Conceptos Fundamentales de Nutrición y Alimentación
Alimento
Sustancia que aporta al organismo materias útiles y/o asimilables.
Nutriente
Sustancia asimilable contenida en los alimentos que permite al organismo obtener energía o es útil para su funcionamiento.
Alimentación
Acto voluntario y consciente que incluye elegir, preparar e ingerir alimentos.
Nutrición
Proceso involuntario en el que el organismo recibe y utiliza los nutrientes ingeridos.
Células que Inician la Digestión
Células de la cavidad bucal que producen amilasa salival, iniciando la hidrólisis de los glúcidos.
Función de la Bilis en la Digestión
La bilis digiere las grasas, solubilizando los lípidos para que sobre ellos pueda actuar la lipasa, que es la enzima que desdobla las grasas en monoglicéridos, ácidos grasos y glicerol. También facilita la formación de micelas con los monoglicéridos, colesterol y vitaminas liposolubles.
Nutrientes y Elementos Químicos Esenciales
Se necesitan:
- Glúcidos, lípidos y proteínas.
- Agua, vitaminas y sales minerales.
Definición de Kilocaloría (kcal) y Kilojulio (kJ)
La kilocaloría (kcal) es la cantidad de calor que es necesario añadir a un litro de agua destilada para aumentar su temperatura de 14.5ºC a 15.5ºC, a presión constante. El kilojulio (kJ) es una unidad de trabajo.
Equivalencias:
- 1 kcal ≈ 4.2 kJ
- 1 kJ ≈ 0.24 kcal
Metabolismo Basal (TMB)
Expresa las necesidades energéticas básicas. Es la mínima energía que requiere el organismo para mantenerse despierto y en reposo. Se mide con la ecuación de Harris Benedict (cálculo energético en reposo mínimo de 8 horas a temperatura ambiente). Representa más de la mitad de la demanda energética.
Estimación general: TMB ≈ 24 kcal/kg/día o 25 kcal/m²/hora.
Valor Energético de los Nutrientes (Factor de Atwater)
Representan el valor energético de los nutrientes:
- Glúcidos: 4 kcal/gramo
- Lípidos: 9 kcal/gramo
- Proteínas: 4 kcal/gramo
Proporción Diaria Recomendada de Macronutrientes
- Glúcidos: 55-65% (10% simples, el resto complejos).
- Proteínas: 12-15% (al menos 50% de alto valor biológico).
- Lípidos: 25-30% (saturados <10%, insaturados 15-20%).
Macronutrientes: Glúcidos, Lípidos y Proteínas
Glúcidos (Hidratos de Carbono)
Funciones de los Glúcidos
- Energética: Aportan 4 kcal/gramo.
- Plástica: Forman parte de ácidos nucleicos (ribosa y desoxirribosa).
- Almacenamiento/Reserva: Glucógeno hepático y muscular. El exceso se convierte en grasa.
Clasificación de los Glúcidos
- Monosacáridos: Glucosa, fructosa, galactosa (hexosas); D-ribosa, desoxirribosa, L-arabinosa, D-xilosa (pentosas).
- Disacáridos/Oligosacáridos: Sacarosa, lactosa, maltosa.
- Polisacáridos: Almidón, glucógeno, fibras.
También se clasifican por su absorción:
- Simples: Solubles, de absorción rápida (monosacáridos y disacáridos).
- Complejos: De absorción lenta (polisacáridos).
Lípidos (Grasas)
Ácidos Grasos: Saturados vs. Insaturados
- Ácidos Grasos Saturados:
- No tienen dobles enlaces entre los carbonos de su cadena.
- Principalmente de origen animal.
- Aumentan el riesgo de arteriosclerosis.
- Ejemplo: Ácido palmítico.
- Ácidos Grasos Insaturados:
- Tienen al menos un doble enlace entre dos carbonos contiguos (monoinsaturados: un doble enlace; poliinsaturados: varios dobles enlaces).
- Principalmente de origen vegetal.
- Tienen un efecto protector.
- Ejemplos: Ácido oleico, linoleico.
Funciones de los Lípidos
- Energética: Aportan 9 kcal/gramo.
- Almacenamiento/Reserva: Principal reserva energética en los animales.
- Precursores: De hormonas y vitaminas (el colesterol es precursor de hormonas tiroideas, suprarrenales, sexuales y vitamina D).
- Estructural: Forman parte de la membrana celular (fosfolípidos, colesterol).
- Otras: Mejoran la textura de los alimentos.
Proteínas
Estructura de las Proteínas
La unidad estructural de las proteínas son los aminoácidos.
- Estructura Primaria: Secuencia lineal de aminoácidos.
- Estructura Secundaria: Disposición helicoidal o en lámina plegada de la estructura primaria.
- Estructura Terciaria: Disposición tridimensional de la cadena polipeptídica, que confiere a las proteínas sus funciones biológicas.
- Estructura Cuaternaria: Acoplamiento de varias cadenas polipeptídicas para formar la molécula de proteína completa.
Aminoácidos Esenciales
Leucina, isoleucina, histidina, metionina, valina, fenilalanina, triptófano, treonina, lisina.
Funciones de las Proteínas
- Energética: Aportan 4 kcal/gramo.
- Estructural: Forman parte de tejidos (músculos, piel, etc.).
- Inmunitaria: Forman inmunoglobulinas (anticuerpos).
- Transporte: Proteínas plasmáticas (lipoproteínas, albúmina).
- Biorreguladora y Funcional: Forman parte de enzimas y hormonas.
- Control Genético: Proteínas del núcleo celular.
Digestibilidad Proteica
La proporción de nitrógeno ingerido contenido en las proteínas que es absorbido (x 100).
Valor Biológico Proteico
Proporción del nitrógeno absorbido que es retenido en el organismo (x 100).
Utilización Neta Proteica (UNP)
Proporción de nitrógeno ingerido que es retenido en el organismo. UNP = (D x VB) / 100.
Relación de Eficacia Proteica (REP)
Ganancia de peso en relación al consumo proteico. Cantidad de peso ganado que se puede atribuir al consumo de proteínas (gramos/gramo).
Aminoácido Limitante
Es el aminoácido que se encuentra en una cantidad inferior a la necesaria en un alimento, limitando la síntesis proteica.
La Soja como Fuente Proteica
Es rica en proteínas (40%), pero con un valor biológico bajo si se consume de forma aislada.
Proteína de Referencia
Composición de aminoácidos cuya cantidad y calidad responden a las necesidades de síntesis de proteínas humanas. El huevo es un ejemplo de proteína de referencia.
Complementariedad Proteica
El consumo de carne no es imprescindible, ya que podemos obtener las proteínas de otros alimentos. Sin embargo, las proteínas de origen animal son de elevado valor biológico, y si no se consume carne, existe riesgo de tener algunas deficiencias como la de vitamina B12. La complementariedad consiste en combinar distintos alimentos para que el aminoácido limitante de uno sea compensado con otro alimento que lo posea en mayor cantidad. Ejemplo: el aminoácido limitante de las legumbres es la metionina, se complementa con pan o arroz.
Requerimientos Diarios de Proteínas
Deben aportar el 12-15% de la energía total diaria, sin exceder el 20%. La ingesta recomendada es de 0.75 g/kg/día.
Micronutrientes y Otros Elementos Esenciales
Minerales
Calcio
- La parathormona es una hormona hipercalcemiante que aumenta el calcio en sangre, favoreciendo su absorción y reabsorción.
- La calcitonina tiene el efecto contrario, disminuyendo el calcio en sangre.
- La vitamina D facilita la absorción intestinal de calcio.
- Los oxalatos y fitatos dificultan su absorción.
- La leche es la principal fuente de calcio.
Hierro
La principal fuente son las carnes y el hígado. Legumbres, frutos secos, leche, yogur y queso son pobres en hierro. La deficiencia de hierro provoca un descenso de la cifra de hematíes, causando anemia ferropénica.
Vitaminas Hidrosolubles
Vitamina B1 (Tiamina)
Se encuentra en cereales completos, legumbres y carne. Su carencia causa la enfermedad beriberi, que afecta el sistema nervioso periférico y cardiovascular.
Vitamina B2 (Niacina o Ácido Nicotínico)
Presente en carnes, pescado, legumbres y cereales. Puede ser sintetizada por bacterias intestinales. Su carencia causa pelagra, conocida como el síndrome de las 3D: diarrea, dermatitis y demencia.
Vitamina B9 (Ácido Fólico o Folacina)
Abundante en hígado y vegetales de hoja. Su déficit causa anemia megaloblástica (glóbulos rojos de gran tamaño) y anomalías fetales como defectos del tubo neural. Se suplementa durante el embarazo.
Vitamina B12 (Cianocobalamina)
Se encuentra en alimentos de origen animal (carnes, vísceras). Su déficit puede causar problemas neurológicos, digestivos y anemia perniciosa o megaloblástica.
Vitamina C (Ácido Ascórbico)
Presente en frutas y verduras. Se oxida fácilmente, por lo que los alimentos que la contienen deben protegerse de agentes destructores. Su carencia causa escorbuto.
Vitaminas Liposolubles
Vitamina D3 (Colecalciferol)
Se encuentra en aceites y leche. Interviene en el metabolismo del calcio y fósforo. Su déficit causa raquitismo y osteomalacia.
Vitamina A
Su carencia puede causar ceguera nocturna y alteraciones en piel y mucosas.
Vitamina K
Su déficit afecta los factores de coagulación, aumentando el riesgo de hemorragias.
Agua y Fibra Dietética
Valor Energético del Agua
0 kcal/gramo.
Contenido de Agua en Feto y Prematuro
- Feto: 90%
- Prematuro: 80%
Distribución del Agua Corporal
- Agua Intracelular: 2/3 del total. Principal catión: K+.
- Agua Extracelular: 1/3 del total (80% intersticial + 20% plasma). Principal catión: Na+.
Fibra Dietética: Propiedades y Cantidad Diaria
Se recomiendan 30 gramos al día.
Propiedades:
- Aumenta la masa del contenido fecal (no se digiere y favorece la retención de agua), mejorando el tránsito intestinal.
- Previene enfermedades relacionadas con el estilo de vida (hemorroides, estreñimiento, cáncer de colon).
- Genera sensación de saciedad y reduce la velocidad de vaciamiento gástrico.
- Mejora la tolerancia a la glucosa, reduciendo su velocidad de absorción, así como la de los lípidos.
- Absorbe colesterol y sustancias tóxicas, favoreciendo su excreción.
Clasificación de Vitaminas por Solubilidad
- Hidrosolubles: Grupo B y Vitamina C.
- Liposolubles: Vitaminas A, D, E, K.
Clasificación de Alimentos y Raciones
Grupos de Alimentos
Los alimentos se clasifican en:
- Grupo Rojo (Plásticos):
- Grupo 1: Leche y lácteos (2-4 raciones/día).
- Grupo 2: Carnes, pescado y huevo (2-4 raciones/día).
- Grupo 3 (Mixto): Patatas, legumbres, frutos secos (4-6 raciones/día).
- Grupo Verde (Reguladores):
- Grupo 4: Verduras y hortalizas (2 raciones/día).
- Grupo 5: Frutas (3 raciones/día).
- Grupo Amarillo (Energéticos):
- Grupo 6 (Hidratos de Carbono): Pan, cereales, azúcar (4-6 raciones/día).
- Grupo 7 (Lípidos): Grasas y aceites (40-40 g/día).
Raciones Estándar
- Pan: 50 g
- Legumbres, arroz y pasta: 70 g (en seco)
- Lácteos: 250 ml de leche = 2 yogures
- Huevos: 1 huevo
- Carne/Pescado: 100-150 g
- Fruta: 1 pieza con piel
Alimentos Específicos y sus Características
Lácteos
Lácteos para Intolerantes a la Lactosa
Se pueden consumir lácteos fermentados como el yogur y el queso (excepto el fresco), ya que la lactosa se convierte en ácido láctico durante la fermentación, lo que mejora la tolerancia.
Composición de la Leche y Lácteos
Son pobres en hierro. Los lípidos predominantes son ácidos grasos saturados y colesterol.
Proteínas y Vitaminas en Lácteos
Contienen caseína (80%), lactoalbúmina y lactoglobulina. Son ricos en vitaminas B2, A y D.
Contenido de Agua en la Leche
La leche está compuesta en un 90% por agua.
Carnes, Pescados y Huevos
Contenido Proteico
Aportan aproximadamente un 20% de proteínas de alto valor biológico.
Grasas en Pescado
Los pescados son ricos en ácidos grasos poliinsaturados omega-3.
Pescados a Evitar en Embarazo y Lactancia
Se deben evitar pescados como el emperador y el atún rojo, debido a sus altos niveles de mercurio. También se recomienda precaución en niños menores de 3 años.
Composición del Huevo
- Clara: 88% de agua y proteínas de alto valor biológico (ovoalbúmina), que se absorben mejor tras su coagulación por acción del calor.
- Yema: Contiene lípidos (ácidos grasos saturados, poliinsaturados como el linoleico, colesterol), proteínas de alto valor biológico y vitaminas (A, D, E, B1, B2).
Legumbres, Tubérculos y Frutos Secos
Funciones y Composición
Pertenecen al grupo 3 (mixto) y tienen funciones energética, plástica y reguladora, debido a la fibra y oligosacáridos no digeribles que contienen.
Aminoácido Limitante en Legumbres
La metionina es el aminoácido limitante en las legumbres, por lo que se recomienda complementar con pan o arroz.
Composición Principal de Legumbres
Están formadas en un 50% por almidón.
Riqueza Nutricional de los Frutos Secos
Son ricos en ácidos grasos insaturados.
Cereales
Características de los Cereales
Pertenecen al grupo 6 y su función principal es energética, aportando glúcidos (polisacáridos). Con el refinado, se pierde el salvado del cereal, rico en fibra y vitaminas.
Comparación de Alimentos
Para comparar el contenido nutricional de alimentos como agua, soja, carne y mantequilla, es necesario especificar el criterio (ej. contenido proteico, calórico, etc.).
Hortalizas y Frutas
Características Nutricionales
Son alimentos reguladores. Aportan hidratos de carbono simples o de absorción rápida (glucosa, sacarosa, fructosa) y vitaminas (A, del grupo B como el ácido fólico, y C).
Fruta Entera vs. Zumo
Es preferible consumir la fruta entera, ya que en la piel se encuentra gran cantidad de fibra. El zumo tiene poca fibra y mayor cantidad de azúcar, además de que se pierden vitaminas y minerales durante el procesamiento.
Grasas y Aceites
Vitaminas en Grasas y Aceites
Son ricas en vitaminas liposolubles (A, D). El aceite de oliva es rico en vitamina E.
Nutrición en Etapas de la Vida y Condiciones Especiales
Alimentación Saludable y Dieta Mediterránea
Principios de una Alimentación Saludable
Incluye una variedad de alimentos, consumo de cereales, legumbres, frutas, verduras, aceite de oliva y pescado. Se recomienda reducir el consumo de carne, un consumo moderado de vino y la práctica de ejercicio físico. Las ventajas son una menor incidencia de enfermedades cardiovasculares y efectos favorables sobre el cáncer, la obesidad y la osteoporosis.
Nutrición en el Embarazo
Requerimientos Energéticos y Proteicos
El coste energético del embarazo es de aproximadamente 75,000 kcal. Se debe aumentar la ingesta de proteínas en el segundo y tercer trimestre (1-1.5 g/kg/día), de las cuales 2/3 deben ser de alto valor biológico (VB).
Suplementación en el Embarazo
Una alimentación variada no siempre cubre todas las necesidades vitamínicas de la embarazada. Existe un déficit común de ácido fólico (B9), por lo que se debe administrar un suplemento desde el inicio de la gestación para evitar la aparición de anemia megaloblástica, defectos del cierre del tubo neural, riesgo de prematuridad y bajo peso al nacer.
Nutrición en la Infancia
Introducción de la Alimentación Complementaria (Beikost)
Si la lactancia es materna, se inicia a los 6 meses; si es artificial, a los 4 meses.
Lactancia Artificial
Se basa en leche de vaca modificada.
Suplementación en la Lactancia Materna
Sí, ya que el coste energético de 1 litro de leche materna es de 700 kcal. Los requerimientos adicionales se compensan con las grasas acumuladas durante la gestación, pero cuando el amamantamiento se prolonga más de 3 meses y la madre tiene un peso inferior al ideal, se debe aumentar el aporte energético, incluso por encima de 1000 kcal/día.
Introducción de Alimentos Sólidos al Bebé
Se inicia con cereales (primero sin gluten, el gluten se introduce a los 6 meses), seguido de fruta, verdura (sin evidencias claras de cuál primero) y luego carne, pescado y huevo (solo la yema inicialmente).
Beneficios de la Lactancia Materna (LM)
- Para el bebé:
- Equilibrio nutritivo ideal.
- Adaptación automática a las necesidades del neonato.
- Propiedades antiinfecciosas.
- Favorece los lazos afectivos.
- Buena digestibilidad, disminuye cólicos y previene el estreñimiento.
- Mejora el desarrollo mandibular y dental.
- Manipulación nula, temperatura óptima.
- Menos alergénica que la leche de vaca.
- Para la madre:
- Más económica.
- Previene el cáncer de mama.
- Favorece la secreción de oxitocina y la involución uterina.
Nutrición en Patologías Específicas
Yogur vs. Leche en Gastroenteritis
Se prefiere el yogur a la leche en casos de gastroenteritis porque el yogur contiene ácido láctico debido a la fermentación de la lactosa, lo que mejora su tolerancia.
Alergia vs. Intolerancia Alimentaria
- Una alergia es una forma específica de intolerancia a un alimento o uno de sus componentes que activa el sistema inmunológico.
- Una intolerancia afecta al metabolismo, pero no al sistema inmune del cuerpo.
Reacción Cruzada Alimentaria
Ocurre cuando el organismo no reconoce alérgenos diferentes porque su composición, estructura y origen son parecidos. Los anticuerpos que el cuerpo produce contra un alérgeno comienzan a reaccionar contra otro. Así, una persona alérgica a una sustancia reacciona a la vez frente a otra cuyos alérgenos son similares.
Tratamiento de la Alergia Alimentaria Aguda
Adrenalina subcutánea + glucocorticoides intravenosos + antihistamínicos (intravenosos/intramusculares).
Evolución de Alergias Alimentarias
Algunas alergias disminuyen con el tiempo, como las a los lácteos y al huevo. Otras, como las al pescado y marisco, suelen persistir.
Probióticos y Prebióticos
- Probióticos: Microorganismos vivos que, cuando se ingieren en cantidades adecuadas, pueden aportar beneficios para la salud de quien los consume (bacterias, levaduras). Refuerzan nuestro sistema inmune y ayudan a restituir la flora intestinal alterada.
- Prebióticos: Compuestos que el organismo no puede digerir, pero que tienen un efecto fisiológico en el intestino al estimular el crecimiento y la actividad de la flora intestinal. El alimento prebiótico sirve para potenciar el probiótico; son complementarios.
Vías de Nutrición en Insuficiencia Renal (IR)
El orden de preferencia de las vías de nutrición en pacientes con insuficiencia renal es: oral – enteral – parenteral.
Alimentos a Evitar en Hiperuricemia
Vísceras, carne roja y marisco.
Manejo de la Intoxicación Etílica
Se administra suero glucosado, que mejora la hipoglucemia inducida por el alcohol.
Nutrición Deportiva
Suplementación Vitamínica en Deportistas
No es necesaria, a no ser que la persona tenga un déficit vitamínico que no se resuelva de otra forma.
Índice Glucémico (IG) y Ejercicio Físico
- Para ejercicio aeróbico, se recomiendan alimentos de IG bajo los días previos para acumular energía.
- Para ejercicio anaeróbico, se recomiendan alimentos de IG alto justo antes del ejercicio para conseguir un pico de glucemia elevado.
Otros Conceptos Relevantes
Alimentos Ecológicos
Son un 70% más caros, siendo su coste el principal defecto. Si su producción es cara, la poca demanda los encarece.
Desnutrición Proteico-Energética: Kwashiorkor y Marasmo
- Kwashiorkor: Suele aparecer entre el primer y sexto año de vida, debido a una alimentación a base de almidones, pobre en proteínas. Se caracteriza por hipoalbuminemia, lesiones cutáneas, pigmentación, cabello claro, menos abundante y sin brillo. Los niños suelen estar irritables y apáticos.
- Marasmo: Debido a un déficit importante de energía y proteína, generalmente en el primer año de vida, a partir de los 6 meses. Se caracteriza por retraso ponderal, baja masa muscular, ausencia de panículo adiposo y un aspecto demacrado y de extrema delgadez.
Índice de Masa Corporal (IMC)
Clasificación del IMC:
- Peso insuficiente: <18.5
- Normopeso: 18.5-24.9
- Sobrepeso Grado I: 25-26.9
- Sobrepeso II (Preobesidad): 27-29.9
- Obesidad Tipo I: 30-34.9
- Obesidad Tipo II: 35-39.9
- Obesidad Tipo III (Mórbida): 40-49.9
- Obesidad Tipo IV (Extrema): >50
Z-Score en Evaluación Nutricional Pediátrica
Nos permite conocer cuánto se desvían los valores fuera de los percentiles (P50, etc.) de manera gráfica.
- (Peso – Peso P50 para edad y sexo) / Valor de 1 Desviación Estándar (DE)
- (Talla – Talla P50) / Valor DE
- (IMC – IMC P50) / 1 DE
Interpretación:
- Obesidad en niños: >P97 = +2 DE (2 veces la desviación estándar de la media).
- Desnutrición: <P3 = <-2 DE.
Cálculo de Calorías del Alcohol
Para convertir grados de alcohol a gramos, se multiplica por la densidad (0.789 g/ml). El alcohol etílico aporta 7 kcal/gramo.
Ejemplo: 1 litro de bebida de 12º (12% alcohol)
120 ml de alcohol x 0.789 g/ml = 94.68 g de alcohol
94.68 g de alcohol x 7 kcal/g = 662.76 kcal totales.