1. Membrana Celular: Estructura y TransporteLa membrana está compuesta por proteínas, lípidos, esteroles y glúcidos, destacando por su asimetría y fluidez. Los esteroles son esenciales para asegurar la permeabilidad; en aerobiosis, la levadura los sintetiza, mientras que en anaerobiosis estricta no puede hacerlo. Estos son necesarios para la Fermentación Alcohólica (FOH). Al iniciarse la FOH, […]
Microorganismos Esenciales en las Fermentaciones AlimentariasBACTERIASLas bacterias desempeñan un rol crucial en la industria alimentaria, siendo las bacterias lácticas y las bacterias acéticas las más empleadas para la obtención de diversos productos.Bacterias LácticasMorfología: Pueden presentarse como cocos (aislados, en cadenas, tétradas, etc.) o bacilos (aislados o en cadena).Características Generales: Son Gram positivas y Catalasa negativas. […]
Mohos y Levaduras: Agentes de Deterioro AlimentarioLos mohos y las levaduras son los principales causantes de la descomposición de diversos tipos de alimentos, especialmente aquellos con bajo pH, baja actividad de agua (Aw), o con elevado contenido de sal o azúcar. Su presencia puede manifestarse a través de olores y aromas extraños, así como por […]
1. Características de las LevadurasLas levaduras que acompañan a la uva se conocen como indígenas. Las más abundantes en el mosto, procedentes de las uvas y de los equipos de bodega, son de metabolismo oxidativo, como las apiculadas: Kloeckera, Hanseniospora, Candida, Pichia. En menor cantidad se encuentran las Saccharomyces.Características de las levaduras:Capacidad fermentativaNecesidad nutritivaProducción de […]