Las **superficies de trabajo** incluyen mesas, tablas y tajos.
Las **picas** se emplean para el lavado de alimentos en la cocina y de enseres tanto en la zona de plonge (lavado de vajilla) como en el office.
Una **cocina de inducción** genera calor mediante un campo electromagnético alternante de gran potencia, producido entre el recipiente y el fogón.
La **araña** es un utensilio alargado con un enrejado de alambre circular, utilizado para retirar productos sumergidos en grasa caliente.
El **acanalador** es un utensilio que permite realizar canales o hendiduras en verduras y frutas, creando dibujos o decoraciones al cortarlas.
Una **gratinadora o salamandra** es una superficie que genera altas temperaturas por encima del alimento para dorar su parte superior.
En una cocina profesional, se pueden encontrar tres tipos de cocinas según su fuente de energía: **eléctricas, de gas o radiantes**.
Un **rondón** es una marmita baja de gran diámetro y paredes bajas, generalmente de acero inoxidable. Se utiliza para cocciones largas, proporcionando espacio suficiente para que el producto no se apile en exceso y evitando que se aplaste.
El **cuchillo cebollero** es un cuchillo multifuncional de tamaño mediano a grande, empleado para cortar y picar viandas, pescado, hortalizas o fruta.
Gestión de Alimentos y Proveedores
El concepto de **calidad** es muy amplio. Para facilitar su identificación en los productos, se delimitan tres áreas: la **gastronómica, la nutricional y la sanitaria**.
En cuanto a la cantidad de proveedores, para alimentos de uso frecuente, es recomendable disponer de **dos proveedores por grupo de productos**.
Los **rappels** son compensaciones variables establecidas en función de objetivos de compra escalados.
Las **materias primas** son todos los alimentos que se encuentran en el mercado y se utilizan para crear una receta o elaboración culinaria.
La **fecha de duración mínima** indica el plazo hasta el cual el producto mantiene sus propiedades inalteradas, siempre que las condiciones de conservación hayan sido adecuadas.
**Nutri-score**: Permite elegir la opción más saludable dentro de una misma gama de alimentos.
Un **alimento de I gama** es un producto muy perecedero, de caducidad muy corta, que no ha sufrido ninguna transformación y que, en la mayoría de los casos, necesita refrigeración.
Los **congelados y ultracongelados** son productos que mantienen una temperatura igual o inferior a -18°C tanto en su interior como en su exterior, pudiendo llegar hasta -35°C.
Un **producto de V gama** es un producto elaborado, cocinado y envasado.
Finalidades de la **presentación comercial de un producto**: facilitar su utilización y adaptarla a nuestras necesidades.
El **departamento de compras** se encarga de contactar y establecer relaciones comerciales con los proveedores.
El **Grupo IV** corresponde a los alimentos ricos en proteínas de origen lácteo, como la leche, quesos o yogur.
La **denominación de venta** de un producto es el nombre que permite al consumidor conocer su naturaleza real y distinguirlo de otros productos similares.
La **denominación geográfica** es un reconocimiento comunitario para bebidas espirituosas que llevan el nombre de una zona geográfica determinada, con características y un carácter muy definidos.
Una **hoja de pedido** es el documento mediante el cual un establecimiento de restauración solicita a la empresa proveedora los productos que necesita.
Los **proveedores principales** de un establecimiento son aquellos con los que se trabaja de forma regular y que suministran la mayor parte de los productos a la empresa.
Un **alimento perecedero** es aquel con un periodo de tiempo limitado para el consumo y que requiere frío para su conservación.
En el sector de la restauración, también se trabaja con **proveedores de reposición a más largo plazo**, como los de aceites, vinos y otros productos menos perecederos.
Maquinaria y Herramientas Especializadas en Cocina
Una **parisina** es un recipiente cóncavo de gran diámetro y con dos asas, generalmente de hierro, utilizado como pequeña freidora.
Una **marmita fija** es un generador de calor consistente en un recipiente redondo o rectangular de gran capacidad, que puede funcionar con gas o electricidad.
Un **abatidor de temperatura** es un equipo generador de frío utilizado específicamente para bajar rápidamente la temperatura de los alimentos.
La **estameña** es un colador con red de tela, utilizado para eliminar impurezas de consomés, caldos, etc.
El **cuchillo puntilla** es un cuchillo pequeño multifuncional que sirve para pelar, cortar pequeñas piezas o realizar decoraciones.
El **horno de convección** puede ser eléctrico o a gas. El calor se transmite por un sistema de ventilación que fuerza el aire caliente a circular por el interior de manera constante y uniforme.
Un **cazo eléctrico** es un recipiente de cobre y estaño provisto de una resistencia, muy funcional para preparaciones de pastelería.
La limpieza de las instalaciones culinarias debe poder hacerse de forma ágil. Para ello, los suelos deben ser de material **antiporoso, antideslizante y con desagües** que permitan la limpieza con chorro de agua.
La **Thermomix** es un robot de cocina triturador que puede trabajar con temperaturas de hasta 100°C.
El **equipamiento de una cocina** es el conjunto de equipos, maquinaria, baterías, útiles, etc., existente en el local, necesario para desarrollar las actividades culinarias y auxiliares.
El sistema de recipientes y bandejas, tanto de acero inoxidable como de plástico, de diversas medidas estandarizadas y universalizadas, recibe el nombre de **Gastronorm**.
Un **armario caliente** es un equipo auxiliar que desprende calor en su interior mediante resistencias, cuya función es mantener la temperatura de las elaboraciones semiacabadas y de las que están a punto de ser servidas.
Las **campanas de extracción** son aparatos situados encima de las cocinas, con la función de absorber y evacuar al exterior los humos, olores y vapores producidos en las diversas elaboraciones culinarias.
Una **sorbetera** es un aparato formado por una cubeta en la que se genera frío y que dispone de unas palas que mantienen en movimiento su contenido.
La cubeta provista de una resistencia eléctrica o quemador de gas para calentar el agua que contiene se llama **baño maría**.
Una **espátula alisadora** es un utensilio de hoja lisa, semirrígida, alargada y de metal con mango, que sirve para extender todo tipo de rellenos, cremas o demás preparados de pastelería.
Para introducir tiras de tocino en una pieza de carne y evitar que se reseque durante su cocción, utilizaremos una **aguja de mechar**.
