Mohos y Levaduras: Agentes de Deterioro Alimentario
Los mohos y las levaduras son los principales causantes de la descomposición de diversos tipos de alimentos, especialmente aquellos con bajo pH, baja actividad de agua (Aw), o con elevado contenido de sal o azúcar. Su presencia puede manifestarse a través de olores y aromas extraños, así como por la decoloración de las superficies de los alimentos.
Importancia del Estudio de Mohos y Levaduras
- La presencia de mohos y levaduras en ciertos alimentos es indicativa de prácticas defectuosas en su obtención y almacenamiento.
- Provocan cambios indeseables en los alimentos, afectando su calidad y seguridad.
- Son microorganismos clave en la fabricación de alimentos y procesos de fermentación.
- Pueden afectar mobiliario, equipo, muros y techos de instalaciones alimentarias.
- Algunas especies producen toxinas (micotoxinas) perjudiciales para la salud.
- Pueden causar afecciones respiratorias y dermatológicas en humanos.
Consecuencias de la Actividad Fúngica en Alimentos
Las consecuencias de la actividad de mohos y levaduras en alimentos se manifiestan principalmente en dos aspectos:
- La producción de sustancias tóxicas (micotoxinas) para el ser humano en ciertos alimentos.
- La descomposición o aparición de alteraciones que afectan la calidad y seguridad del producto.
Por lo tanto, el estudio de los hongos es fundamental para su empleo como indicadores de mala calidad sanitaria durante el manejo de alimentos y para comprender su participación en diversas alteraciones. Las consideraciones clave para interpretar su presencia y abundancia en un alimento incluyen:
- Están distribuidos ampliamente en la naturaleza.
- Solo una fracción de especies y géneros afecta los alimentos.
- Los hongos son, en su mayoría, aerobios estrictos.
- Existen cepas y especies psicrótrofas, mesófilas y termófilas, adaptándose a diversos rangos de temperatura.
- Proliferan dentro de límites de pH amplios.
Incidencia de Mohos y Levaduras en Alimentos
Es importante destacar que los antibióticos que afectan a las bacterias no suelen ser efectivos contra los hongos.
Presencia y Tipos de Deterioro
- Se observa la presencia de hongos y levaduras tanto en alimentos frescos de origen vegetal como en alimentos de origen animal no procesados.
- Las levaduras que se desarrollan preferentemente en condiciones de baja actividad de agua (Aw), condicionada por la presencia de azúcares, se califican como levaduras osmófilas.
- Estos hongos y levaduras deterioran productos con una actividad de agua (Aw) menor de 0.85, como nueces, granos, harinas, jarabes, frutas concentradas, carne y pescado salado, así como ciertos dulces y chocolates.
Efectos de Mohos y Levaduras en los Alimentos
- Provocan cambios físicos y químicos, incluyendo descomposición, alteración o reblandecimiento.
- En semillas, los hongos pueden reducir su viabilidad, disminuir el porcentaje de germinación, generar olores desagradables y producir micotoxinas.
- Causan el reblandecimiento de productos como las aceitunas.
Hábitat y Fuentes de Contaminación
Mohos y levaduras son abundantes en el suelo, lo que facilita su contacto directo con la tierra o el polvo. Sus principales fuentes de contaminación en la industria alimentaria incluyen:
- El ambiente durante el procesamiento y conservación de alimentos.
- La superficie de plantas y animales.
- Equipo y utensilios mal higienizados o saneados.
- Envases de papel, cartón o plástico que no han sido tratados adecuadamente.
- La piel del ser humano, incluso sano, puede actuar como reservorio de hongos.
Características y Efectos Específicos de las Levaduras
- Las levaduras pueden proliferar en la masa interna del alimento. La mayoría se desarrolla en aerobiosis, y sus límites de temperatura para la multiplicación varían desde 0°C hasta aproximadamente 47°C. Además, son capaces de crecer en niveles de pH muy ácidos.
- Los efectos de las levaduras en los alimentos incluyen:
- Producción de turbidez
- Formación de películas superficiales
- Gasificación
- Cambio de color
- Generación de malos olores
- Mucosidad o formación de sedimentos
Control y Prevención de Mohos y Levaduras en Alimentos
Estrategias de Control Microbiano
El control de estos microorganismos se logra limitando la entrada de polvo, tierra y materias primas contaminadas, preservando los alimentos a bajas temperaturas, reduciendo la actividad de agua (Aw) en el alimento o recurriendo al empleo de conservadores químicos. Durante mucho tiempo, la principal razón para el rechazo de alimentos visualmente contaminados por hongos fue su aspecto desagradable. Sin embargo, desde 1960 se dispone de suficiente información que obliga a considerar, además, su potencial tóxico para el ser humano.
Recuento e Identificación de Hongos y Levaduras
- El recuento de hongos y levaduras puede ofrecer información sobre la calidad sanitaria, aunque no siempre es un indicador directo y confiable de la presencia de micotoxinas en el producto examinado.
- Para el recuento de mohos y levaduras, se sigue un método similar al utilizado para la enumeración bacteriana (como el BAM), pero empleando un medio de cultivo que favorezca su desarrollo. Posteriormente, se realizan frotis o preparaciones microscópicas de las colonias para determinar si el organismo es un moho o una levadura.
- Existen medios de cultivo específicos para hongos, diseñados según el propósito del estudio (recuento, aislamiento, identificación, producción de micotoxinas), y algunos son específicos para ciertos géneros.
- A continuación, se presentan algunos de estos medios:
- APD (Agar Papa Dextrosa): Medio simple y ampliamente utilizado en microbiología de alimentos para hongos y levaduras.
- AS (Agar Sabouraud): Empleado para el cultivo de hongos y levaduras.
- MEA (Agar Malta Extracto de Levadura): Considerado el medio más simple para el recuento de la mayoría de los hongos que deterioran alimentos.
- MAA (Agar Malta Acético): Utilizado para monitorear productos crudos.
- TGY (Agar Triptona Glucosa Extracto de Levadura): Recomendado para el recuento de levaduras estresadas. MEA y TGY son particularmente útiles para contar levaduras en jugos, purés y yogures.
- AFPA (Agar de Flouroglicina y Peptona con Diclorán y Cloranfenicol): Contiene diclorán y cloranfenicol como agentes selectivos.
- CZID (Medio de Czapek Adicionado de Diclorán e Iprodiona): Contiene diclorán e iprodiona (fungicida).
- DRYS (Agar Sacarosa Extracto de Levadura Rosa de Bengala Diclorán): Medio selectivo.
- DG18 (Agar Glicerol 18% Diclorán): Específico para hongos xerófilos.
- Las películas de Petrifilm son adecuadas para el recuento de hongos, aunque en ocasiones presentan el problema del desarrollo extensivo de géneros como Mucor y Rhizopus, lo que puede dificultar el aislamiento. Como método alternativo a la determinación del contenido de hongos, se recurre a la cuantificación de quitina presente en la pared celular de las esporas y el micelio.