Gestión Eficaz en Cocina: Brigadas, Organigramas y Seguridad Alimentaria APPCC

Gestión de Personal y Organización en Cocina

Brigada de Cocina

Es el conjunto del personal de cocina que, bajo la supervisión del jefe de cocina, participa y es responsable de la realización de las elaboraciones culinarias. Es un cocinero o grupo de ellos con funciones determinadas, distribuidas por funciones o materias primas, con personal especialista e instalaciones adecuadas. Dichas partidas están constituidas por un jefe de partida y un ayudante.

• Implica obligatoriamente una organización del trabajo por partidas:
• Jerarquizadas y organizadas por dos criterios:
  • Especializadas en materias primas (carne, pescado o verdura)
  • Según funciones (cuarto frío, salsero, entremesero).

Organigrama de Personal en Cocina

Es la representación gráfica de la organización del equipo que trabaja en cada establecimiento y representa las estructuras departamentales.

• Finalidad:
  1. Desempeña un papel informativo.
  2. Se observan los niveles de jerarquía y su relación.
• Tipos de Organigramas:
  • Vertical: De arriba hacia abajo, mostrando la jerarquía del capital humano.
  • Horizontal: De izquierda a derecha, indicando mayor descentralización, sin jefes directos.
• Los nuevos sistemas de producción, tecnología y ciencia han cambiado el organigrama en cocina. Existe el jefe de cocina más ayudantes, pero desaparecen especialidades tradicionales (como el marmitón) y se incorporan otras del sector industrial: jefe de producción, supervisor, equipo de limpieza.

Organización de las Funciones en Cocina

Es la parte más importante para optimizar y racionalizar al máximo todas sus actividades.

• Organización de la Producción.

  Fundamentada en una documentación básica a disposición del personal:

  • Planning de producción
  • Fichas técnicas y diagramas de flujo
  • Ficha de organización descriptiva del puesto de trabajo
  • Documentación de aprovisionamiento y control de mercancía.
  • Documentación APPCC
  • Guía de correctas prácticas de higiene
  • Fichas de control de temperatura en cámara: refrigerados y congelados.
• Orden Diario de Trabajo:

  Previsiones → Pedidos a mercado y economato → Desarrollo de la jornada diaria

  Orden Diario de Trabajo en Restaurante Tradicional:

  1º Mise en place → Revisión o 2º mise → Servicio → Desbarase de cocina → Limpieza del local

Planificación de las Fases de Producción

• Horarios del personal ajustados a la legislación vigente según convenio.
• Planificación y secuenciación de fases de las actividades de producción:
  • Sistema productivo y oferta gastronómica.
  • Competencias de cada categoría profesional.
• Reparto del trabajo teniendo en cuenta cuatro factores:
  1. Factor humano
  2. Logístico
  3. Comercial
  4. Higiénico
• Confección de un planning con fichas descriptivas de cada puesto:
  • Frecuencia de la clientela
  • Descansos del personal
  • Horarios
  • Amplitud horaria de una jornada
  • Ausencias previsibles de personal

Coordinación Vertical y Horizontal en la Gestión de Cocina

Proceso que consiste en integrar las actividades de departamentos independientes a efectos de perseguir los objetivos de la organización eficazmente. Coordinación = Equilibrio.

La coordinación entre departamentos la establece el Jefe de Alimentos y Bebidas.

Coordinación Vertical

Cuando el responsable ejerce autoridad directa sobre los titulares de los distintos departamentos. De esta forma, toda la gestión del proceso productivo recae sobre una única gestión empresarial.

Organización tradicional jerarquizada por departamentos o funciones.

La dirección es la que marca objetivos, logros y actuaciones.

Coordinación Horizontal

1. Sin autoridad: Depende de la aplicación de conocimientos en la que se crea un concepto.
2. Se orienta al resultado, alineando objetivos de la organización y necesidades y expectativas de clientes.
3. No se frustran ideas.
4. No debe haber adoctrinamiento.
5. Procesos definidos y documentados.
6. Responsabilidades de cada miembro y responsables de equipo.

Herramientas de Gestión y Seguridad Alimentaria

Diagrama de Flujo

Representación esquemática y sistematizada de las diferentes fases u operaciones que siguen los productos alimentarios en su producción y comercialización.

Protocolos y Prerrequisitos de Actuación (RPH)

Programas y códigos de prácticas a través de los cuales se podrá prevenir gran parte de los peligros presentes a lo largo del proceso de implantación y desarrollo de un sistema APPCC.

Objetivos de los Prerrequisitos

Reducir o eliminar peligros generales para garantizar la seguridad alimentaria.

Componentes de los Prerrequisitos

• Plan de control de aguas
• Control de proveedores
• PLD (Plan de Limpieza y Desinfección)
• Plan de formación de manipuladores
• Plan de mantenimiento preventivo
• Control de plagas y sistema de vigilancia
• Gestión de residuos
• Control de trazabilidad

Árbol de Decisiones APPCC

Representación gráfica que se aplica en cada fase del diagrama de flujo para cada uno de los peligros identificados y de las medidas de control asignadas.

Principios del Sistema APPCC

1. Identificar cualquier peligro y eliminarlo o reducirlo hasta niveles aceptables.
2. Determinar los PCC (Puntos de Control Crítico).
3. Establecer límites críticos.
4. Establecer un sistema de vigilancia y control de PCC.
5. Establecer las medidas correctoras cuando hay PCC fuera de control.
6. Establecer procedimientos de comprobación del APPCC.
7. Establecer un sistema documental y de registro.

Pasos para Realizar un Diagrama de Flujo en APPCC

• Identificar y analizar los peligros que pueden aparecer en cada etapa de los procesos de elaboraciones culinarias.
• Determinar medidas correctoras para controlar los peligros, sus causas y etapas donde aplicarlas.
• Definir pautas de atención sobre la aplicación de medidas correctoras.
• Establecer medidas correctoras si el APPCC no es efectivo.

Sistema de Trazabilidad Alimentaria

Posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de una materia prima destinada a alimentación o elementos destinados a la misma.

Rastreabilidad = Trazabilidad

Es la habilidad de buscar la información descrita de un producto por sus diferentes procesos de elaboración. Esto asegura que se cumplan los sistemas de trazabilidad y es un prerrequisito fundamental en la implantación de un APPCC.

Importancia de la Trazabilidad: ¿Cuál es el Origen de los Alimentos?

• Empresas: Mayor seguridad y beneficios económicos.
• Consumidor: Mayor confianza.
• Administración: Mayor eficiencia en el control de incidencias.

Fases para la Implantación de un Sistema de Trazabilidad

• Estudiar archivos previos.
• Consultar con proveedores y clientes.
• Definir ámbito de aplicación.
• Definir criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad.
• Establecer documentación y registros.
• Establecer mecanismos de validación por parte de la empresa.
• Establecer mecanismos de comunicación entre empresas.
• Establecer procedimientos para localización, inmovilización y retirada de producto.

Componentes de la Trazabilidad según la Fase del Proceso de Elaboración

Actividades Programadas: Aspectos a Considerar para la Implementación de APPCC

• Se identificará a los integrantes del equipo.
• Todo equipo tendrá un coordinador.
• Periodo de formación para entender el objetivo del estudio.
• En el equipo deben figurar responsables o gerentes.
• El equipo debe tener especialistas en varias materias.
• Conocer ¿qué se hace y cómo?
• Una persona con alguna formación en autocontrol puede realizar un APPCC para una PYME.

Verificación, Planificación y Secuenciación de Escalas de Tiempos del APPCC

• Auditorías externas e internas del APPCC.
• Auditoría de la documentación del sistema APPCC.
• Revisiones de desviaciones y de la aplicación de medidas correctoras.
• Análisis microbiológicos de materias primas, productos intermedios y comidas preparadas según parámetros establecidos por normativa sanitaria.