Mise en Place: Fundamentos y Técnicas Culinarias Esenciales
La Mise en Place, o puesta a punto, es la organización y preparación previa de los utensilios, maquinaria e ingredientes que se van a utilizar durante el desarrollo de las operaciones y tareas programadas en la cocina.
Términos y Técnicas Fundamentales en Pastelería
Batir
Consiste en mover una sustancia, removiéndola y agitándola con un utensilio manual o máquina eléctrica. Se obtiene una mezcla compacta y homogénea, y su objetivo es introducir aire.
- Claras: Al batir manualmente, es crucial levantarlas para permitir la incorporación de aire y lograr el punto de nieve.
- Nata: Al batir, no es necesario levantar, ya que monta por el hinchamiento de la grasa.
Mezclar
Consiste en juntar, unir o incorporar ingredientes, resultando en una mezcla homogénea o heterogénea de los mismos.
Amasar
Consiste en formar o hacer una masa a partir de ingredientes sólidos con ingredientes líquidos o semilíquidos, hasta obtener una masa homogénea.
Homogeneizar
Unir varias mezclas con diferentes texturas o temperaturas, debiendo quedar una sola mezcla homogénea.
Incorporar
Consiste en unir un ingrediente a otro para que forme un todo con el resto de la preparación.
Tamizar
Consiste en pasar un ingrediente, como la harina, por un tamiz, cedazo o criba para separar las partes menudas de las gruesas, eliminar impurezas o airear el producto.
Escudillar
Proceso que permite manipular una masa espesada o semilíquida con una manga pastelera, formando piezas o figuras decorativas.
Rellenar
Acción que se utiliza para llenar el interior, realizando un hueco en ciertas elaboraciones o masas con diferentes cremas, mousses, etc.
Pesar o Medir
Pesar los ingredientes de la elaboración de una receta con mucha precisión y exactitud es fundamental para el éxito. La tara es el peso del recipiente o del contenido que se elimina del peso total para obtener el peso neto del ingrediente.
Organización del Trabajo y Preparación de Moldes
Encamisado y Adecuación de Moldes y Latas: Proceso de Trabajo
La planificación y ejecución de tareas en la cocina sigue un flujo organizado:
- Planificar el trabajo: El responsable estudia los trabajos a realizar y su complejidad con el fin de priorizarlos.
- Asignar el trabajo: El responsable reparte las tareas, asignando a cada miembro del equipo la que le corresponde.
- Acopio y puesta a punto de lo necesario para llevar a cabo el trabajo: Realizar la provisión de materias primas y utensilios necesarios; poner a punto la maquinaria.
- Ejecución y supervisión del desarrollo de las tareas planificadas: Se elabora según la oferta y demanda; los de mayor rango supervisan las tareas del personal; el responsable supervisa toda la actividad, dando su conformidad si todo es correcto.
- Recogida y limpieza de la zona de trabajo: Finalizada la jornada, se recogen y limpian todas las zonas utilizadas, maquinaria y útiles.
Preparación y Adecuación de Moldes: Encamisar
Encamisar es untar o forrar las paredes de un molde para después rellenarlo. Los materiales utilizados para encamisar pueden ser: grasa, gelatina, harina, pasta, pan rallado, o también papel de horno o film.
Tipos de Moldes
La finalidad de los moldes es dar forma a los preparados durante su elaboración. Se caracterizan por su forma y material, y pueden ser fijos o desmontables.
- Materiales tradicionales: Hierro colado, aluminio, acero inoxidable o papel.
- Materiales modernos: Los de silicona son flexibles y antiadherentes. Los de policarbonato o polímero son materiales inalterables y aptos para uso alimentario. Es necesario engrasar algunos moldes antes de usar.
Preparación y Adecuación de Bandejas para Hornear
Las bandejas son recipientes utilizados como soporte para elaboraciones que son cocidas al horno o para presentar artículos terminados.
- Formas: Existen bandejas lisas, perforadas o con canales, idóneas para hacer tejas de almendra, baguettes o bollería.
- Materiales: Construidas en aluminio, hierro, papel, acero inoxidable, etc. Pueden soportar altas temperaturas, a más de 200ºC.
Técnicas y Útiles Esenciales en Pastelería
Rodillo
Utensilio que se utiliza para estirar masas de pastelería y panadería, y a veces para cortar masas como las de croissant o para picar, como en el hojaldre. Su forma es cilíndrica, con mangos en los extremos o sin ellos, y su longitud es variable. Están construidos en madera de haya, acero inoxidable, nylon antiadherente, y pueden tener mangos giratorios y anillas.
Modo de Uso del Rodillo:
- La mesa debe estar sin humedad y limpia.
- Ha de enharinarse para evitar que la masa se pegue a la superficie.
- Se coloca la masa en la mesa enharinada y se presiona con las dos manos.
Espátula
Se utiliza para extender y alisar las superficies de elaboraciones, para dar la vuelta a preparaciones cocinadas, y también para recoger los géneros que quedan pegados en los recipientes.
Formas y Tamaños de Espátulas:
- Espátula metálica con mango de polietileno: Lisa o acodada, ideal para extender y alisar.
- Espátulas de goma flexible o lenguas: Ideales para rebañar y aprovechar el contenido sobrante de recipientes.
- Espátula de polietileno: Perfecta para remover y evitar que los alimentos se peguen durante la cocción.
- Espátula metálica triangular: Para recoger elaboraciones de la plancha o para la limpieza de las bandejas de cocción.
Manga Pastelera
Utensilio de pastelería en forma de cono triangular en el que encaja una boquilla. Suelen ser de tela, nylon, poliéster, algodón hidrófobo o plástico. Su utilidad es para escudillar, rellenar o decorar.
Modo de Uso de la Manga Pastelera:
- Primer uso: Cortar el extremo más fino para que encaje la boquilla.
- Se dobla el borde de la parte superior para sujetar la manga mientras se introduce el batido, facilitando el llenado.
- Una vez llena, se enrolla el doblez dado anteriormente para cerrarla, apretándose para hacer salir su contenido por la boquilla.
La boquilla es una pieza pequeña, hueca y cónica de acero inoxidable, latón o plástico que se adapta a la parte más estrecha de la manga.
Cornet
Recurso utilizado en la decoración de elaboraciones que consiste en un cucurucho de papel sulfurizado, parafinado o satinado, resistente a la humedad y flexible.
Cómo Hacer y Utilizar un Cornet:
- Cortar el papel en forma de triángulo rectángulo.
- Coger por el lado más largo, por la parte opuesta a la mano de sujeción.
- Con la otra mano, sujetar la punta que cuelga y enrollar en torno a la primera mano, formando un cono; doblar hacia dentro para que no se abra.
- Llenarlo solo hasta la mitad.
- Doblar los extremos superiores hacia dentro para cerrarlo.
- Cortar el extremo delgado al grosor deseado.
- Los rellenos pueden ser de chocolate, mantequilla, glasa real, cremas o mermeladas.
- Las decoraciones suelen ser: perfilados, bordes, letras, formas, etc.