huesos) de ave, ternera, cerdo, etc.
- Fondo oscuro: se obtiene por asado y posterior hervor (similar al fondo blanco pero con dorado previo).
- Fumet blanco y caldo corto: hervido para pescado (espinas y recortes) y mariscos.
- Fumet rubio y fumet rojo: se obtienen tras un sofrito y hervor (iguales en método al fumet blanco salvo el dorado o la incorporación de tomate/pimentón para el rojo).
- Caldo de verduras: pochado y hervido de verduras.
- Marinadas: sin cocción, elaboradas con hortalizas y vinos para aromatizar y conserva.
Normas básicas para la elaboración y conservación de fondos
- Calidad de los ingredientes: deben ser frescos o correctamente congelados.
- Temperatura del agua: siempre fría al iniciar la cocción.
- Troceado: de los ingredientes para facilitar la extracción de sustancias.
- Cantidad de agua y tiempo de cocción: ajustados según se quiera reducir el fondo; una vez finalizado se cuela y, si procede, se reduce. El exceso de cocción puede ocasionar sabores desagradables.
- Control del cuerpo durante la cocción: cocción lenta y controlada.
- No añadir sal: durante la elaboración del fondo.
Normas de conservación
- Enfriar rápidamente (abatidor de temperatura).
- Envasar al vacío (cámara o congelador).
- Opciones de tratamiento: abatir, pasteurizar a 65 °C durante 30 min. Conservación en cámara: 21 días (según tratamiento y normativa).
Norma general de formulación: 1 kg ingredientes base × 3 de agua. Ejemplo de distribución de la brunoise: 10% + 10% + 10% = brunoise = 30% / 300 g.
Fondo oscuro: elaboración y aplicaciones
El fondo oscuro es un líquido filtrado que resulta de asar y hervir ingredientes de distinta naturaleza.
- Primera cocción: dorar los ingredientes básicos en el horno.
- Segunda cocción: poner los ingredientes asados a hervir con agua.
Ingredientes típicos:
- Ternera: huesos y restos de ternera.
- Pescado: espinas y restos de pescado.
- Ave: huesos y restos de ave; dorar los huesos en el horno.
Procedimiento resumido: dorar a 2/3 de la coloración, añadir la guarnición aromática, colocar en marmita con agua y llevar a ebullición. Desglasar la placa de asar con vino tinto y añadir el desglasado a la marmita. Desgrasar y espumar durante toda la cocción. Añadir, en la última media hora de cocción, elementos de condimentación. Cocer de (4 a 5 h, de 20 a 30 min, de 2 a 3 h) y pasar por chino y estameña.
Aplicaciones: sirve de base a todas las salsas oscuras; para la elaboración de la salsa demi‑glace y salsas oscuras derivadas, realizadas al momento. Elaboración de glaseados y mojado de braseros y estofados.
Glace de viande
Glace de viande: son los fondos oscuros sin sazonar que han reducido muy lentamente parte del agua y en los que se han concentrado los jugos.
Elaboración: llevar el fondo oscuro a ebullición y dejar reducir lentamente, espumar. Según va reduciendo, pasar por estameña y chino a recipientes más pequeños y repetir hasta que adquiera la consistencia de sirope.
Aplicaciones: sirve para reforzar las salsas y guisos en sabor y color. Aproximadamente, de 1 L de fondo oscuro se puede extraer 1 dL de glace.
Fumets
Fumet: es el fondo básico de pescado que podemos realizar en cocina. Además de los fumets, existen caldos cortos para la cocción de mariscos.
En los fumets, además del troceado de los ingredientes, deberá llevarse a cabo el eviscerado, lavado y desangrado de los pescados para evitar sabores y olores desagradables. Además, se añadirá la brunoise en juliana.
Fumet rojo
Ingredientes y procedimiento: espinas y restos de pescado; limpiar, eviscerar y desangrar; dorar en marmita; añadir la guarnición aromática en juliana; adicionar pimentón; añadir tomate; añadir espinas y rehogar; añadir vino blanco y reducir; mojar con agua fría y llevar a ebullición; espumar; añadir bouquet garni; cocer entre 25 y 30 min y pasar por chino.
Aplicaciones: para la confección de la salsa marinera, estofados de pescado, sopa de pescado, cremas de pescado, mojado de arroces, zarzuelas, etc.
Fumet blanco
Se obtiene del hervido en agua fría de todos los ingredientes y se contará el tiempo a partir de la ebullición del caldo. No incluye pimentón ni tomate.
Aplicaciones: para la elaboración de salsa verde, veloutés y derivados.
Fumet rubio
Su elaboración es similar a la del fumet blanco, salvo que antes de hervir se realiza un dorado de los ingredientes.
Aplicaciones: mismas que las del fumet blanco.
Caldo corto (cocción de mariscos)
Procedimiento: poner a hervir agua de mar depurada o agua con sal, laurel, cebolla en juliana y granos de pimienta. Una vez en ebullición, adicionar el marisco dispuesto en un cestillo para facilitar su extracción. El tiempo de cocción depende del producto que haya que hervir; una vez hervido, extraer el marisco con la ayuda del cestillo y refrescar con agua y hielo.
Otros fondos de cocina
- Fondo de verduras: elaborados con gran cantidad de verduras cocidas en agua. Aplicaciones: para el mojado de arroces de verduras y la elaboración de veloutés.
- Caldo para pies de cerdo: igual al fondo blanco.
Marinadas
Marinadas: son líquidos aromatizados destinados a aromatizar, ablandar y prolongar la conservación de carnes y pescados. No siempre llevan cocción (las hay crudas, cocinadas o instantáneas).
Tipos de marinada
- Cruda: se utiliza para vacuno mayor y piezas de caza. Se compone de brunoise, especias y vino tinto.
- Cocinadas: su composición es la misma que la anterior. Elaboración: rehogar las hortalizas, añadir el vino y reducir. Abatir y añadir a la pieza. Utilizamos las marinadas cocidas cuando queremos acelerar el proceso de penetración. El tiempo de permanencia de las piezas en la marinada dependerá de la naturaleza y volumen de las piezas. La conservación de las marinadas debe realizarse en cámara frigorífica (2 a 5 °C) en recipiente de material inalterable y tapado.
- Instantáneas: se aplican a piezas pequeñas. Ejemplos:
- Carnes: aceite, tomillo, laurel.
- Pescados: aceite, limón, tomillo, laurel.
Aguas aromáticas
Agua para alcachofas: agua blanquecina (lechada) para evitar la oxidación de alcachofas y cardos. Composición: agua + sal + harina + zumo de limón (o perejil). Evitar que las piezas floten.
Notas finales
Las técnicas descritas permiten obtener fondos, fumets y marinadas adecuados para una amplia gama de aplicaciones culinarias: salsas, guisos, estofados, ceviches, arroces, sopas y elaboraciones de pastelería salada. El control riguroso de temperaturas, tiempos y materia prima garantiza resultados óptimos y seguros.