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Fundamentos de Calidad, Reología y Procesamiento de Alimentos

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1. Fundamentos de la Calidad AlimentariaLa calidad de los alimentos es un concepto multidimensional que trasciende la mera composición química para integrar percepciones sensoriales, propiedades físicas y factores extrínsecos como la ética y la sostenibilidad. Se define técnicamente como el grado en que un conjunto de características inherentes cumple con los requisitos establecidos, principalmente por […]

Vocabulario Imprescindible: Equipamiento de Cocina y Gestión Alimentaria Profesional

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Equipamiento y Utensilios de Cocina ProfesionalLas **superficies de trabajo** incluyen mesas, tablas y tajos.Las **picas** se emplean para el lavado de alimentos en la cocina y de enseres tanto en la zona de plonge (lavado de vajilla) como en el office.Una **cocina de inducción** genera calor mediante un campo electromagnético alternante de gran potencia, producido […]

Bioquímica y Calidad Alimentaria: Fundamentos en Carne, Lácteos, Huevos, Cereales y Aceites

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Parámetros de Calidad de la CarnepH:A los 45 minutos post-mortem debe ser > 6,1.A las 24 horas debe bajar a 5,6 – 5,9.Color: Relacionado con **pigmentos** y su **oxidación**.Flora bacteriana: Afecta la **seguridad** y **calidad** del producto.Retención de agua: Idealmente entre 2% y 6% de pérdida por **goteo**.Grasa intramuscular: Ideal entre 2% y 4%.Oxidación lipídica, […]